commit to user sebesar 28,718 dibandingkan telur asin tanpa penambahan jahe yang
memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah 1,585. Penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak jahe berpotensi sebagai
bahan alami yang mampu memberikan antioksidan pada bahan pangan yang ditunjukkan semakin meningkatnya aktivitas antioksidan pada konsentrasi
yang lebih tinggi. Kemampuan antioksidan pada ekstrak jahe berperan dalam peningkatan aktivitas antioksidan pada sampel. Semakin tinggi konsentrasi
ekstrak jahe nilai absorbansi yang ditunjukkan semakin kecil, hal ini menunjukkan antiradikal sampel semakin tinggi.
4.2 Total Fenol Telur Asin
Senyawa fenol pada bahan alam memberikan kontribusi yang kuat terhadap aktivitas antioksidan, karena 81 kapasitas antioksidan dari bahan
alam pangan tersebut berasal dari senyawa-senyawa fenol Coseteng and Lee, 1987. Menurut Matsuda and Jitoe 1995, rimpang jahe kaya akan senyawa
fenolik dan beberapa senyawa turunan fenol antara lain gingerol, shogaol, dan senyawa-senyawa turunannya. Hasil pengujian total fenol pada telur asin
dapat dilihat pada tabel 4.2. Tabel 4.2.
Total fenol pada telur asin Perlakuan
Total fenol Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe
0,024
a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25 0,034
a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50 0,054
b
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75 0,082
c
Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata
pada taraf α
0,05
.
Menurut Sukardi 2002 menyebutkan bahwa senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-
radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida. Senyawa fenol sedikit larut air yaitu antara suhu 0-65
C dan sangat larut dalam pelarut organik Chen et al, 1996
Pengujian total fenol dalam pembuatan telur asin dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan total fenol pada telur asin yang mampu
commit to user terserap pada telur asin dengan adanya penambahan ekstrak jahe dalam
pembuatannya. Senyawa fenol yang ada dalam jahe akan masuk melalui pori- pori telur sehingga telur dapat mengandung senyawa fenol. Pengujian total
fenol pada penelitian ini dilakukan karena di dalam jahe terkandung senyawa fenol seperti gingerol, shogaol, borneol, sineol, zingerone Ikhsan, 2009.
Selain untuk menguji total fenol telur asin dengan penambahan ekstrak jahe, pengujian ini juga dilakukan untuk menguji telur asin tanpa penambahan
ekstrak jahe sehingga dari hasil yang diperoleh akan diketahui pengaruh penambahan jahe terhadap kandungan fenol telur asin.
Hasil analisis pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dan telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25 data tidak beda nyata. Hal tersebut
dapat terjadi karena penambahan ekstrak jahe yang terlalu sedikit dibandingkan dengan perlakuan-perlakuan yang lain sehingga ekstrak jahe
yang mengandung senyawa fenol yang masuk pada telur melalui pori-pori telur pada saat pembalutan menggunakan adonan garam tidak maksimal atau
sedikit. Senyawa fenol pada ekstrak jahe 25 kurang berpengaruh karena pada telur sudah terdapat antioksidan alami yang berupa karoten yang
termasuk dalam golongan vitamin, sehingga konsentrasi ekstrak jahe yang terlalu kecil pada saat ditambahkan kurang memiliki hubungan sinergisme
dengan karoten pada telur, sehingga hasil yang diperoleh tidak menunjukkan perbedaan.
Namun, pada penambahan ekstrak jahe 50 dan 75 menunjukkan beda nyata, hal tesebut sesuai dengan semakin banyaknya konsentrasi
penambahan ekstrak jahe. Semakin banyak konsentrasi penambahan ekstrak jahe yang ditambahkan kandungan fenol yang terdapat pada telur asin juga
semakin tinggi sehingga hubungan sinergisme pada kedua senyawa karetonoid dan fenol mampu meningkatkan total fenol pada telur asin yang
memiliki fungsi sebagai antioksidan. Kandungan fenol diperkirakan mempunyai hubungan sinergisme dengan karoten pada telur, sehingga dalam
kandungan antioksidan telur asin semakin bertambah pada konsentrasi ekstrak jahe yang semakin tinggi. Menurut Ketaren 1989 beberapa senyawa
commit to user antioksidan jika dicampur dapat mempengaruhi kinerjanya dengan efek
sinergi. Sinergi yaitu senyawa yang memiliki senyawa antioksidan tetapi dapat memperbesar efek dari antioksidan.
Berdasarkan tabel 4.2, semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe yang
diberikan maka kandungan fenol telur asin juga semakin besar. Kadar fenol meningkat sesuai dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak jahe yang
diberikan. Hasil yang diperoleh pada kontrol atau sampel tanpa penambahan ekstrak jahe menunjukkan kadar fenol yang paling rendah 0,024. Kadar
fenol yang rendah pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dimungkinkan karena pada telur asin tidak ada penambahan senyawa fenol
pada bahan pembuatan dibandingkan dengan telur asin dengan penambahan ektrak jahe. Kadar fenol yang tinggi yaitu dengan penambahan ekstrak jahe
75 0,082 diperkirakan dapat mempengaruhi rasa pada telur asin yaitu rasa pedas pada telur asin. Hal tersebut dikarenakan senyawa fenol
merupakan senyawa yang dapat berperan sebagai antioksidan, dan antioksidan pada jahe juga terdapat pada senyawa shogaol jahe yang
memberikan rasa pedas pada jahe
4.3 Karakteristik Sensoris Telur Asin
