commit to user
Tabel 2.5. Standar mutu secara khusus pada jahe menurut SNI 01-7087-
2005
Jenis uji Satuan
Persyaratan
Rimpang yang terkelupas kulitnya Rjml R, Maks
5
Rimpang busuk Rjml R Kadar abu, maks
5
Kadar ekstrak yang larut dalam air, maks 15,6
Kadar ekstrak yang larut dalam etanol min. 4,3
Benda asing, maks 2
Kadar minyak atsiri, min 1,5
Kadar timbal, maks mgkg
1 Kadar arsen
mgkg Negatif
Kadar tembaga mgkg
30
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2005.
Minyak atsiri dan oleoresin pada jahe menyebabkan sifat khas jahe. Aroma jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin
menyebabkan rasa pedas. Komposisi kimiawi rimpang jahe menentukan aroma dan rasa pedas jahe. Faktor yang mempengaruhi komposisi
kimiawi rimpang jahe ialah jenis, keadaan tanah pada saat jahe ditanam, cara budidaya, umur rimpang jahe saat dipanen, serta perlakuan terhadap
hasil rimpang pascapanen Guenther, 1952, Ravindran and Babu, 2005 .
2.1.5 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat, mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan berbagai jenis
penyakit ataupun penuaan dini dengan cara mendonorkan satu atau lebih atom hidrogen pada suatu radikal bebas Lautan,1997 dan Winarsi,
2007. Penggunaan senyawa antioksidan juga antiradikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang
peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini berkaitan
dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor penghambat reaksi oksidasi oleh radikal bebas yang menjadi salah satu
pencetus penyakit-penyakit diatas Tahir dkk, 2003.
commit to user Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok,
yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia dan antioksidan alami antioksidan hasil ekstraksi bahan
alami. Beberapa
contoh antioksidan
sintetik yang
diijinkan penggunaannya secara luas diseluruh dunia untuk digunakan dalam
makanan adalah
Butylated Hidroxyanisol
BHA, Butylated
Hidroxytoluene BHT, Tert-Butylated Hidroxyquinon TBHQ dan tokoferol Buck, 1991.
Senyawa antioksidan yang terdapat dalam tubuh kita misalnya enzim Superoksida Dismutase SOD, gluthatione, dan katalase.
Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa
fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran
seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya Frei.,1994 and Trevor , 1995.
Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan dapat digolongkan menjadi 2 golongan, yaitu pertama golongan zat gizi
vitamin A dan karotenoid, vitamin E, vitamin C, vitamin B
2,
seng Zn, tembaga Cu, selenium Se dan protein dan yang kedua terdapat
sebagai golongan nonzat gizi senyawa fenol misalnya tirosol, hidroksitirol, vanilin, asam vanilat, timol, karpakrol, gingerol dan
zingeron Agustinisari, 1998. Menurut Kikuzaki and Nakatani 1993, jahe memiliki sifat
antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki aktivitas antioksidan.
Komponen pembawa rasa pedas pada jahe yaitu gingerol, paradol, shogaol, dan zingerone memiliki aktivitas antiinflamasi yang
menunjukkan pencegahan
timbulnya kanker
pada percobaan
karsinogenesis Sugiman, 2000. Selain itu, gingerol dan paradol juga
commit to user bersifat antitumor yang dapat menahan pertumbuhan sel kanker pada
tubuh manusia. Inflamasi adalah timbulnya suatu reaksi dari jaringan terhadap
adanya suatu penyakit. Inflamasi dapat terjadi bermula dari adanya kerusakan jaringan. Inflamasi akut ditandai dengan keluarnya leukosit
dari sirkulasi perifer ke ruang ekstraseluler. Sel leukosit tersebut berfungsi dalam proses fagositosis agen penyebab inflamasi dan dalam
proses tersebut akan dihasilkan radikal bebas. Kondisi ini lebih memperparah kerusakan sel akibat radikal bebas, termasuk terjadinya
inflamasi. Mekanisme ekstrak jahe dapat mengatasi inflamasi sebagai antiinflamasi yaitu senyawa fenolik yang terdapat dalam ekstrak jahe
seperti gingerol, zingeron dan shogaol, yang bersifat antioksidan menangkap radikal bebas yang jumlahnya meningkat dalam kondisi stres
dengan cara memberikan atom hidrogennya. Dengan demikian pemberian ekstrak jahe setelah stres dapat mengurangi radikal bebas
yang muncul dalam jumlah sangat tinggi, selanjutnya berdampak pada pengurangan kerusakan sel akibat radikal bebas, termasuk inflamasi yang
sedang terjadi pada ginjal Wresdiyati dkk, 2003. Beberapa macam penyakit yang disebabkan oleh oksidan seperti
kanker dan katarak dapat dihambat oleh antioksidan. Efek yang membahayakan dari oksidan berasal dari spesies oksigen reaktif ROS
seperti radikal bebas yang dapat berasal dari polusi, debu maupun diproduksi secara kontinyu dari metabolisme tubuh. Saat ini, banyak
dipadukan produk pangan yang memadukan fungsi nutrisi dan kesehatan, yang sering disebut pangan fungsional. Pangan fungsional dapat
memberikan keuntungan terhadap kesehatan karena dapat mencegah atau mengobati penyakit. Salah satu contoh pangan fungsional adalah ekstrak
jahe yang mengandung senyawa fenol yang mempengaruhi aktivitas antioksidan Septiana dkk, 2002.
Ekstrak jahe dapat menghambat timbulnya sel kanker dan untuk mencegah penyakit jantung. Antioksidan pada jahe akan menghambat
commit to user reaksi oksidasi sehingga dapat digunakan untuk mencegah penyakit
kardiovaskular penyumbatan
pembuluh darahaterosklerosis.
Pencegahan aterosklerosis dapat dilakukan dengan penghambatan oksidasi lemak menggunakan antioksidan pada jahe. Ekstrak jahe dapat
pula menghambat akumulasi kolesterol Septiana, 2002. Secara teoritis, senyawa radikal didalam tubuh dapat dihilangkan
bila terdapat antioksidan. Namun demikian, penghilangan senyawa radikal ini tidak pernah mencapai 100. Senyawa radikal yang masih
ada secara perlahan tetapi pasti akan merusak sel – sel jaringan tubuh, sehingga terjadi proses penuaan yang tidak dapat dihindari. Pada kondisi
demikian, fungsi dan struktur jaringan tubuh menjadi berubah. Reaksi – reaksi yang melibatkan senyawa radikal telah diketahui berasal dari
berbagai macam kondisi dan penyakit degeneratif. Oleh karena itu penting sekali untuk meningkatkan kadar antioksidan didalam tubuh, dan
hal ini dapat dilakukan dengan meningkatkan konsumsi antioksidan alami Raharjo, 2005.
Gingerol gambar 2.5 merupakan komponen yang memiliki
potensi antioksidan paling besar, sekaligus komponen yang berpengaruh dalam rasa pedas jahe selain shogaol. Gingerol labil terhadap perubahan
suhu selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Rasio antara gingerol dan shogaol dalam jahe segar sekitar 7:1, dan rasio ini tidak
akan berubah setelah dipanaskan pada suhu 40 C dalam fase berair. Akan
tetapi, ketika jahe diuapkan atau dipanaskandikeringkan selama 10 jam atau lebih dari suhu 40
C rasio akan berubah menjadi 1:1 Zakaria dan Rajab, 1999.
Gingerol berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau
pada wanita yang hamil muda. Rasanya yang tajam merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta
membantu fungsi jantung. Jahe juga dipakai untuk meningkatkan pembersihan tubuh melalui keringat. Gingerol pada jahe bersifat
commit to user antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah
tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu menurunkan kadar kolesterol
Echo, 2009. Rumus bangun gingerol dapat dilihat pada gambar 2.5.
Gambar 2.5. Rumus Bangun Gingerol
Shogaol gambar 2.6 merupakan senyawa pedas pada jahe yang
memiliki sruktur kimia mirip dengan gingerol. Berbeda dengan gingerol, shogaol dapat dihasilkan bila jahe dipanaskan atau dimasak. Kandungan
shogaol pada jahe lebih sedikit dibandingkan dengan gingerol suhu 40
C, akan tetapi shogaol memiliki sifat pedas lebih kuat daripada gingerol. Jahe segar hanya mengandung sedikit shogaol, hal ini
dikarenakan shogaol dapat terbentuk bila terjadi proses dehidrasi selama proses maupun penyimpanan jahe Connell and Sutherland, 1968,
Septiana, 2001. Rumus bangun shogaol dapat dilihat pada gambar 2.6.
Gambar 2.6. Rumus Bangun Shogaol
2.1.6 Fenol
