45
4. Total Padatan Terlarut TPT
Pada setiap hasil tanaman kalau kita cium terdapat bau yang khas. Bau ini tersebar dari zat bau flavor, yang pengaruhnya sangat kuat pada rasa. Bau
pada masing-masing hasil tanaman berbeda sehingga adanya flavor kita dapat membedakan hasil tanaman mana yang memenuhi selera Kartasapoetra,
1994. Flavor adalah sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera, yang
merupakan kombinasi rasa asam, manis, sepet, bau zat-zat atsiri, dan terasanya pada lidah meleleh, pedas. Pematangan biasanya meningkatkan
jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan
masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavor khas pada buah Pantastico, 1986.
Teknik NIR digunakan untuk mengukur nilai TPT selama penyimpanan dan pemeraman karena kendala jumlah buah yang terbatas sehingga
pengukuran dilakukan secara non-destruktif. Gambar 33a dan b menunjukkan perubahan total padatan terlarut buah pepaya selama
penyimpanan pada suhu 10
o
C dan setelah pemeraman. Sedangkan Gambar 34a dan b menunjukkan perubahan nilai total padatan terlarut selama
penyimpanan pada suhu 15
o
C dan setelah pemeraman. Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa kenaikan nilai TPT pada suhu 15
o
C terlihat lebih jelas. Setelah pemeraman, nilai TPT optimum terjadi pada suhu penyimpanan 10
o
C selama 12 hari yaitu 11.44
o
Brix. Sedangkan pada suhu penyimpanan 15
o
C tercapai selama 16 hari penyimpanan dan 3 hari setelah pemeraman. Bila
dilihat dari semua grafik, nilai TPT terlihat naik turun, hal ini disebabkan oleh pengambilan titik pengukuran yang berbeda.
46
8,2 8,7
9,2 9,7
10,2 10,7
11,2 11,7
3 6
9 12
15 18
Waktu hari TPT
o B
rix 10 hari
12 hari 14 hari
16 hari 18 hari
20 hari 8,2
8,7 9,2
9,7 10,2
10,7 11,2
11,7
1 2
3 4
Waktu hari TP
T o
B ri
x 10 hari
12 hari 14 hari
16 hari 18 hari
20 hari
8,2 8,7
9,2 9,7
10,2 10,7
11,2 11,7
3 6
9 12
15 18
Waktu hari TP
T o
B ri
x 10 hari
12 hari 14 hari
16 hari 18 hari
20 hari 8,2
8,7 9,2
9,7 10,2
10,7 11,2
11,7
1 2
3 Waktu hari
TP T
o B
ri x
10 hari 12 hari
14 hari 16 hari
18 hari 20 hari
a. Penyimpanan
b. Pemeraman
Gambar 33. Grafik perubahan TPT buah pepaya pada suhu penyimpanan 10
o
C
a. Penyimpanan b. Pemeraman
Gambar 34. Grafik perubahan TPT buah pepaya pada suhu penyimpanan 15
o
C Dari uji berganda Duncan, suhu memberikan pengaruh yang nyata
terhadap perubahan nilai TPT pada pengamatan hari ke-15 Lampiran 11c. Sedangkan lama simpan tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai
TPT Lampiran 11d. Seperti pada pengukuran kekerasan, pengukuran nilai TPT juga cenderung naik turun sehingga mempengaruhi hasil uji statistik
yang digunakan untuk mengetahui pengaruh lama dan suhu penyimpanan terhadap nilai TPT.
Selama proses mencapai kemasakan, buah menjadi manis dan empuk, karena zat tepung dan zat asam berubah menjadi gula Sumoprastowo, 2004.
Selain itu, Kartasapoetra 1994 menegaskan bahwa adanya penurunan keasaman yang diimbangi dengan kenaikan kadar gula menyebabkan adanya
rasio gula asam. Total padatan terlarut mengidentifikasikan tingkat kemanisan
47 pada buah. Semakin tinggi nilai total padatan terlarut maka semakin manis
buah tersebut. Gambar 35 menunjukkan nilai TPT buah pepaya setelah pemeraman. Dari
diagram tersebut dapat dilihat bahwa nilai TPT paling tinggi adalah pada buah pepaya yang disimpan selama 20 hari pada suhu 10
o
C dan 15
o
C yaitu 10.1
o
Brix dan 10.7
o
Brix Lampiran 12b dan 12c. Sedangkan pada buah pepaya yang disimpan tanpa pemeraman mempunyai nilai TPT 9.2
o
Brix dan 9.8
o
Brix pada buah pepaya yang diperam tanpa disimpan terlebih dahulu Lampiran 12d.
0,0 2,0
4,0 6,0
8,0 10,0
12,0
10 12
14 16
18 20
Waktu hari TP
T 10 oC
15 oC
Gambar 35. Diagram TPT buah pepaya setelah pemeraman Bila dibandingkan secara non-destruktif, nilai TPT maksimal pada suhu
10
o
C dicapai dengan penyimpanan selama 12 hari dan 1 hari setelah pemeraman. Sedangkan pada suhu 15
o
C, nilai TPT dicapai selama 20 hari penyimpanan dan 1 hari setelah pemeraman. Nilai ini sangat berbeda dengan
nilai TPT secara destruktif. Pada kenyataannya, buah pepaya yang disimpan selama 20 hari dalam suhu 15
o
C dan 1 hari setelah pemeraman menunjukkan adanya infeksi cendawan, sehingga sudak tidak layak untuk dikonsumsi.
Semakin masak buah maka semakin tinggi nilai totap padatan terlarut yang dikandung oleh buah. Tetapi pada Gambar 35 menunjukkan hal yang
berbeda. Nilai TPT yang cenderung naik turun disebabkan sampel yang
48 digunakan untuk pengukuran nilai TPT berbeda untuk setiap lama
penyimpanan yang telah ditentukan.
5. Susut Bobot
Kategori