Rumusan Masalah Tujuan penelitian Manfaat penelitian Kalsium

Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. Harga jual ikan dalam bentuk basah berkisar Rp.7000kg dan dalam bentuk kering bisa mencapai Rp.13.000kg. Banyak yang menggemari ikan ini karena harganya relatif murah, bahkan ikan keringnya sampai dipasarkan keluar Tapanuli seperti Medan, Pekan Baru, Jakarta Jawa dan sejauh pengamatan belum ada data tentang kandungan gizi ikan pora-pora ini. Berdasarkan uraian diatas, maka penulis mempunyai keinginan untuk melakukan penelitian tentang Analisa Protein, Kalsium, dan Lemak Pada Ikan Pora- Pora pada tahun 2009.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan sebelumnya, maka yang menjadi rumusan masalah adalah bagaimakah kandungan nilai gizinya dengan “Analisa protein, kalsium dan lemak pada ikan pora-pora”.

1.3. Tujuan penelitian

1. Untuk mengetahui kandungan protein pada ikan pora-pora 2. Untuk mengetahui kandungan kalsium pada ikan pora-pora 3. Untuk mengetahui kandungan lemak pada ikan pora-pora.

1.4. Manfaat penelitian

1. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang kandungan protein, kalsium, dan lemak pada ikan pora-pora. 2. Sebagai tambahan data di dalam daftar komposisi bahan makanan DKBM. Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan pora-pora

Ikan pora-pora adalah salah satu ikan air tawar yang hidup diperairan Danau Toba yaitu Kecamatan Baktiraja Kabupaten humbahas, ciri-cirinya berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukurannya kecil 10-12 cm, dan ekornya berwarna kuning, dapat dilihat pada gambar 2.1. Gambar 2.1.Ikan pora-pora Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. perkembang biakan ikan pora-pora sangat pesat, setiap harinya dapat dikumpulkan rata-rata 10 ton dan dikirim keluar daerah Aek Silang dalam bentuk kering atau diasinkan terlebih dahulu. Harga jual ikan pora-pora basah di Pasar sekitar Rp. 7000 per kg tetapi jika langsung mengambil dari nelayan maka harganya lebih murah yaitu Rp.3000 per kg dan ikan keringnya Rp.13000 per kg, dengan harga yang cukup murah banyak masyarakat yang menggemarinya. Kehadiran ikan pora-pora sangat menggembirakan bagi masyarakat Aek Silang karena menjadi mata pencaharian baru setelah selama ini menanam bawang merah dan kelapa kurang menguntungkan sebab akhir-akhir ini banyak yang terserang hama. Kini penduduknya sebagian menjadi nelayan menangkap ikan pora-pora yang banyak terdapat di muara Aek bahasa batak adalah sungai. Karena itu, diharapkan pihak Pemerintah Kabupaten dapat melestarikannya sebab dikhawatirkan akan punah. Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi sama dengan ikan air laut sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Mengkonsumsi ikan tidak hanya memperkuat daya tahan otot jantung, tetapi juga meningkatkan kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida, dan mencegah penggumpalan darah. Riset ilmiah terkini menunjukan, ikan berminyak berkhasiat melindungi jantung, otak, dan sistem peredaran darah. Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudi dayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita. Mengingat besarnya peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan datang Atkins, 2007 Selain kandungan protein, pada ikan juga terdapat kalsium dan lemak yang tak kalah pentingnya. Lemak berfungsi sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan, memelihara suhu tubuh, melindungi organ jantung, hati, ginjal dari benturan dan bahaya lainnya. Kalsium pada ikan memberikan suatu persentase tinggi zat kapur yang berasal dari tulang belulangnya, karena ikan ini dimakan seluruh tubuhnya.Sediaoetama, 1997

2. 1. 1. Beberapa Macam Pengawetan Ikan

Proses pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara: 1. Menggunakan suhu rendah Bakteri pembusuk hidup dilingkungan bersuhu 0-30 C. Bila suhu diturunkan dengan cepat 0 C atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri pembusuk terhambat atau terhenti sama sekali. Sedangkan enzim penyebab autolisis telah lebih dahulu terhenti. Suhu rendah dapat digunakan untuk mengawetkan ikan segar dan ikan yang telah mengalami pengwetan seperti ikan asin, ikan asap, dan lain-lain. 2. Menggunakan suhu tinggi Ternyata aktivitas bakteri pembusuk, jamur, maupun enzim dapat dihentikan dengan menggunakan suhu tunggi 80-90 C. Contoh pengolahan ikan yang menggunakan suhu tinggi adalah ikan asap atau ikan kaleng. Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. 3. Mengurangi kadar air Hampir sebagian tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar air didalam tubuh ikan, aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat dicegah.

2.1.2. Ciri-ciri Ikan Segar Dan Ikan Yang Mulai busuk

Ikan segar ciri-cirinya adalah Warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas, sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas, mata tampak terang jernih, menonjol dan cembung, insang berwarna merah sampai merah tua, tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar, daging kenyal bila ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang, daging perut utuh dan kenyal, didalam air ikan segar akan tenggelam. Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan, lendir insang keruh dan berbau asam, daging lunak, bagian tubuh lain mulai berbau busuk, bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan, daging mudah lepas dari tulang, lembek, isi perut sering keluar, didalam air ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air Afrianto, dan Liviawaty, 2000 Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009.

2.1.3. Penyebab Kerusakan Ikan Air Tawar

Dengan alasan kepraktisan, banyak orang membeli ikan air tawar dalam jumlah banyak dan menyimpannya di rumah untuk berbagai keperluan.Namun, ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir. Beberapa bakteri pathogen, seperti Salmonella, Vibria, dan Clostridium sering mencemari produk perikanan. Kadar air cukup tinggi 70-80 persen dari berat daging yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak. Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba dapat dengan mudah menggunakannya sebagai media pertumbuhan. Sifat ikan yang mudah rusak ini akan diperberat lagi oleh kondisi penanganan pasca panen yang kurang baik. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar, sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen. Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8 derajat Celcius menyebabkan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu, makin rendah suhu penyimpanan ikan, makin panjang daya simpannya. Penyimpanan dingin dalam lemari es hanya mampu memperpanjang umur simpan ikan hingga beberapa hari, sedangkan dalam lemari pembeku freezer akan membuat awet hingga berbulan-bulan, tergantung suhu yang digunakan. Penyimpanan pada suhu rendah tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhannya. Karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut. Proses pembersihan tersebut dikenal dengan istilah penyiangan, yaitu pembuangan bagian kulit, insang, dan bagian dalam ikan jeroan. Bagian-bagian tersebut perlu dibuang karena merupakan sumber utama mikroba pembusuk pada penyimpanan ikan Atkins, 2007. 2.2.Protein Dalam memilih bahan pangan protein kita memperhatikan tinggi–rendah nya kandungan protein, diantara bahan pangan hewani juga terdapat keragaman dalam kandungan protein, daging ternak besar atau ternak kecil rata–rata mengandung 18 protein sedangkan dalam kelompok bahan pangan ikan , udang 21 bandeng 20 ikan mas 16, belut 14, kerang 8 telur ayam 13 susu sapi 3. Umumnya protein dari bahan pangan hewani lebih tinggi mutunya dari protein nabati. Bahan pangan hewani itu karena mutunya dengan lebih aman dapat Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. dimakan tersendiri. Hanya pada umumnya bahan pangan hewani lebih mahal harganya dari pada bahan pangan nabati. Ikan sebagai makanan sumber protein yang tinggi. Kalau dalam menu sehari- hari kita menghidangkan ikan maka kita memberikan sumbangan yang tinggi pada jaringan tubuh. Absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan daging sapi, ayam, dan lain-lain. karena daging ikan mempunyai serat-serat protein yang lebih pendek daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam Sajogyo, 2000.

2.2.1. Fungsi Utama Protein Bagi Tubuh

a. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang konstan secara bergantian di pecah-pecah : sekitar 3 protein tubuh diganti setiap hari, dinding usus kecil yang diganti setiap hari 4–6 hari memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gr perhari, untungnya tubuh sangat efesien dalam menghemat protein dan menggunakan kembali asam-asam amino hasil pemecahan suatu jaringan untuk membentuk kembali jaringan yang sama atau jaringan lain. b. Pembentukan senyawa tubuh yang esensial Hormon yang diproduksi dalam tubuh, seperti insulin epinefrin dan tiroksin adalah protein, sebagai tambahan setiap sel dalam tubuh mengandung banyak sekali enzim yang berbeda dan semua adalah protein, enzim ini mengkatalisis banyak sekali perubahan biokimia yang essensial untuk kesehatan sel–sel dan jaringan. c. Regulasi keseimbangan air Bila protein darah berkurang, tekanan protein yang menarik cairan kembali ke sirkulasi darah tidak sekuat tekanan osmotik yang menekannya keluar dari aliran Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. darah. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya akumulasi cairan dalam jaringan yang membuatnya menjadi lunak dan nampak mengembung dan dikenal sebagai tanda awal dari defisiensi protein. d. Mempertahankan netralitas tubuh Protein dalam darah berfungsi sebagai buffer yaitu bahan yang dapat bereaksi baik dengan asam atau basa untuk menetralkannya. Hal ini merupakan fungsi yang sangat penting karena sebagian jaringan tubuh tidak dapat berfungsi bila PH nya berubah dari normal. e. Pembentukan Antibodi Kemampuan untuk menghilangkan racun dari tubuh di control oleh enzim yang terutama berlokasi dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein, kemampuan untuk melawan pengaruh zat racun tersebut menjadi rendah, sehingga individu yang menderita kekurangan protein lebih mudah mengalami keracunan. f. Transpor nutrient Protein berperan penting dalam transport nutrient dari usus, menembus dinding usus sampai kedarah; dari darah ke jaringan, dan menembus membran sel kedalam sel. Sebagaian besar zat yang membawa nutrien spesifik adalah protein Muchtadi, 2000.

2.2.2 Kebutuhan Protein

Kebutuhan protein perorangan tergantung pada laju pertumbuhan dan berat badan. Orang dewasa memerlukan kira-kira 1 gr protein untuk setiap kg berat badan. Selama periode pertumbuhan lebih banyak protein diperlukan secara proporsional Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. misalnya untuk anak–anak usia 5-6 tahun dibutuhkan kira-kira 2 gr protein untuk setiap kg berat. Selama hamil dan menyusui anak, wanita memerlukan lebih banyak protein dalam susunan makanannya, karena harus memenuhi kebutuhan bayinya disamping keperluan tubuhnya sendiri. Sehabis sakit atau menjalani operasi, tubuh kehilangan sejumlah protein, misalnya retaknya tulang paha femur menyebabkan tubuh kehilangan kira-kira 800 gr protein. Karena itu, selama dinaikkan menjadi 14 dari seluruh suapan energi Gaman, 1998

2.2.3. Analisis protein

Analisis protein yang digunakan adalah metode kjeldahl. Metode kjeldahl untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Prinsip cara analisis kjeldahl adalah sebagai berikut : mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara kjeldahl umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semi mikro. Cara makro kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 gr, sedang semimikrro kjekdahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Kekurangan cara analisis ini ialah bahnwa purina, purimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukiuran kadar protein dalam makanan. Winarno, 1992

2.3. Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari jumlah ini, 99 berada didalam jaringan keras, yaitu yulang dan gigi. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2.25-2.60 mmoll. Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupam dan menurun secara berangsur setelah dewasa, selebihnya kalsium tersebar luas didalam tubuh. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan Almatsier, 2004. Ikan kecil dan ikan kering memberikan suatu persentse tinggi zat kapur kalsium yang berasal dari tulang belulangnya, karena ikan ini dimakan seluruh tubuhnya tanpa ada yang dibuang. Ikan kecil segar dan ikan yang telah dikeringkan merupakan sumber yang paling penting untuk kalsium bagi anak-anak yang sedang tumbuh Sediaoetama, 1997 Fungsi Kalsium antara lain untuk pembentukan tulang, pembentukan gigi, pertumbuhan, pembekuan darah, katalisator reaksi-reaksi biologik, kontraksi otot, Melenturkan otot, Menyeimbangkan tingkat keasaman darah, Menjaga keseimbangan cairan tubuh, Mencegah osteoporosis keropos tulang, Mengatasi kram, dan reumatik, Mengatasi keluhan saat haid dan menopause, Meminimalkan penyusutan tulang selama hamil dan menyusui, Membantu mineralisasi gigi dan mencegah Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009. pendarahan akar gigi, Mengatasi kering dan pecah-pecah pada kulit kaki dan tangan Departemen gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007.

2.3.1 Akibat Kekurangan Kalsium

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh, hal ini dinamakan Osteoporosis, banyak terjadi pada wanita, perokok dan peminum alkohol. Kadar kalsium darah sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang. Tetani dapat terjadi pada ibu hamil yang makannya terlalu sedikit mengandung kalsium atau terlalu tinggi menggandung fosfor. Tetani kadang terjadi pada bayi baru lahir yang diberi minuman susu sapi yang tidak diencerkan yang mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah.

2.3.2 Akibat Kelebihan Kalsium

Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Disamping itu, dapat menyebabkan konstipasi Susah buang air besar. Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet bentuk lain Almatsier, 2004.

2.3.3. Analisis Kalsium

Salah satu pemeriksaan kimia adalah titrimetri, yakni pemeriksaan jumlah zat yang didasarkan pada pengukuran volume larutan pereaksi yang dibutuhkan untuk beraksi secara stoikiometri dengan zat yang ditentukan. Pada satu segi cara ini menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitian dan ketepatannya cukup tinggi. Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan untuk menentukan kadar berbagai zat yang mempunyai sifat yang berbeda beda. Ulfa Nazmi Batubara : Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada Ikan Pora-Pora, 2009.