Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009.
3. Mengurangi kadar air Hampir sebagian tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan
media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar air didalam tubuh ikan, aktivitas
bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat dicegah.
2.1.2. Ciri-ciri Ikan Segar Dan Ikan Yang Mulai busuk
Ikan segar ciri-cirinya adalah Warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus
yang ada masih terlihat jelas, sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas, mata tampak terang jernih, menonjol dan cembung, insang berwarna merah sampai
merah tua, tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar, daging kenyal bila ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang,
daging perut utuh dan kenyal, didalam air ikan segar akan tenggelam. Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir
banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram
atau abu-abu berdempetan, lendir insang keruh dan berbau asam, daging lunak, bagian tubuh lain mulai berbau busuk, bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan,
daging mudah lepas dari tulang, lembek, isi perut sering keluar, didalam air ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air Afrianto, dan Liviawaty,
2000
Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009.
2.1.3. Penyebab Kerusakan Ikan Air Tawar
Dengan alasan kepraktisan, banyak orang membeli ikan air tawar dalam jumlah banyak dan menyimpannya di rumah untuk berbagai keperluan.Namun, ikan
merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau
busuk dan anyir. Beberapa bakteri pathogen, seperti Salmonella, Vibria, dan Clostridium sering mencemari produk perikanan.
Kadar air cukup tinggi 70-80 persen dari berat daging yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak. Secara alami, ikan
mengandung enzim yang dapat menguraikan protein yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat
mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba
dapat dengan mudah menggunakannya sebagai media pertumbuhan. Sifat ikan yang mudah rusak ini akan diperberat lagi oleh kondisi penanganan pasca panen yang
kurang baik. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat
kerusakan mekanis ini antara lain memar, sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup
berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen. Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah
kerusakan atau pembusukan. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang
Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009.
mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8 derajat Celcius menyebabkan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya.
Karena itu, makin rendah suhu penyimpanan ikan, makin panjang daya simpannya. Penyimpanan dingin dalam lemari es hanya mampu memperpanjang
umur simpan ikan hingga beberapa hari, sedangkan dalam lemari pembeku freezer akan membuat awet hingga berbulan-bulan, tergantung suhu yang digunakan.
Penyimpanan pada suhu rendah tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhannya.
Karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan
tersebut. Proses pembersihan tersebut dikenal dengan istilah penyiangan, yaitu pembuangan bagian kulit, insang, dan bagian dalam ikan jeroan. Bagian-bagian
tersebut perlu dibuang karena merupakan sumber utama mikroba pembusuk pada penyimpanan ikan Atkins, 2007.
2.2.Protein
Dalam memilih bahan pangan protein kita memperhatikan tinggi–rendah nya kandungan protein, diantara bahan pangan hewani juga terdapat keragaman dalam
kandungan protein, daging ternak besar atau ternak kecil rata–rata mengandung 18 protein sedangkan dalam kelompok bahan pangan ikan , udang 21 bandeng
20 ikan mas 16, belut 14, kerang 8 telur ayam 13 susu sapi 3. Umumnya protein dari bahan pangan hewani lebih tinggi mutunya dari
protein nabati. Bahan pangan hewani itu karena mutunya dengan lebih aman dapat
Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009.
dimakan tersendiri. Hanya pada umumnya bahan pangan hewani lebih mahal harganya dari pada bahan pangan nabati.
Ikan sebagai makanan sumber protein yang tinggi. Kalau dalam menu sehari- hari kita menghidangkan ikan maka kita memberikan sumbangan yang tinggi pada
jaringan tubuh. Absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan daging sapi, ayam, dan lain-lain. karena daging ikan mempunyai serat-serat protein yang lebih pendek
daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam Sajogyo, 2000.
2.2.1. Fungsi Utama Protein Bagi Tubuh
