Tujuan Manfaat Kalium Sorbat

Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009

I.3. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah : - Untuk mengetahui metode yang digunakan dalam analisis kadar natrium benzoat, kalium sorbat, dan natrium sakarin dalam sirup markisa pohon pisang secara laboratorium - Untuk mengetahui kadar natrium benzoat, kalium sorbat, dan natrium sakarin pada sirup markisa pohon pisang - Untuk mengetahui apakah kadar natrium benzoat, kalium sorbat, dan natrium sakarin dalam sirup markisa pohon pisang sudah memenuhi standar natrium sakarin =1000 mgkg, kalium sorbat= 600 mgkg, dan natrium sakarin= 300 mgkg yang telah ditetapkan oleh Permenkes RI No: 722MEN.KESPERIX88 tentang bahan tambahan pangan.

I.4. Manfaat

Adapun manfaat dari penulisan karya ilmiah ini adalah : - Memberikan informasi tentang metode yang digunakan untuk analisis sirup markisa pohon pisang - Memberikan imformasi tentang kadar Natrium Benzoat, Kalium sorbat, dan Natrium sakarin dalam sirup markisa pohon pisang - Memberikan informasi apakah kadar Natrium Benzoat, Kalium sorbat, dan Natrium sakarin dalam sirup markisa pohon pisang sudah memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Permenkes RI No: 722MEN.KESPERIX88 tentang bahan tambahan pangan. Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Pengawet

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba. Baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial yang nonpatogen yang menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun di sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila macam pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang tidak bersifat langsung atau komulatif misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan modern seperti sekarang ini banyak dijumpai pemakaian bahan pengawet secara luas.sebagai contoh, bahan pangan keluaran pabrik pada umumnya menggunakan bahan tambahan pangan food additives termasuk didalamnya bahan pengawet secara sengaja ditambahkan agar bahan pangan yang dihasilkan dapat mempertahankan kualitasnya dan memiliki umur simpan lebih lama sehingga memperluas jangkauan distribusinya Wisnu, 2006 . Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009 Menurut Undang-undang RI No.7 Tahun 1996 tentang pangan, pada bab II mengenai keamanan pangan. Pasal 10 tentang Bahan Tambahan Makanan dicantumkan, 1 “ Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang telah ditetapkan. 2 “ Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan kegaiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1. Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX1988 tentang bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme Wisnu, 2006 . Adapun bahan makanan yang di izinkan sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MEN.KESPERIX88 tentang bahan makanan : 1. Bahan tambahan makanan yang di izinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan a. Antioksidan Antioxidant b. Antikempal Anticaking Agent c. Pengatur keasaman acidity regulator d. Pemanis buatan Artificial Sweetener Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009 e. Pemutih dan pematang tepung flour treatment Agent f. Pengemulsi, pemantap, pengental Emulsifier, Stabilizer, Thickener g. Pengawet Preservative h. Pengeras Firming Agent i. Pewarna Colour j. Penyedap rasa dan Aroma, penguat rasa Flavour, Flavour Enhancer k. Sekuestran Sequestrant 2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika di jumlahkan tidak boleh lebih dari satu. 3. Untuk makanan yang di izinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu 4. Batas penggunaan ”secukupnya ” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan tambahan bahan makanan tersebut. 5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan garam benzoat dihitung sebagi asam benzoat, garam sorbat sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagi SO 2 . 6. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebakan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir mempunyai nilai gizi.

7. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman atau perguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009

2.1.1. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Penambahan bahan pengawet pada pangan secara umum menurut adalah, Wisnu , 2006 : 1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen 2. Memperpanjang umur simpan pangan 3. Tidak menurunkan kulaitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan 4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah 5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan pengguanaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan 6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

2.1.2. Persyaratan Bahan Pengawet Kimia

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimia, selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan antara lain sebagai berikut, Wisnu, 2006 : 1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan 2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia 3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan 4. Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan 5. Mudah dilarutkan 6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH pangan yang diawetkan Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009 7. Aman dalam jumlah yang diperlukan 8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia 9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan 10. Tidak dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik 11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan 12. Mempunyai spektra antimikrobia yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan oleh mikrobia yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan.

2.1.3. Jenis Bahan Makanan

a. Asam Benzoat memiliki struktur kimia : Adapun sifat dari asam benzoat yaitu, Depkes, RI, 1995 : 1. Berat molekul 122,12 2. Mengandung tidak kurang dari 99,5 dan tidak lebih dari 100,5 C 6 H 6 O 2 , dihitung terhadap zat anhidrat 3. Pemerian hablur berbentuk jarum atau sisik, putih, sedikit berbau,biasanya berbau benzaldehida atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat.mudah menguap dalam uap air. 4. Kelarutan sukar dalam air, mudah larut dalam etanol, dalam kloroform dan eter. Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009 5. Jarak lebur 1021 6. Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,05 7. Arsen tidak lebih dari 3 bpj 8. logam berat tidak lebih dari 10 bpj Manfaat Asam Sorbat : Asam benzoat C6H5COOH merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam.bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 - 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar,maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na- benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi Winarno, 1997 . Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukkan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjai asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis Winarno, 1997 . Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin racun, bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma http: Bunda Rere’s.Blogspot.com . b. Natrium Benzoat memiliki struktur kimia : Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009 Adapun sifat dari natrium benzoat yaitu, Wisnu, 2006 : 1. Berupa grabul atau serbuk hablur berwarna putih 2. Tidak berbau dan stabil di udara 3. Mudah larut didalam air 4. Sukar larut didalam etanol dan lebih larut dalam etanol 90 5. Kelarutan dalam air pada suhu 25 o C sebesar 660 grL dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7 pada range pH 4,8 Adapun dampak dari penggunaan natrium benzoat bagi tubuh adalah : 1. Dapat menyebabkan kanker karena Natrium Benzoat berperan sebagai agent karsinogenik http:www.nano.lipi.go.id . 2. Untuk asam benzoat dan natrium benzoat bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit saraf http:www.halalguide.info . 3. Asosiasi Konsumen Penang pada 1988 silam telah menyatakan bahwa berdasarkan penelitian Badan Pangan Dunia FAO , konsumsi benzoat yang berlebihan pada tikus akan menyebabkan kematian dengan gejala-gejala hiperaktif, sawan, kencing terus-menerus dan penurunan berat badan http:www.kompas.comver1Kesehatan . 4. Benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik menyebabkan cacat bawaan jika dikonsumsi melalui mulut, dan juga tidak mempunyai efek karsinogenik http:ads-tricks.blogspot.com .

c. Kalium Sorbat

Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009 Asam sorbat ditemukan oleh Gooding yang mengemukakan bahwa golongan umum dari asam lemak rantai panjang tidak jenuh efektik sebagai agensia fungistatis, terutama asam sorbat yang sangat bermamfaat dalam pengendalian jamur didalam keju yang dikemas. Pada margarin yang dibuat dari susu fermentasi, dilaporkan bahwa untuk tujuan pengawetan, penambahan asam sorbat yang diperlukan secara fungsional adalah sepertiga lebih rendah daripada asam benzoat. Selanjutnya ditunjukkan bahwa asam sorbat secaram efektif terhadap banyak jamur biasa dijumpai dalam daging, dan sekarang penggunaanya dalam pengolahan berbagai-bagai bahan yang telah dilakukan. Pada tingkat pertumbuhan jamur yang rendah, asam sorbat berperan sebagai fungistatis, dan bahkan dapat memperlihatkan sifat fungisida terhadap organisme. Asam sorbat telah menjadi subjek yang diteliti dengan inensif. Adapun struktur dari kalium sorbat yaitu, Wisnu, 2006 : CH 3 -CH=CH-CH=CH-COOK Adapun sifat dari kalium sorbat yaitu, Wisnu, 2006 : 1. Berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung 2. Berbau khas 3. Larut didalam air 4. Sedikit larut didalam etanol 5. Kalarutan kalium sorbat dan asam sorbat bertambah dengan kenaikan suhu. Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009 Tabel 2.1.Kelarutan Asam Sorbat dan Kalium Sorbat Pelarut Kelarutan Asam Sorbat Kalium Sorbat Air Suhu 20 o C 0,16 58,2 50 o C 0,55 61,0 100 o C 4,00 64,0 Etanol 15 4,00 64,0 10 0,16 57,4 12,9 2,0 d. Asam Sorbat memiliki struktur molekul : Adapun sifat dari asam sorbat yaitu, Depkes RI, 1995 : 1. Berat Molekul 112,13 2. Mengandung tidak kurang dari 99,0 dan tidak lebih dari 101,0 C 6 H 6 O 2 , dihitung terhdap zat anhidrat 3. Pemerian serbuk hablur, putih , mengalir bebas, berbau khas. 4. Kelarutan sukar larut didalam etanol dan dalam eter 5. Jarak lebur antara 132 o C dan 135 o C 6. Air tidak lebih dari 0,5 7. Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2 8. Logam berat tidak boleh lebih dari 10 bpj. Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Baru-baru ini pada pemeriksaan toksisitas pada hewan Subani : Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat Dan Natrium Sakarin Dalam Sirup Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Kckt Di Balai Besar Pengawasan Obat Dan Makanan Medan, 2008. USU Repository © 2009 percobaan memperlihatkan toksisitas yang sangat rendah dari asam sorbat dan sorbat pada hewan mamalia bahkan pada pemeriksaan tingkat kronik sorbat 10 pada diet dan tanpa menimbulkan aktivitas karsinogenik. Rendahnya tingkat toksisitas, memberikan kenyataan bahwa asam sorbat dan sorbat dimetabolisme seperti asam lemak lainnnya. Kondisi yang ekstrem suhu dan konsentrasi yang tinggi asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi dibawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuhWisnu,2006 .

2.2. Bahan Pemanis