yang lemah, pereaksi yang digunakan ada yang bersifat beracun, korosif dan berbahaya bagi kesehatan dan adanya variasi faktor konversi untuk masing-
masing sampel Chang, 1998.
2.7 Lemak
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia
dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia sebagai sumber energi bagi tubuh.Para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang
mempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid Poedjiadi dan Supriyanti, 2009.
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan, yaitu lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol,
contohnya lemak atau gliserida dan lilin; lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid; dan derivat lipid
contohnya asam lemak, gliserol dan sterol Winarno, 2004. Dalam proses pembentukanya, lemak yang biasa disebut dengan
trigliserida, merupakan hasil dari proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. Ketiga asam lemak dalam trigliserida ini dapat sama jenisnya yang disebut dengan lemak sederhana,
tetapi dapat pula ketiga asam lemak berbeda atau merupakan gabungan dari dua asam lemak yang sama dan satu asam lemak berbeda disebut lemak campuran.
Jenis asam lemak yang terdapat dalam trigliserida akan mempengaruhi sifat fisik serta kimia lemak Sudarmadji, dkk., 2007.
Reaksi pembentukan lemak sebagai berikut:
O O
H
2
C OH
HO C R1
H
2
C O C R1 O
O HC
OH + HO
C R2
HCOC R2 + 3H
2
O O
O H
2
C OH
HO C
R3 H
2
C O C R2
gliserol 3 mol asam lemak trigliseridalemak
Lemak yang dimaksud adalah suatu ester asam lemak dan gliserol. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam
bentuk ester yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida. Sifat fisika dari lemak yaitu tidak larut dalam air tetapi larut dalam satu atau lebih pelarut organik seperti n-heksan, eter, benzen, aseton
dan kloroformyang disebut pelarut lemak Poedjiadi dan Supriyanti, 2009. Fungsi lemak sebagai salah satu sumber energi yang memberikan kalori
paling tinggi jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Lemakmengangkut dan sebagai pelarut vitamin – vitamin A, D, E dan K keseluruh tubuh untukpembentukan hormon dan dinding sel, melindungi organ
tubuh serta beberapa bagian tubuh yang bergerak dan bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid di dalam tubuh manusia. Akan tetapi, terlalu banyak
lemak dalam darah dapat meningkatkan risiko penyakit jantung, kolestrol, stroke, darah tinggi dan pankreatitis Krisno, 2009.
Kadar lemak dalam makanan mulai dari rendah sampai tinggi. Sumber lemak banyak terdapat dalam produk nabati dan hewani. Lemak nabati banyak
berasal dari kacang tanah, kacang kedelai, jagung, minyak kelapa sawit, mentega, alpukat, coklat sedangkan sumber lemak hewani terdapat pada daging, ikan, telur
dan susu Deman, 1998
2.8 Penetapan Kadar Lemak
