10. Tepung Wortel
Tepung ini diperoleh dari wortel Daucus carota L. yang dikeringkan dan digiling. Tepung wortel mulai banyak digunakan sebagai bahan subsitusi
terhadap tepung lain untuk pembuatan kue, bakso, sosis, keripik simulasi, kerupuk dan dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pewarna alami karena warna jingga
yang terdapat pada tepung wortel untuk pembuatan mi, saus, bubur hingga makanan bayi. Kadar protein tepung wortel 3 - 4 dan lemak sebesar 2 – 3,5
Anonim, 2014.
2.4. Pemanfaatan Tepung Wortel dalam Makanan
Rosida dan Purwati 2010 memanfaatkan tepung wortel yang disubsitusikan dalam tepung terigu sebagai bahan pembuat keripik simulasi dan
melakukan penetapan kadar air, abu, protein, beta karoten serta daya terima masyarakat terhadap keripik simulasi yang dihasilkan. Slamet 2011
telahmemanfaatkan tepung wortel sebagai fortifikasi vitamin A dalam pembuatan bubur instan yang disubsitusi terhadap tepung terigu dan ubi kayu serta
menetapkan kadar air, abu, protein, lemak serta kandungan vitamin A.
Christiana, dkk., 2011 memanfaatkan tepung wortel dalam pembuatan sosis ikan gabus yang disubsitusikan dengan tepung terigu serta melakukan pengujian
organoleptik, kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat proksimat.
2.5 Protein
Protein adalahsuatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul
yang berbeda-beda, ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air Poedjiadi dan Supriyanti, 2009.
Molekul proteintersusun dari unit-unit individual asam-asam amino. Setiap asam amino memiliki gugus amine NH
2
pada salah satu dari atom karbon pusat dan sisi lainnya merupakan gugus asam COOH. Di dalam makanan ada 20 jenis
asam amino berbeda, masing- masing memiliki struktur dasar yang sama, yang membedakan hanyalah gugus R pada salah satu sisinya. Gugus R yang berbeda
dapat bervariasi dari atom tunggal hidrogen hingga molekul kompleks yang membuat setiap asam amino berbeda Forsythe, 1995. Struktur dasar asam amino
dapat dilihat pada Gambar 2.1. H
NH
2
C COOH R
Gambar 2.1. Struktur dasar asam amino
Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi antara gugus karboksil asam amino yang satu dengan gugus amin dari asam
amino yang lain, sehingga terbentuk ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang
saling dikaitkan dengan cara demikian disebut ikatan peptida, bila tiga molekul asam amino disebut tripeptida dan bila banyak disebut ikatan polipeptida.
Polipeptida yang hanya terdiri dari beberapa molekul asam amino disebut oligopeptidaSoediaoetama, 2008.
Klasifikasi protein dapat dibagi dua yaitu berdasarkan komponen penyusun dan fungsi fisiologinya. Protein berdasarkan komponen penyusunya
terbagi tiga yaitu protein sederhana simple protein yang bila dihidrolisis menghasilkan asam amino albumin, protein kompleks complexconjugation
protein yang bila dihidrolisis menghasilkan berbagai jenis asam amino dan juga komponen lain yang bukan protein seperti unsur logam, gugus fosfat, lipid,
karbohidrat dan asam nukleat kromoprotein, lipoprotein, glikoprotein, fosfoprotein dan nukleoprotein dan protein derivat yang merupakan produk
antara sebagai hasil hidrolisis parsial protein albumosa, pepton dan peptida Soediaoetama, 2008.
Berdasarkan fungsi fisiologisnya atau daya dukungnya bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, protein dibagi menjadi protein sempurna, protein
setengah sempurna dan protein tidak sempurna. Protein sempurna adalah protein yang mengandung asam amino lengkap baik macam maupun jumlahnya sehingga
membantu pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, contohnya kasein dan albumin. Protein setengah sempurna adalah protein yang mengandung asam
amino essensial lengkap tetapi jumlahnya terbatas, protein ini tidak dapat membantu pertumbuhan dan hanya berfungsi untuk pemeliharaan jaringan,
contohnya legumin dan gladin. Protein tidak sempurna adalah protein yang mengandung asam amino essensial tidak lengkap, protein ini tidak dapat
membantu pertumbuhan maupun untuk pemeliharaan jaringan, contohnya zein Suhardjo dan Kusharto, 2010.
Sumber protein banyak terdapat pada bahan makanan, baik hewani maupun nabati. Protein nabati berasal dari sumber padi-padian, biji-bijian,
kacang-kacangan, gandum dan produk olahanya. Contoh protein nabati yang bersumber dari padi-padian: nasi, pasta dan roti; untuk golongan kacang-
kacangan: kacang polong, kacang tanah, kacang kedelai, kacang merah, kacang
almond, kacang mente dan sebagainya; dari biji-bijian: wijen, biji bunga matahari dan biji labu Auliana, 2009.
2.6 Penetapan Kadar Protein
