commit to user
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13, lemak 12,
vitamin dan mineral besi, fosfor, kalsium dan vitamin B kompleks Astawan, 2009. Kandungan gizi tertinggi telur terdapat pada bagian
kuningnya yaitu asam amino esensial berupa fosfoprotein yang dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan Pentadi, 2009. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami maupun kerusakan akibat serangan mikroba melalui pori – pori telur Pudjiatmoko, 2008. Oleh karena
itu, usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur, salah satunya yaitu dengan cara pengasinan.
Telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur. Telur yang biasa diasinkan adalah telur itik karena memiliki pori-pori yang besar
dan bau amis yang tajam Gsianturi, 2003. Umur simpan telur yang diasinkan dapat mencapai 3 minggu Suprapti, 2008. Keunggulan dari
pengasinan telur yaitu dapat memperpanjang umur simpan, menambah cita rasa, meningkatkan nilai ekonomis, meningkatkan selera konsumen, serta
mencegah masuknya mikroba pada telur Soeparno, 1994 dan Harry, 2004. Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena
kualitas telur asin yang dihasilkan tidak mengikuti selera konsumen yang mudah berubah, kurangnya inovasi pengolahan maupun rasa pada telur asin
dan adanya pesaing usaha telur asin yang semakin banyak, serta adanya sentra industri lain yang semakin banyak bergerak dalam pengolahan pangan.
Telur asin dengan kandungan antioksidan adalah salah satu inovasi pengolahan untuk meningkatkan selera konsumen pada produk telur asin.
Menurut Wijayakusuma 2004, untuk melindungi tubuh dari radikal bebas maka asupan antioksidan pada tubuh menjadi penting. Antioksidan alami
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan merupakan sumber antioksidan yang paling mudah ditemukan. Jahe merupakan salah satu
commit to user sumber antioksidan alami, selain itu jahe juga mengandung antimikroba yang
memiliki kemampuan mengawetkan bahan pangan Uhl, 2000.
Komponen
antioksidan yang utama pada jahe emprit adalah gingerol yang bersifat antikoagulan, yaitu mencegah stroke dan serangan jantung.
Gingerol juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dan menghambat pertumbuhan sel kanker pemberian ekstrak jahe sebanyak
100mgkg berat badan Septiana, 2002, mampu meningkatkan aktivitas sel darah putih dalam melisis sel tumor dan sel yang terinfeksi virus Septiana
dan Zakaria, 2002. Riset terakhir tahun 2005 oleh Zulaekah dan Widiyaningsih,
penelitian mengenai telur asin dengan penambahan antioksidan dari daun teh menunjukkan bahwa daun teh dapat memperpanjang umur simpan telur dan
memperkecil kehilangan berat, karena pori-pori pada telur akan tertutup oleh tanin pada larutan daun teh yang akan menyamak kulit telur sehingga
mengurangi penguapan air pada telur. Selain itu, daun teh juga akan memberikan warna coklat muda pada kulit telur dan aroma telur asin yang
lebih disukai. Kelemahan dari penggunaan larutan daun teh yaitu tidak dapat memberikan rasa pada telur asin dan kurang efektif jika dilakukan sebelum
pengasinan karena dapat menghambat proses pengasinan. Berdasarkan uraian kandungan antioksidan pada jahe, pemilihan jahe
emprit dalam pembuatan telur asin bertujuan untuk penganekaragaman pangan dan memberikan kandungan antioksidan yang berasal dari jahe pada
telur asin yang baik untuk kesehatan. Selain itu, penambahan ekstrak jahe pada pembuatan telur asin dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan sentra
industri telur asin yang saat ini mulai ditinggalkan konsumen. Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian pengaruh
penambahan ekstrak jahe pada pembuatan telur asin mengenai aktivitas antioksidan, total fenol dan karakteristik sensoris telur asin terutama aroma
jahe yang dapat mengurangi bau amis pada telur dan rasa jahe yang dapat memberi inovasi rasa pada telur asin.
commit to user
1.2 Perumusan Masalah
