METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif, yaitu penetapan kadar protein dan lemak dalam tepung wortel.Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Riset dan Teknologi Pertanian serta Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara bulan Agustus –
September 2009 dan berlanjut pada bulan Mei hingga Juni 2014.
3.1 Alat - alat
Alat–alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, mesin giling tepung Hummer mill, neraca analitik mettler toledo, ayakan ukuran 100 mesh,
kertas perkamen, spatula, sendok tanduk, kertas saring whatman no : 41, alat Soklet Barnsted Elektrothermal, oven Memmert, neraca analitik Sartorius,
cawan porselin, eksikator, tanur,seperangkat alat Kjeldahl Gerhard,hot plate, magnetic stirrer Labcompanion, dan alat-alat gelas laboratorium lainnya.
3.2 Bahan–bahan
Bahan–bahan yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari E. Merck berkualitas pro analisis kecuali aquadest:K
2
SO
4
, NaOH, HNO
3
65, H
2
SO
4
98 vv, Etanol 96, n-heksana, indikator brom cresol green dan indikator metil
merah.
3.3 Pengambilan Wortel
Pengambilan wortel dilakukan secara purposif artinya sampel dipilih hanya atas dasar pertimbangan peneliti menganggap unsur-unsur yang
dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil Nasution, 2003. Sampel yang digunakan adalah wortel kurang lebih 30 kg yang diperoleh dari
ladang di Desa Cinta Rakyat, Kabupaten Kabanjahe Brastagi, Medan, Sumatera Utara. Gambar tanaman dan wortel dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 37.
3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Pembuatan pereaksi
NaOH 40 dibuat dengan mencampurkan 40 g NaOH dan aquades dalam labu hingga 100 ml Vogel, 1979. H
2
SO
4
0,02 N dibuat dengan mencampurkan 1,09 ml H
2
SO
4
pekat 98 dan aquades ke dalam labu hingga 1000 ml.NaOH 0,0206 N dibuat dengan mencampurkan 0,8 g NaOH dan aquades dalam labu
hingga 1000 ml Vogel, 1985. Indikator Mengsel dibuat dengan mencampurkan 100 mg metilen merah dan 30 mg brom cresol green dalam 60 ml alkohol 96
kemudian diencerkan dengan aquades yang telah dididihkan hingga 100 ml Sudarmadji, dkk., 1976.
3.4.2 Pembuatan tepung wortel
Pembuatan tepung wortel dilakukan dengan cara wortel kurang lebih 30 kg setelah batang dan kedua ujungnya dipotong 0,1 – 0,5 cm lalu dicuci bersih dan
ditiriskan. Wortel dipotong dengan ketebalan kurang lebih 5 mm. Selanjutnya wortel dikeringkan kurang lebih 6 hari dibawah sinar matahari. Setelah itu
wortel yang sudah kering digiling dengan mesin penggiling tepung, lalu diayak dengan ayakan 100 mesh. Gambar dan Skema pembuatan tepung wortel dapat
dilihat pada Lampiran 2, 3, 4 dan 5 halaman 38, 39, 40 dan 41.
3.4.3 Pengukuran kehalusan tepung wortel
Pengukuran kehalusan tepung wortel dengan menggunakan ayakan 100 mesh. Ditimbang seksama kurang lebih 50 g tepung wortel lalu dimasukkan
kedalam ayakan dan goyangkan selama 5 menit lalu tepung wortel yang tertinggal didalam ayakan ditimbang SNI 3729 : 2008.
Kehalusan = 100 - W
2
W
1
x 100 Keterangan :
W
1
= berat tepung wortel g W
2
= berat tepung wortel yang tertinggal dalam ayakan g
3.4.4 Penetapan kadar air dalam tepung wortel
Dipanaskan botol timbang didalam oven pada suhu 130
O
C selama 3 jam, lalu dinginkan dalam eksikator selama 30 menit dan ditimbang, ulangi lagi
pemanasan selama 1 jam didalam oven, lalu didinginkan dalam eksikator selama 30 menit hingga diperoleh berat konstan kemudian ditimbang kurang lebih 2 g
tepung wortel dalam botol timbang yang telah konstan. Dipanaskan dalam oven pada suhu 130
O
C selama 3 jam. Dinginkan dalam eksikator lalu ditimbang dan ulangi perlakuan yang sama hingga diperoleh berat konstan dari tepung wortel
SNI 3751 : 2009. Skema prosedur penetapan kadar air dalam tepung wortel pada Lampiran 6 halaman 42.
Perhitungan : Kadar air = W
1
W x 100
Dimana : W
1
= berat tepung wortel sesudah dikeringkan g W = berat tepung wortel sebelum dikeringkan g
3.4.5 Penetapankadar abu dalam tepung wortel
Dipanaskan cawan porselin didalam tanur pada suhu 550
O
C selama 3 jam, dinginkan dalam eksikator selama 1 jam kemudian ditimbang dan ulangi
perlakuan yang sama hingga diperoleh berat konstan wadah. Lalu ditimbang kurang lebih 2 g tepung wortel kedalam cawan porselen. Kemudian diabukan
dalam tanur listrik pada suhu 550
O
C sampai putih selama 10 jam. Selanjutnya didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu ditimbang, masukkan kembali
ke dalam tanur pada suhu yang sama selama 1 jam dan dinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu timbang, ulangi perlakuan yang sama hingga diperoleh berat
konstan abu tepung wortel SNI 3729 : 2008. Skema prosedur penetapan kadar abu dalam tepung wortel pada Lampiran 7 halaman 43.
Perhitungan : Kadar abu = W
2
– W
1
W x 100
Dimana : W = berat tepung wortel g W
1
= berat cawan kosong g W
2
= berat cawan kosong dan abu tepung wortel g
3.4.6 Penetapankadar abu tidak larut asam dalam tepung wortel
Larutkan abu dari penetapan kadar abu tepung wortel dengan 25 ml HCl 25. Kemudian dididihkan diatas api bunsen selama 5 menit. Selanjutnya saring
dengan kertas saring lalu kertas saring dicuci dengan aquades dan dikeringkan dalam oven pada suhu 130
O
C selama 1 jam.Setelah kering, kertas saring dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui berat konstanya
kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 550
O
C selama 3 jam. Selanjutnya dinginkan cawan porselen didalam eksikator selama 30 menit lalu timbang, ulangi
perlakuan yang sama hingga diperoleh berat konstan SNI 01-2891-1992.
Skema prosedur penetapan kadar abu tidak larut dalam asam pada Lampiran 8 halaman 44.
Perhitungan : Kadar abu tidak larut dalam asam = W
1
– W
2
W x 100
dimana : W = berat tepung wortel sebelum diabukan g W
1
= berat cawan + tepung wortel sesudah diabukan g W
2
= berat cawan kosong g
3.4.7 Analisis kualitatif protein dalam tepung wortel
Reaksi biuret, tepung wortel dimasukkan kedalam erlemeyer dan tambahkan air, kocok dan aduk dengan batang pengaduk lalu disaring, filtrat
yang diperoleh dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan larutan natriun hidroksida 10 , dikocok perlahan – lahan, kemudian ditambahkan tetes
demi tetes larutan tembaga II Sulfat 0,5 sambil dikocok – kocok setiap kali penambahan maka akan terjadi warna violet.Reaksi xantoprotein, tepung wortel
dimasukkan kedalam erlemeyer dan ditambahkan air, kocok dan aduk dengan batang pengaduk lalu saring, filtrat yang diperoleh dimasukkan kedalam tabung
reaksi, lalu ditambahkan beberapa tetes asam nitrat pekat dan beberapa tetes asam sulfat pekat, kocok-kocok maka terbentuk endapan putih dan bila dipanaskan
berubah menjadi larutan berwarna kuning. Setelah dingin ditambahkan larutan ammonium hidroksida encer berlebih, akan terjadi warna jingga Yazid dan
Nursanti, 2006.
3.4.8 Analisis kuantitatif 3.4.8.1 Penetapan kadar protein dalam tepung wortel
Ditimbang kurang lebih 0,2 g tepung wortellalu dimasukkan dalam tabung Kjeldahl dan ditambahkan 2g K
2
SO
4
. Selanjutnya ditambahkan 2,5 ml H
2
SO
4
pekat dan didestruksi hingga berwarna hijau bening, dibiarkan dingin pada suhu kamar.Setelah dingin, ditambahkan 10 ml aquades, lalu dipindahkan ke
dalam tabung destilasi dan ditambah 8 ml larutan NaOH 40 lalu didestilasi. Destilat ditampungdalam erlenmeyer yang berisi 25 ml H
2
SO
4
0,02 N dan3 tetes indikator mengsel larutan warna ungu. Setelah destilasi selesai volume destilat
± 125 ml, destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0,0206 N hingga berwarna hijau.Dalam hal ini dilakukan titrasi blanko dengan prosedur yang sama tanpa
menggunakan sampel Sudarmadji, dkk., 1976. Skema prosedur penetapan kadar protein dalam tepung wortel dapat dilihat pada Lampiran 9 halaman 45.
Kadar protein dalam tepung wortel dapat dihitung dengan rumus: Kadar protein =
C NaOH
N B
A 014
, ×
× −
x FK x 100 dimana :
A = Volume Titrasi Blanko ml
B = Volume Titrasi Sampel ml
C = Berat Sampel g
FK = Faktor Konversi 6,25
3.4.8.2 Penetapan kadar lemak dalam tepung wortel
Ditimbang kurang lebih 10 g tepung wortellalu dimasukkan kedalam selongsong yang terbuat dari kertas saring. Selongsong dimasukkan kedalam
tabung ekstraksi lalu dipasang dengan labu alas 500 ml dan kondensor. Kemudian
dialirkan air pendingin melalui kondensor dan dimasukkan pelarut n-heksana 200 ml. Ekstraksi dilakukan lebih kurang 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali
kedalam labu alas bulat berwarna jernih. N-heksana yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan kedalam cawan porselin yang sudah diketahui berat
konstan, kemudian diuapkan diatas penangas air hingga kering. Pengeringan diteruskan dalam oven pada suhu 100
O
Csampai diperoleh berat konstan Sudarmadji, dkk.,1976. Skema prosedur penetapan kadar lemak dalam tepung
wortel dapat dilihat pada Lampiran 10 halaman 46. Kadar lemak dalam tepung wortel dapat dihitung dengan rumus:
Kadar Lemak = Berat lemak + cawan kosong – Berat cawan kosong Berat sampel
x 100
3.4.8.3 Penetapan kadar karbohidrat
Karbohidrat = 100 - Protein + Lemak + Abu + Air
Winarno, 2004 3.4.9 Analisis statistik data penetapan kadar
Data penetapan kadar dianalisis secara statistik menggunakan uji t. Menurut Gandjar dan Rohman 2009, untuk menghitung Standar Deviasi SD
digunakan rumus : SD =
1 -
n X
- X
2
∑
Dasar penolakan data adalah apabila t
hitung
≤ t
tabel
pada taraf kepercayaan 95 dengan nilai α = 0,05, dimana t
hitung
dihitung dengan rumus:
t
hitung
=
n SD
X X
−
dimana : SD = Standar deviasi X = kadar sampel
X = kadar rata-rata sampel n = jumlah perlakuan
Kadar sebenarnya dapat dihitung dengan rumus : µ = X ± t
tabel .
√n SD
Dimana : µ = kadar sebenarnya X = kadar rata-rata
SD = standar deviasi n = jumlah perlakuan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pembuatan Tepung Wortel
Proses pembuatan tepung dari30 kg wortel segar yang digunakan dalam penelitian ini menjadi tepung wortel kurang lebih 2,2 kg. Secara organoleptis
tepung wortel yang dihasilkan berbentuk serbuk halus, bau normal bau khas wortel, warna jingga dan rasa normal. Dari uji organoleptis tepung wortel
diperoleh hasil yang memenuhi standard mutu sebagai tepung yang dikeluarkan oleh SNI Standar Nasional Indonesia.
4.2 Kehalusan Tepung Wortel
Tingkat kehalusan tepung wortel dengan menggunakan ayakan 100 mesh adalah 94,9826 ±0,0102.Jika dibandingkan dengan kehalusan tepung sagu
yang juga menggunakan ayakan 100 mesh 150 µm nilai ini sudah memenuhi standar mutu kehalusan tepung sebesar 95 SNI 3729: 2008.
4.3 Kadar Air