commit to user protein telur, sehingga penyerapannya di dalam tubuh tidak semudah
penyerapan protein telur segar. Perbedaan ini dapat diamati dari konsistensi bagian kuning pada telur asin lebih keras daripada bagian
kuning telur segar Astawan, 2005. Standar mutu telur asin berdasakan SNI 01- 4277-1996 Badan
Standarisasi Nasional, 1996 dapat dilihat tabel 2.2. Tabel 2.2
. Mutu telur asin menurut SNI 01- 4277-1996
Jenis uji Satuan
Persyaratan
Keadaan :
a. Bau -
Normal
b. Warna -
Normal
c. Kenampakan -
Normal
Garam bb
2,0 Cemaran mikroba
a. Salmonella
Koloni25 g Negatif
b. Stapylococcus
aurous Koloni g
Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996
Menurut Sarwono, dkk 1985 dan Astawan 2009, ada beberapa keunggulan telur asin yang dapat diperoleh dari pembuatan telur asin
yaitu: · Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami
kerusakan selama ± 3 minggu. · Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang, tidak berbau
busuk, dan rasanya enak.
2.1.3 Penggaraman
Menurut Harry 2004, proses pengolahan telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan
adonan pasta pengasinan. Adonan pengasinan merupakan campuran antara garam, serbuk bata merah dan abu gosok. Pembuatan telur asin
dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis tetapi tekstur yang dihasilkan kurang bagus. Cara pembuatan telur
asin dengan menggunakan adonan pasta pengasinan akan menghasilkan
commit to user telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita
rasa lebih enak, tetapi prosesnya lebih rumit. Garam dalam pembuatan telur asin berfungsi sebagai pencipta rasa.
Pembuatan telur asin dengan cara perendaman dengan larutan garam jenuh lebih efisien dan lebih singkat waktu yang dibutuhkan untuk
proses pengasinan telur, yaitu 7-10 hari. Pembuatan telur asin dengan pembalutan adonan pengasinan garam, serbuk batu bata dan abu gosok
memerlukan waktu yang lebih lama, yaitu 14-30 hari Sarwono, 2009 dan Saputra, 2000. Untuk rasa telur asin, tidak ada perbedaan yang
signifikan antara kedua cara tersebut. Akan tetapi untuk warna dan tekstur sangat berbeda nyata. Warna dan tekstur yang lebih menarik
terdapat pada pembuatan telur asin dengan cara pembalutan dengan adonan pasta pengasinan. Sedangkan pada pembuatan telur asin dengan
perendaman garam jenuh, akan dihasilkan putih telur yang berlubang- lubangkeropos dan warna kuning telur yang tidak cerah Kastaman dkk,
2005. Penggaraman yang cocok untuk pembuatan telur asin yaitu telur
itik. Proses penggaraman pada telur itik ini sangat cocok dilakukan karena bau telur itik yang sangat amis sebagai ciri aroma dari telur asin
dan memiliki pori – pori yang lebih besar sehingga mudah menyerap garam pada saat pemeraman. Selain itu, telur itik memiliki ukuran yang
lebih besar daripada telur ayam serta memiliki warna biru muda yang semakin menarik untuk membuat ciri dari telur asin Apriadjie, 2009.
Kombinasi perlakuan dalam pembuatan telur asin yang baik saat ini adalah dengan penggaraman dan penambahan ekstrak daun teh.
Apabila telur asin matang dapat bertahan selama ± 3 minggu, sedangkan penambahan ekstrak teh dalam adonan pengasinan dapat meningkatkan
ketahanan telur asin sampai 6 minggu. Penggunaan ekstrak daun teh ini bertujuan supaya zat tanin dalam daun teh dapat menutupi pori – pori
kulit telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang lebih disukai Syamsinan dan Soekarta, 1982; Fardiaz,
commit to user 1992; Makfoeld, 1992. Pengawetan telur dengan menggunakan ekstrak
daun teh disertai dengan pengasinan dapat memperkecil kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa. Hal ini dimungkinkan karena ekstrak daun
teh mengandung tanin. Tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat mengurangi penguapan air pada telur. Penggunaan
ekstrak daun teh dilakukan setelah proses pengasinan supaya proses pengasinan tidak terhambat dan kulit telur akan menjadi lebih terlindungi
oleh tanin setelah perendaman Zulaekah dan Widiyaningsih, 2005. Garam pada kosentrasi tinggi 10-12 dapat digunakan sebagai
pengawet dalam telur asin. Kadar air bahan yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba pada bahan pangan yang diawetkan dengan garam
menurun dan jaringan sel mikroba mengalami plasmolisis sehingga kadar airnya tidak cukup untuk pertumbuhan mikroba. Fungsi garam sebagai
pengawet ialah sebagai antiseptik dan untuk mengikat sejumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba. Efek pengawetan garam karena
sifat osmotiknya yang tinggi, kemampuan mengikat air, dan mengakibatkan denaturasi protein Soeparno,1994.
Berkurangnya kadar air pada telur asin yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam
NaCl akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl
mula-mula akan diubah menjadi ion natrium Na
+
dan ion klor Cl
-
. Ion klor inilah yang bersifat toksik berfungsi sebagai bahan pengawet,
dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Semakin lama telur dibungkus dengan adonan pasta pengasinan, semakin banyak garam
yang masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin Harry, 2004. Menurut Soeparno 1994, meskipun garam tidak dapat
membunuh semua jenis mikroba, tetapi pada umumnya kebanyakan mikroba yang menyebabkan pembusukan dapat dikontrol dengan baik.
Hal ini disebabkan karena garam bersifat mengikat air dalam bahan.
commit to user Sejumlah mikroba terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam
tertentu dan dapat tumbuh pada konsentrasi larutan garam yang berbeda.
2.1.4 Jahe Zingiber officinale Roscoe
Jahe tumbuh tegak dengan tinggi 30–60 cm, daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lanset dan berujung runcing. Mahkota
bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan panjang 2 – 2,5 cm. Sedangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna cokelat dengan biji
berwarna hitam. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi 3 tiga varietas, yaitu jahe besar jahe gajah, jahe
kecil jahe emprit, dan jahe merah jahe sunti. Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe
besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak Matondang, 2005. Gambar
tanaman dan bentuk daun jahe dapat dilihat pada gambar 2.2.
a. b.
Gambar 2.2. Tanaman Jahe a dan Daun Jahe b
Menurut Hendradi
dkk 2000,
tanaman jahe
dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Monocotyledonae
Ordo : Zingeberales
Family : Zingeberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiber officinale Roscoe
commit to user Jahe Zingiber officinale Roscoe merupakan rempah – rempah
yang sangat penting dalam kehidupan sehari – hari, terutama untuk kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu. Jahe termasuk suku temu-temuan Zingiberaceae. Selain jahe, temu lawak Cucuma xanthorrizha, temu hitam Curcuma
aeruginosa, kunyit Curcuma domestica, kencur Kaempferia galanga, lengkuas Languas galanga termasuk dalam suku temu-temuan
Muhlisah, 1999. Menurut Paimin dan Murhananto 2003, jahe dibedakan menjadi
3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya. Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu:
a. Jahe putih besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak gambar 2.3
. Rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dari dua jenis jahe lainnya. Jenis jahe ini baik
dikonsumsi saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan.
b. Jahe putih kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit gambar 2.3
. Ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak
atsirinya lebih besar daripada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk obat – obatan.
c.
Jahe merah gambar 2.3. Rimpangnya bewarna merah dan lebih
kecil daripada jahe putih kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe
kecil putih sehingga cocok untuk ramuan obat.
a. b. c.
Gambar 2.3. Jahe Merah a, Jahe Emprit b, Jahe Gajah c
commit to user Bagian terpenting yang memiliki nilai ekonomis pada tanaman
jahe adalah akar tongkatnya yang lebih dikenal dengan sebutan “rimpang”. Jika rimpang tersebut dipotong, nampak warna daging
rimpang yang bervariasi, mulai putih kekuningan, kuning, atau jingga tergantung pada klonnya. Pada umunya rasa jahe pedas karena
mengandung senyawa shogaol. Sedangkan aroma jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri yang umunya berwarna kuning dan sedikit kental
Santoso, 1994. Gambar rimpang jahe untuk lebih jelas dapat dilihat
pada gambar 2.4.
Gambar 2.4. Rimpang Jahe
Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala, obat batuk, muntah-muntah, masuk angin, untuk mengobati
gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat antimual dan mabuk perjalanan, karminatif
mengeluarkan gas dari perut dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar Sugiman, 2000.
Secara alamiah ekstrak jahe mampu menghambat proliferasi sel kanker. Selain itu, jahe diduga berkhasiat untuk mencegah penyakit jantung
Darwis dkk, 1991. Komponen yang terkandung dalam rimpang jahe ini sangat banyak kegunaannya. Terutama sebagai rempah, bahan baku
minuman ringan ginger ale, industri farmasi dan obat tradisional, industri parfum, industri kosmetika, serta bahan penyedap flavoring
agents Paimin, dkk, 1991. Jahe emprit Zingiber officinale var Rubrum merupakan salah
satu jenis jahe yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku obat- obatan, rempah-rempah, penyedap makanan dan minuman Santoso,
commit to user 1994. Hal ini dikarenakan rimpang jahe emprit berserat lembut,
beraroma tajam, dan terasa pedas meskipun ukuran rimpang kecil. Jahe emprit berbentuk agak pipih mempunyai daun berselang-seling teratur,
warna permukaan daun atas berwarna hijau muda jika dibandingkan dengan bagian bawahnya. Rimpang jahe emprit mengandung 58 pati,
8 protein, 3-5 oleoresin dan 1,5-3,5 minyak atsiri Sari dkk, 2006. Jahe memiliki beberapa kandungan gizi yang bermanfaat untuk
kesehatan. Kandungan gizi jahe dapat dilihat pada tabel 2.3. Tabel 2.3.
Kandungan gizi jahe No
Unsur Gizi Kadar per 100 g Bahan
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
10. 11.
13. 14.
Minyak essensial Campuran lain
Abu Protein
Zat pati Lemak
Fosfolipid Sterol
Serat Oleoresin
Vitamin Air
Mineral 0,8
10-16 6,5
12,3 45,25
4,5 Sedikit
0,53 10,3
7,3 44,15
10,5 -
Sumber : Ravindran and Babu, 2005.
Standar mutu jahe secara umum dan khusus berdasakan SNI 01-
7087-2005 Badan Standarisasi Nasional, 2005 dapat dilihat tabel 2.4. Tabel 2.4.
Standar mutu secara umum pada jahe menurut SNI 01-7087- 2005.
No Jenis uji
Persyaratan
1, 2.
Kesegaran jahe Rimpang bertunas
Segar Tidak ada
3. Kenampakan irisan melintang
Cerah
4. Bentuk rimpang
Utuh
5. Serangga hidup dan hama lain
Tidak ada
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2005.
commit to user
Tabel 2.5. Standar mutu secara khusus pada jahe menurut SNI 01-7087-
2005
Jenis uji Satuan
Persyaratan
Rimpang yang terkelupas kulitnya Rjml R, Maks
5
Rimpang busuk Rjml R Kadar abu, maks
5
Kadar ekstrak yang larut dalam air, maks 15,6
Kadar ekstrak yang larut dalam etanol min. 4,3
Benda asing, maks 2
Kadar minyak atsiri, min 1,5
Kadar timbal, maks mgkg
1 Kadar arsen
mgkg Negatif
Kadar tembaga mgkg
30
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2005.
Minyak atsiri dan oleoresin pada jahe menyebabkan sifat khas jahe. Aroma jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin
menyebabkan rasa pedas. Komposisi kimiawi rimpang jahe menentukan aroma dan rasa pedas jahe. Faktor yang mempengaruhi komposisi
kimiawi rimpang jahe ialah jenis, keadaan tanah pada saat jahe ditanam, cara budidaya, umur rimpang jahe saat dipanen, serta perlakuan terhadap
hasil rimpang pascapanen Guenther, 1952, Ravindran and Babu, 2005 .
2.1.5 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat, mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan berbagai jenis
penyakit ataupun penuaan dini dengan cara mendonorkan satu atau lebih atom hidrogen pada suatu radikal bebas Lautan,1997 dan Winarsi,
2007. Penggunaan senyawa antioksidan juga antiradikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang
peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini berkaitan
dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor penghambat reaksi oksidasi oleh radikal bebas yang menjadi salah satu
pencetus penyakit-penyakit diatas Tahir dkk, 2003.
commit to user Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok,
yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia dan antioksidan alami antioksidan hasil ekstraksi bahan
alami. Beberapa
contoh antioksidan
sintetik yang
diijinkan penggunaannya secara luas diseluruh dunia untuk digunakan dalam
makanan adalah
Butylated Hidroxyanisol
BHA, Butylated
Hidroxytoluene BHT, Tert-Butylated Hidroxyquinon TBHQ dan tokoferol Buck, 1991.
Senyawa antioksidan yang terdapat dalam tubuh kita misalnya enzim Superoksida Dismutase SOD, gluthatione, dan katalase.
Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa
fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran
seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya Frei.,1994 and Trevor , 1995.
Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan dapat digolongkan menjadi 2 golongan, yaitu pertama golongan zat gizi
vitamin A dan karotenoid, vitamin E, vitamin C, vitamin B
2,
seng Zn, tembaga Cu, selenium Se dan protein dan yang kedua terdapat
sebagai golongan nonzat gizi senyawa fenol misalnya tirosol, hidroksitirol, vanilin, asam vanilat, timol, karpakrol, gingerol dan
zingeron Agustinisari, 1998. Menurut Kikuzaki and Nakatani 1993, jahe memiliki sifat
antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki aktivitas antioksidan.
Komponen pembawa rasa pedas pada jahe yaitu gingerol, paradol, shogaol, dan zingerone memiliki aktivitas antiinflamasi yang
menunjukkan pencegahan
timbulnya kanker
pada percobaan
karsinogenesis Sugiman, 2000. Selain itu, gingerol dan paradol juga
commit to user bersifat antitumor yang dapat menahan pertumbuhan sel kanker pada
tubuh manusia. Inflamasi adalah timbulnya suatu reaksi dari jaringan terhadap
adanya suatu penyakit. Inflamasi dapat terjadi bermula dari adanya kerusakan jaringan. Inflamasi akut ditandai dengan keluarnya leukosit
dari sirkulasi perifer ke ruang ekstraseluler. Sel leukosit tersebut berfungsi dalam proses fagositosis agen penyebab inflamasi dan dalam
proses tersebut akan dihasilkan radikal bebas. Kondisi ini lebih memperparah kerusakan sel akibat radikal bebas, termasuk terjadinya
inflamasi. Mekanisme ekstrak jahe dapat mengatasi inflamasi sebagai antiinflamasi yaitu senyawa fenolik yang terdapat dalam ekstrak jahe
seperti gingerol, zingeron dan shogaol, yang bersifat antioksidan menangkap radikal bebas yang jumlahnya meningkat dalam kondisi stres
dengan cara memberikan atom hidrogennya. Dengan demikian pemberian ekstrak jahe setelah stres dapat mengurangi radikal bebas
yang muncul dalam jumlah sangat tinggi, selanjutnya berdampak pada pengurangan kerusakan sel akibat radikal bebas, termasuk inflamasi yang
sedang terjadi pada ginjal Wresdiyati dkk, 2003. Beberapa macam penyakit yang disebabkan oleh oksidan seperti
kanker dan katarak dapat dihambat oleh antioksidan. Efek yang membahayakan dari oksidan berasal dari spesies oksigen reaktif ROS
seperti radikal bebas yang dapat berasal dari polusi, debu maupun diproduksi secara kontinyu dari metabolisme tubuh. Saat ini, banyak
dipadukan produk pangan yang memadukan fungsi nutrisi dan kesehatan, yang sering disebut pangan fungsional. Pangan fungsional dapat
memberikan keuntungan terhadap kesehatan karena dapat mencegah atau mengobati penyakit. Salah satu contoh pangan fungsional adalah ekstrak
jahe yang mengandung senyawa fenol yang mempengaruhi aktivitas antioksidan Septiana dkk, 2002.
Ekstrak jahe dapat menghambat timbulnya sel kanker dan untuk mencegah penyakit jantung. Antioksidan pada jahe akan menghambat
commit to user reaksi oksidasi sehingga dapat digunakan untuk mencegah penyakit
kardiovaskular penyumbatan
pembuluh darahaterosklerosis.
Pencegahan aterosklerosis dapat dilakukan dengan penghambatan oksidasi lemak menggunakan antioksidan pada jahe. Ekstrak jahe dapat
pula menghambat akumulasi kolesterol Septiana, 2002. Secara teoritis, senyawa radikal didalam tubuh dapat dihilangkan
bila terdapat antioksidan. Namun demikian, penghilangan senyawa radikal ini tidak pernah mencapai 100. Senyawa radikal yang masih
ada secara perlahan tetapi pasti akan merusak sel – sel jaringan tubuh, sehingga terjadi proses penuaan yang tidak dapat dihindari. Pada kondisi
demikian, fungsi dan struktur jaringan tubuh menjadi berubah. Reaksi – reaksi yang melibatkan senyawa radikal telah diketahui berasal dari
berbagai macam kondisi dan penyakit degeneratif. Oleh karena itu penting sekali untuk meningkatkan kadar antioksidan didalam tubuh, dan
hal ini dapat dilakukan dengan meningkatkan konsumsi antioksidan alami Raharjo, 2005.
Gingerol gambar 2.5 merupakan komponen yang memiliki
potensi antioksidan paling besar, sekaligus komponen yang berpengaruh dalam rasa pedas jahe selain shogaol. Gingerol labil terhadap perubahan
suhu selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Rasio antara gingerol dan shogaol dalam jahe segar sekitar 7:1, dan rasio ini tidak
akan berubah setelah dipanaskan pada suhu 40 C dalam fase berair. Akan
tetapi, ketika jahe diuapkan atau dipanaskandikeringkan selama 10 jam atau lebih dari suhu 40
C rasio akan berubah menjadi 1:1 Zakaria dan Rajab, 1999.
Gingerol berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau
pada wanita yang hamil muda. Rasanya yang tajam merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta
membantu fungsi jantung. Jahe juga dipakai untuk meningkatkan pembersihan tubuh melalui keringat. Gingerol pada jahe bersifat
commit to user antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah
tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu menurunkan kadar kolesterol
Echo, 2009. Rumus bangun gingerol dapat dilihat pada gambar 2.5.
Gambar 2.5. Rumus Bangun Gingerol
Shogaol gambar 2.6 merupakan senyawa pedas pada jahe yang
memiliki sruktur kimia mirip dengan gingerol. Berbeda dengan gingerol, shogaol dapat dihasilkan bila jahe dipanaskan atau dimasak. Kandungan
shogaol pada jahe lebih sedikit dibandingkan dengan gingerol suhu 40
C, akan tetapi shogaol memiliki sifat pedas lebih kuat daripada gingerol. Jahe segar hanya mengandung sedikit shogaol, hal ini
dikarenakan shogaol dapat terbentuk bila terjadi proses dehidrasi selama proses maupun penyimpanan jahe Connell and Sutherland, 1968,
Septiana, 2001. Rumus bangun shogaol dapat dilihat pada gambar 2.6.
Gambar 2.6. Rumus Bangun Shogaol
2.1.6 Fenol
Senyawa fenol adalah suatu senyawa yang memiliki cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil yang berfungsi sebagai
antioksidan. Senyawa flavonoid pada jahe seperti gingerol dan shogaol merupakan senyawa fenolik. Senyawa fenolik dapat berfungsi sebagai
commit to user antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan radikal bebas,
yaitu dengan memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal dari antioksidan senyawa fenol ini
lebih stabil daripada radikal bebasnya Nabet, 1996. Tanaman dari famili zingiberaceae, seperti jahe, kunyit, kunyit
putih dan temulawak memiliki senyawa antioksidan, salah satunya yaitu senyawa fenolik. Kunyit dan temulawak memiliki kurkumin sebagai
senyawa fenolik antioksidannya. Kurkumin pada kunyit dan temulawak memiliki sifat yang tahan terhadap suhu tinggi. Sedangkan, senyawa
bioaktif yang dikandung oleh jahe misalnya gingerol atau minyak atsirinya merupakan senyawa thermolabil, sehingga tidak tahan terhadap
pengolahan dengan suhu tinggi, akan tetapi dalam larutan berair, gingerol dapat bertahan sampai suhu 100
C Septiana dkk, 2006. Gingerol dan shogaol merupakan komponen antioksodan fenolik
pada jahe karena mengandung cincin benzen yang mengandung gugus hidroksil. Fenol menghambat oksidasi lipid dengan menyumbangkan
atom hidrogen kepada radikal bebas. Fenol, baik dalam keadaan solid maupun liquid memiliki titik lebur rendah 41
C. Fenol sedikit larut dalam air, kelarutan fenol dalam air bervariasi antara suhu 0-65
C. Sebaliknya fenol sangat larut dalam pelarut organik. Fungsi utama fenol
adalah sebagai desenfektan dan antioksidan Chen et al, 1996. Jahe merupakan sebuah bahan alami yang banyak mengandung
komponen phenolic aktif seperti gingerol dan shogaol yang memiliki efek antioksidan dan antikanker, hal tersebut ditunjukkan dengan adanya
penelitian tentang pencegahan munculnya sel tumor. Jahe mampu menghambat munculnya sel tumor untuk mengobati kanker. Pemberian
ekstrak jahe sebanyak 100 mgkg berat badan mampu menangkal efek buruk virus yang menginfeksi sel tumor. Oleh karena itu, jahe memiliki
efek antikanker dengan cara mencegah pengaktifan sel tumor dan menghalangi efek buruk virus yang menginfeksi sel Ramadhan, 2009.
commit to user Gouvindarajan 1982 menyatakan komponen fenol dalam ekstrak
jahe seperti gingerol dan shogaol selain memberikan rasa pedas khas jahe, juga berperan sebagai antioksidan alami. Antioksidan pada jahe
adalah antioksidan alami, dimana antioksidan alami ini telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan karena
lebih aman dalam penggunaannya bila dibanding dengan antioksidan sintetik. Antioksidan alami digunakan sebagai suplemen dalam bentuk
makanan ataupun untuk pengawet bahan pangan Halliwel et al, 1995
dalam Kusuma 2006.
Mekanisme reaksi antioksidan senyawa fenolik terjadi melalui pemberian atom hidrogen dari gugus hidroksil kepada radikal, sementara
turunan radikal antioksidan yang terbentuk cukup stabil dicegah dari reaksi berikutnya, maka radikal antioksidan tidak akan bekerja sebagai
suatu inisiator bagi reaksi berikutnya. Kestabilan dari radikal antioksidan tersebut juga terjadi melalui pemberian elektron tidak berpasangan pada
cincin aromatik Zakaria dkk, 2000.
commit to user
2.2 Kerangka Berpikir
Telur asin
Pengawetan dengan metode penggaraman
Memperpanjang daya simpan dan
meningkatkan nilai ekonomi telur
Indonesia kaya akan rempah – rempah
Jahe merupakan salah satu jenis rempah - rempah sebagai
sumber antioksidan alami
Belum dimanfaatkan secara optimal hanya untuk bahan
obat – obatan dan bumbu masak
Ekstrak jahe mengandung antioksidan yang merupakan bahan pangan fungsional
Penambahan ekstrak jahe pada telur asin dapat memberikan rasa jahe, mengurangi
bau amis pada telur asin dan dapat memperpanjang daya simpan telur asin
Dikaji pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap kualitas sensori, aktivitas
antioksidan dan total fenol pada telur asin untuk meningkatkan gizi telur asin
commit to user
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta .
Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2010 sampai April 2011.
3.2 Bahan dan Alat
1. Bahan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah:
a. Bahan untuk pembuatan telur asin yaitu telur itik yang bermutu baik yang didapatkan di pengusaha telur, bubuk batu bata merah
dan abu gosok didapatkan dari pembuat batu bata di desa Trunuh Jogonalan Klaten, garam garam dapur didapatkan di Pasar Gede
Klaten, jahe emprit didapatkan di Pasar Gede Klaten, dan air bersih air PAM.
b. Bahan yang digunakan untuk analisis telur asin antara lain: 1. Analisis aktivitas antioksidan : DPPH Diphenyl picrylhydrazyl
0,1 mM, methanol p.a dan aquades.
2. Analisis total fenol : Na
2
CO
3
alkali, Follin ciocalteu p.a. fenol murni dan aquades,
2. Alat Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah:
a. Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan telur asin antara lain ember plastik sebagai wadah dalam pemeraman maupun untuk
perendaman telur, panci sebagai wadah untuk merebus telur, kompor atau alat pemanas, alat pengaduk, kain pembersih,
timbangan, alat penyaring dan stoples sebagai wadah telur.
commit to user b. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain
Analisis sensoris menggunakan seperangkat alat uji sensoris. Analisis antioksidan dan total fenol menggunakan spektrofotometer
UV-vis 1240 Shimadzu Jepang, shaker, vortex Heidolph reax control, timbangan analitik Adventure Dhalis, alat gelas pyrex
antara lain Erlenmeyer 250 ml, gelas beker, tabung reaksi, pipet volume 1 ml, pipet volume 5 ml.
3.3 Tahapan Penelitian
