commit to user senyawa fenol jahe. Perlakuan penambahan ekstrak jahe yang digunakan yaitu
telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, penambahan jahe 25, 50 dan 75. Analisis yang diamati yaitu aktivitas antioksidan, total fenol dan karakteristik
sensoris yang meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall.
4.1 Aktivitas Antioksidan Telur Asin
Antioksidan adalah senyawa yang mampu memberikan satu atau lebih atom hidrogen pada suatu radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat
dihambat Suhartono dan Aflanie 2002. Mekanisme aktivitas antioksidan menghambat reaksi oksidasi dengan bertindak sebagai donor hidrogen atau
penangkap radikal bebas yang menghasilkan senyawa yang lebih stabil Sing, 2007.
Salah satu sumber antioksidan yang paling mudah ditemukan yaitu antioksidan alami yang banyak terdapat pada tumbuhan dan buah-buahan.
Jahe merupakan salah satu sumber antioksidan alami yang berasal dari tumbuhan yang mudah dijumpai. Antioksidan alami sangat dibutuhkan oleh
tubuh karena tubuh manusia tidak mempunyai simpanan antioksidan dalam jumlah yang memadai sehingga antioksidan alami diharapkan dapat
memenuhi antioksidan dalam tubuh manusia Sunarni, 2005. Antioksidan alami dibutuhkan sebagai alternatif yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
mengingat adanya antioksidan sintetik yang sampai saat ini belum diketahui efek sampingnya Rohdiana, 2001.
Mekanisme penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH Radical Scavenging Ability 1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl. Metode
DPPH dipilih karena memiliki kelebihan yaitu sederhana dan efektif untuk evaluasi aktivitas antioksidan dari senyawa bahan alami Hartati dan Ersam,
2006. Besarnya aktivitas antioksidan ditunjukkan dengan semakin besarnya penurunan intensitas warna ungu pada larutan Hanani dkk, 2005. Prinsip
metode DPPH adalah pengukuran penangkapan radikal bebas dalam pelarut organik polar seperti etanol atau metanol pada suhu kamar oleh suatu
senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan yang mampu memberikan
commit to user elektronnya pada elektron yang tidak berpasangan Pokorny et al, 2001.
Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada telur asin dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1. Aktivitas antioksidan pada telur asin
Perlakuan Aktivitas antioksidan
Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 1,585
a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25 6,294
b
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50 18,089
c
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75 28,718
d
Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adan
ya beda nyata pada taraf α
0,05
.
Berdasarkan hasil analisis statistik dapat dilihat pada tabel 4.1 bahwa
setiap penambahan ekstrak jahe dalam pembuatan telur asin menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa pengaruh penambahan ekstrak jahe
pada pembuatan telur asin seperti yang ditampilkan pada tabel 4.1
memberikan hasil yang beda nyata pada aktivitas antioksidan pada masing- masing sampel. Sampel tanpa penambahan ekstrak jahe memiliki aktivitas
antioksidan paling rendah 1,585, hal ini dimungkinkan karena pada sampel ini tidak ada penambahan antioksidan dari bahan lain ekstrak jahe
dibandingkan dengan sampel-sampel yang diberikan penambahan ekstrak jahe, akan tetapi telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe masih memiliki
senyawa antioksidan alami yang berasal dari telur yang berupa karoten. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan pada sampel naik secara
berurutan mulai dari sampel tanpa penambahan ekstrak jahe sampai sampel dengan penambahan ekstrak jahe 75 1,585, 6,294, 18,089 dan
28,718, sehingga semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe yang diberikan, semakin besar pula aktivitas antioksidan yang diperoleh. Pada penambahan
ekstrak jahe pada telur asin yang lebih dari 75, tidak menutup kemungkinan untuk memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi, tetapi belum diketahui
batasan konsentrasi penambahan ekstrak jahe yang menghasilkan aktivitas antioksidan yang tertinggi pada pembuatan telur asin. Hal tersebut
ditunjukkan pada penambahan ekstrak jahe 75 dengan aktivitas antioksidan
commit to user sebesar 28,718 dibandingkan telur asin tanpa penambahan jahe yang
memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah 1,585. Penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak jahe berpotensi sebagai
bahan alami yang mampu memberikan antioksidan pada bahan pangan yang ditunjukkan semakin meningkatnya aktivitas antioksidan pada konsentrasi
yang lebih tinggi. Kemampuan antioksidan pada ekstrak jahe berperan dalam peningkatan aktivitas antioksidan pada sampel. Semakin tinggi konsentrasi
ekstrak jahe nilai absorbansi yang ditunjukkan semakin kecil, hal ini menunjukkan antiradikal sampel semakin tinggi.
4.2 Total Fenol Telur Asin
