Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008.
USU Repository © 2009
2.1.1. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Penambahan bahan pengawet pada pangan secara umum menurut adalah, Wisnu , 2006 :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen
2. Memperpanjang umur simpan pangan 3. Tidak menurunkan kulaitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan 4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan pengguanaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
2.1.2. Persyaratan Bahan Pengawet Kimia
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimia, selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan antara lain sebagai berikut,
Wisnu, 2006 : 1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan 4. Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan 5. Mudah dilarutkan
6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH pangan yang diawetkan
Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008.
USU Repository © 2009
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan 8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia
9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan 10. Tidak dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa
kompleks yang bersifat lebih toksik 11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan
12. Mempunyai spektra antimikrobia yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan oleh mikrobia yang berhubungan dengan bahan pangan yang
diawetkan.
2.1.3. Jenis Bahan Makanan
a. Asam Benzoat memiliki struktur kimia :
Adapun sifat dari asam benzoat yaitu, Depkes, RI, 1995 : 1. Berat molekul 122,12
2. Mengandung tidak kurang dari 99,5 dan tidak lebih dari 100,5 C
6
H
6
O
2
, dihitung terhadap zat anhidrat
3. Pemerian hablur berbentuk jarum atau sisik, putih, sedikit berbau,biasanya berbau benzaldehida atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu
hangat.mudah menguap dalam uap air. 4. Kelarutan sukar dalam air, mudah larut dalam etanol, dalam kloroform dan
eter.
Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008.
USU Repository © 2009
5. Jarak lebur 1021 6. Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,05
7. Arsen tidak lebih dari 3 bpj 8. logam berat tidak lebih dari 10 bpj
Manfaat Asam Sorbat : Asam benzoat C6H5COOH merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya
dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam.bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 - 4,0. Karena
kelarutan garamnya lebih besar,maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na- benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu
bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi Winarno, 1997 .
Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukkan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin
menjai asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis Winarno, 1997 .
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin racun, bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi
rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah,
sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya
serangan asma http: Bunda Rere’s.Blogspot.com . b. Natrium Benzoat memiliki struktur kimia :
Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008.
