37
47 48
49 50
51 52
53 54
55
3 6
9 12
15 18
Waktu hari L
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
47 48
49 50
51 52
53 54
55
1 2
3 Waktu hari
L 10 hari
12 hari 14 hari
16 hari 18 hari
20 hari
dengan udara, oleh karena itu lebih banyak O
2
dapat berdifusi ke dalam jaringan. Sedangkan faktor-faktor eksternal antara lain suhu yang memberikan
pengaruh terhadap keseimbangan antara zat pati dan gula. Pada suhu dingin respirasi menjadi terhambat sehingga proses kematangannya dapat
diperlambat.
2. Warna Buah
Menurut Winarno dan Aman 1979, warna yang ada pada buah-buahan dan sayuran disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya. Pigmen tersebut
pada umumnya dibagi menjadi empat kelompok yaitu klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid. Warna merupakan salah satu indikator yang
menunjukkan identitas kematangan buah secara visual. Warna hijau menandakan buah yang masih muda, sedangkan warna yang menyala
kekuning-kuningan, merah muda atau merah tua merupakan tanda bahwa kualitas buah bagus Sumoprastowo, 2004.
Selain pada saat penyimpanan, setelah pemeraman juga terjadi perubahan warna. Pada saat pemeraman, buah pepaya dalam stoples disuntik gas etilen
yang bertujuan untuk mempercepat kemasakan buah. Warna anthosianin semakin terlihat karena terjadinya degradasi klorofil.
a. Penyimpanan b. Pemeraman
Gambar 23. Perubahan nilai L pada buah pepaya pada suhu penyimpanan 10
o
C Penentuan warna dengan menggunakan kamera digital dilakukan tiga hari
sekali selama penyimpanan. Gambar 23a dan b menunjukkan grafik perubahan nilai L selama penyimpanan pada suhu 10
o
C dan setelah
38
47 48
49 50
51 52
53 54
55
3 6
9 12
15 18
Waktu hari L
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
47 48
49 50
51 52
53 54
55
1 2
3 Waktu hari
L 10 hari
12 hari 14 hari
16 hari 18 hari
20 hari
pemeraman. Perubahan L tidak stabil karena mungkin pengambilan gambar untuk warna tidak tetap pada permukaan yang sama. Setelah pemeraman, nilai
L agak lebih stabil daripada perubahan nilai L selama penyimpanan.
a. Penyimpanan b. Pemeraman
Gambar 24. Perubahan nilai L pada buah pepaya pada suhu penyimpanan 15
o
C Perubahan nilai L penyimpanan buah pepaya pada suhu 15
o
C disajikan pada Gambar 24a. Perubahan nilai L pada suhu 15
o
C hampir sama dengan perubahan nilai L pada suhu 10
o
C. Sedangkan Gambar 24b menunjukkan perubahan nilai L buah pepaya setelah pemeraman. Nilai L setelah
pemeraman cenderung menurun karena warna kulit pepaya tidak secerah pada saat penyimpanan. Pada saat penyimpanan dalam suhu 10
o
C dan 15
o
C terdapat kandungan air yang menempel pada kulit buah pepaya sehingga pada
saat pengambilan gambar untuk warna terjadi pemantulan oleh cahaya lampu. Tingkat kecerahan merupakan salah satu indikasi bahwa buah akan lebih
diterima oleh konsumen dan mempunyai nilai jual yang lebih baik bila dalam keadaan optimal. Tingkat kecerahan yang semakin menurun disebabkan oleh
adanya pengaruh suhu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan menyebabkan warna kulit menjadi kusam dan tidak cerah.
Sedangkan untuk perubahan nilai a pada penyimpanan suhu 10
o
C Gambar 25a tidak begitu terlihat naik bila dibandingkan perubahan nilai a
pada penyimpanan suhu 15
o
C Gambar 26a yang terlihat naik seiring dengan waktu. Setelah panen, klorofil mengalami degradasi, hal ini
mengakibatkan warna buah dan sayuran yang hijau berubah menjadi kuning. Perubahan warna hasil tanaman merupakan proses yang berlangsung ke arah
39 masaknya hasil tanaman tersebut, yang mana selama proses itu terjadi
pembongkaran klorofil karena adanya pengaruh perubahan kimiawi dan fisiologis Kartasapoetra, 1994.
a. Penyimpanan b. Pemeraman
Gambar 25. Perubahan nilai a pada buah pepaya pada suhu penyimpanan 10
o
C Gambar 25b menunjukkan perubahan nilai a setelah pemeraman pada
buah papaya yang awalnya disimpan pada suhu 10
o
C. Perubahan nilai a tersebut lebih lambat daripada buah pepaya setelah pemeraman yang awalnya
disimpan pada suhu 15
o
C Gambar 26b. Pada suhu 15
o
C, perubahan nilai a lebih terlihat jelas. Kenaikan nilai a ini semakin jelas pada saat setelah
pemeraman karena adanya etilen yang mempercepat penurunan jumlah klorofil dan meningkatkan jumlah anthosianin. Nilai a yang semakin besar
berarti kandungan klorofil pada kulit buah mengalami degradasi.
a. Penyimpanan b. Pemeraman
Gambar 26. Perubahan nilai a pada buah pepaya pada suhu penyimpanan 15
o
C Perubahan nilai b selama penyimpanan pada suhu 10
o
C dan 15
o
C dapat dilihat pada Gambar 27a dan Gambar 28a. Perubahan nilai b pada
-15 -14
-13 -12
-11 -10
-9 -8
3 6
9 12
15 18
Waktu hari a
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
-15 -14
-13 -12
-11 -10
-9 -8
1 2
3
Waktu hari a
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
-15 -14
-13 -12
-11 -10
-9 -8
1 2
3
Waktu hari a
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
-15 -14
-13 -12
-11 -10
-9 -8
3 6
9 12
15 18
Waktu hari a
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
40
25 27
29 31
33 35
37 39
3 6
9 12
15 18
Waktu hari b
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
25 27
29 31
33 35
37 39
1 2
3 Waktu hari
b 10 hari
12 hari 14 hari
16 hari 18 hari
20 hari
25 27
29 31
33 35
37 39
3 6
9 12
15 18
Waktu hari a
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
25 27
29 31
33 35
37 39
1 2
3 Waktu hari
b 10 hari
12 hari 14 hari
16 hari 18 hari
20 hari
penyimpanan suhu 15
o
C lebih cepat daripada buah pepaya yang disimpan pada suhu 10
o
C. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka perubahan warna kuning lebih cepat karena aktivitas sel-sel dalam buah lebih cepat dalam
merombak kandungan anthosianin.
a. Penyimpanan b. Pemeraman
Gambar 27a. Perubahan nilai b pada buah pepaya pada suhu penyimpanan 10
o
C
a. Penyimpanan b. Pemeraman
Gambar 28. Perubahan nilai b pada buah pepaya pada suhu penyimpanan pada 15
o
C Menurut Kays 1991 perubahan warna pada buah selama pematangan
umumnya melibatkan kehilangan klorofil dan sintesis pigmen lainnya seperti karotenoid dan antosianin. Perubahan nilai b setelah pemeraman pada kedua
suhu tidak menunjukkan kenaikan yang berarti Gambar 27b dan Gambar 28b. Akan tetapi pada suhu 15
o
C nilai b terlihat menurun. Hal ini disebabkan adanya jamur yang tumbuh pada permukaan kulit buah pepaya
sehingga menghambat menguningnya kulit pepaya. Berdasarkan uji perbandingan berganda Duncan Lampiran 7b dan 8
menunjukkan bahwa kedua suhu dan lama penyimpanan tidak memberikan
41 pengaruh yang nyata terhadap perubahan nilai L, a dan b pada buah pepaya.
Nilai L, a, b yang cenderung naik turun disebabkan oleh proses pengambilan gambar yang tidak tetap pada satu permukaan sehingga mempengaruhi hasil
uji statistik. Perubahan nilai L, a, b buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang dapat
dilihat pada Gambar 29a. Nilai L pada penyimpanan suhu ruang konstan sedangkan nilai a dan b naik. Buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang
hanya bertahan selama 6 hari. Hal ini disebabkan oleh adanya buah lain yaitu pisang Raja Bulu yang disimpan pada ruang yang sama yang mengeluarkan
etilen sehingga mempengaruhi kecepatan pematangan buah pepaya. Gambar 29b menunjukkan perubahan nilai L, a, b buah pepaya setelah
pemeraman tanpa penyimpanan. Seperti pada saat penyimpanan, nilai L cenderung konstan, sedangkan nilai a dan b naik. Namun kenaikan nilai a dan
b lebih tinggi karena adanya peran gas etilen yang ditambahkan pada saat pemeraman. Buah pepaya yang diperam tanpa penyimpanan terlebih dahulu
dapat bertahan selama 4 hari.
a penyimpanan b pemeraman
Gambar 29 . Perubahan nilai L, a, b buah pepaya pada suhu ruang
3. Kekerasan buah
