51 pepaya. Hal ini berbeda dengan buah pepaya yang diperam tanpa
penyimpanan terlebih dahulu. Setelah pemeraman, buah pepaya dalam stoples diletakkan di suhu ruang. Dengan adanya stoples, maka kondisi suhu dan
kelembaban dapat terkontrol dengan baik.
6. Uji Organoleptik
Selama penyimpanan bahan pangan mengalami penurunan mutu baik mutu fisik, mutu kimia maupun mutu organoleptik. Untuk mengetahui
pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap sifat organoleptik buah pepaya dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik. Panelis
yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 10 orang. Penyimpanan buah pepaya dilakukan pada tiga kondisi suhu yaitu 10
o
C, 15
o
C dan suhu ruang sebagai kontrol. Selain suhu, lama penyimpanan juga merupakan faktor
yang digunakan untuk penyimpanan buah pepaya. Penyimpanan dilakukan selama 10 hari, 12 hari, 14 hari, 16 hari, 18 hari, dan 20 hari. Pengujian
dilakukan setelah buah pepaya dalam stoples diberi suntikan gas etilen 100 ppm dan diperam selama 24 jam. Parameter mutu yang diamati adalah warna
kulit, warna daging, aroma, rasa, kekerasan, dan penampakan keseluruhan. Nilai rata-rata penilaian organoleptik disajikan pada lampiran 15d.
a. Warna kulit buah
Warna mempunyai arti dan peranan penting pada komoditas pangan, yaitu untuk daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu Handayani,
1999. Perubahan warna kulit terjadi akibat pengaruh suhu selama penyimpanan dan bahan kimia gas etilen selama pemeraman. Perubahan
warna kulit ini menandakan buah menjadi masak dan siap untuk dikonsumsi.
Dari diagram skor rata-rata warna kulit buah secara organoleptik pada Gambar 40, secara umum terlihat bahwa pada penyimpanan selama 12
hari panelis memberikan nilai suka pada kulit buah pepaya yang disimpan pada suhu 15
o
C dan biasa pada kulit buah pepaya yang disimpan pada
52 suhu 10
o
C. Pada penyimpanan 10 hari panelis lebih agak suka pada kulit buah pepaya yang disimpan pada suhu 15
o
C. Selanjutnya panelis tidak menyukai kulit buah yang disimpan pada suhu 10
o
C dan 15
o
C untuk lama penyimpanan 14 hari, 16 hari dan 18 hari.
Setiap konsumen mempunyai tingkat kesukaan warna yang berbeda- beda. Namun secara umum, semakin kuning warna kulit buah maka
konsumen semakin menyukai dan berpendapat bahwa buah tersebut layak untuk dikonsumsi. Dari diagram yang disajikan pada Gambar 38, panelis
memberikan nilai tertinggi pada 12 hari penyimpanan dalam suhu 10
o
C dan 15
o
C dan setelah 3 hari pemeraman. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran yang diperoleh dimana gambar akhir buah pepaya setelah
pemeraman dapat dilihat pada pembahasan laju respirasi.
0,5 1,5
2,5 3,5
4,5
10 12
14 16
18 20
lama simpan hari s
k a
la h
edon ik
10 oC 15 oC
Gambar 40. Uji organoleptik terhadap skor hedonik warna kulit
b. Warna daging buah
Setelah penampakan warna kulit luar, warna daging buah juga menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap buah pepaya. Pada
Gambar 41 dapat dilihat pada diagram tingkat kesukaan panelis terhadap warna daging buah. Warna kulit yang disukai panelis belum tentu
mempunyai warna daging yang disukai pula. Pada suhu 10
o
C sampai dengan 16 hari penyimpanan panelis berpendapat biasa, sedangkan pada
lama simpan 18 dan 20 hari masih agak disukai. Sedangkan pada suhu 15
o
C panelis menyatakan biasa pada penyimpanan 10, 12, dan 14 hari.
53
0,5 1,5
2,5 3,5
4,5
10 12
14 16
18 20
lama simpan hari s
k a
la h
edon ik
10 oC 15 oC
Gambar 41. Uji organoleptik terhadap skor hedonik warna daging Secara umum, warna daging buah dipengaruhi oleh warna kulit.
Sesuai dengan penilaian panelis tentang warna kulit, panelis juga memberikan pendapat yang paling baik pada warna daging buah pepaya
yang disimpan pada suhu 10
o
C dan 15
o
C selama 12 hari.
c. Aroma
