commit to user
3.4 Metode Analisis
Tabel 3.1. Metode Analisis
No Macam Uji Metode
1. Aktivitas Antioksidan
DPPH Subagio and Morita, 2001 2.
Total Fenol Follin-Ciocalteu Waterhouse, 2002
3. Sensoris
Kesukaan Kartika dkk, 1988; Setyaningsih dkk, 2008
3.5 Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap RAL yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi penambahan ekstrak jahe 0, 25, 50, 75 dengan 3 kali ulangan
analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan metode Analysis of Variance ANOVA dan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test DMRT pada taraf signifikansi
α = 0,05. Data dianalisis dengan SPSS 14.0 for windows.
commit to user
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Telur asin merupakan salah satu metode pengawetan telur dengan cara penggaraman. Penggaraman telur dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
dengan perendaman dalam larutan garam jenuh dan pembalutan telur dengan adonan pengasinan. Proses pemeraman dalam proses penggaraman dilakukan
selama 15-30 hari. Pemeraman bertujuan supaya garam dalam adonan pengasinan dapat masuk kedalam telur melalui pori-pori telur. Semakin lama pemeraman
maka semakin asin dan awet telur yang dihasilkan. Garam dalam pembuatan telur asin dapat menjadikan telur lebih awet, karena garam akan masuk pada telur dan
bereaksi dengan albumin pada putih telur yang bersifat larut air dan terkoagulasi karena pemanasan. Garam akan masuk kedalam telur dengan proses osmosis
melalui membran semipermiabel sehingga dicapai keadaan yang isotonis Winarno, 2002. Garam akan terionisasi menjadi Na
+
natrium dan Cl
-
klorida. Ion klorida inilah yang akan berperan dalam proses pengawetan telur karena
garam akan mengikat air yang terdapat pada telur sebagai media pertumbuhan mikroba, sehingga pertumbuhan mikroba dapat terhambat Buckle et al, 1985 dan
Soeparno, 1994. Secara umum telur asin yang disukai oleh konsumen, yaitu masir pada
teksturnya dan terdapat minyak dibagian tepi kuning telur, hal tersebut dikarenakan garam akan masuk melewati albumin putih telur dan selanjutnya
akan menuju kuning telur. Garam akan berikatan dengan lipoprotein kuning telur, sehingga lipoprotein kuning telur rusak dan minyak pada kuning telur keluar.
Selain itu warna telur asin yang disukai yaitu kuning kemerah-merahan pada kuning telurnya Winarti, 2004. Penambahan ekstrak jahe dalam pembuatan telur
asin ini mampu memenuhi kriteria telur asin yang disukai oleh konsumen, selain itu dengan adanya penambahan ekstrak jahe tersebut juga dapat memberikan
terobosan baru pada telur asin dengan rasa jahe dan sebagai telur asin yang mengandung antioksidan. Jahe selain sebagai sumber antioksidan yang berasal
dari gingerol dan shogaol, jahe juga dapat berperan sebagai antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang berasal dari
commit to user senyawa fenol jahe. Perlakuan penambahan ekstrak jahe yang digunakan yaitu
telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, penambahan jahe 25, 50 dan 75. Analisis yang diamati yaitu aktivitas antioksidan, total fenol dan karakteristik
sensoris yang meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall.
4.1 Aktivitas Antioksidan Telur Asin
Kategori