Pengukusan merupakan salah satu jenis pengawetan waktu pendek yang dipakai oleh banyak negara terutama di Asia Tenggara. Pengaruh pemanasan
terhadap komponen daging ikan cobia dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia daging ikan tersebut. Pengolahan dengan panas memberikan
pengaruh terhadap nilai gizi suatu produk tidak hanya dari suhu saja, tetapi juga dari lamanya pemberian panas dan bentuk sampel yang dikukus Harris dan
Karmas 1989. Pengetahuan tentang perubahan yang terjadi pada suatu bahan akibat proses pengolahan perlu diketahui sehingga dapat menentukan metode
pengolahan yang tepat. Informasi mengenai kandungan gizi ikan cobia ini masih sedikit, padahal
spesies ikan ini memiliki prospek tinggi di pasaran global. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dari ikan cobia adalah dengan
mengkaji kandungan asam lemak dan kolesterol yang terkandung pada ikan tersebut. Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang
bermanfaat mengenai komposisi proksimat dan kandungan asam lemak serta kolesterol ikan cobia sehingga dapat dimanfaatkan untuk proses pengolahan
selanjutnya menjadi sumber bahan pangan bergizi tinggi, terutama omega-3. Informasi dasar mengenai ikan cobia ini berguna untuk meningkatkan
pengetahuan akan komposisi gizi komoditas hasil perairan untuk meningkatkan kesehatan serta dasar pemanfaatan untuk sumberdaya pangan dimasa depan.
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisi proksimat, kandungan asam lemak, dan kolesterol daging ikan cobia
Rachycentron canadum.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan cobia
Rachycentron canadum
Ikan cobia adalah jenis ikan berukuran besar termasuk ikan pelagis besar yang terdistribusi di perairan estuari, subtropis, dan tropis kecuali di bagian Barat
Pasifik yang berpusat di Teluk Meksiko. Ikan cobia dewasa tidak terdapat di laut antara Bulan Maret dan Oktober serta dipercaya bermigrasi dari daerah perairan
tropis ke daerah yang lebih dingin. Bertelur di perairan tropis Teluk Meksiko yang jauh dari pantai atau tepi laut antara Bulan April dan Oktober, telur dan larvanya
dikumpulkan dari ekosistem perairan estuari di Florida. Ikan ini salah satu komoditas perairan yang diunggulkan karena pertumbuhannya cepat Dity dan
Shaw 1992. Adapun klasifikasi ikan cobia menurut Linneus 1766 diacu dalam MFB 2008 adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Rachycentridae
Genus : Rachycentron
Spesies : Rachycentron canadum
Gambar 1 Ikan Cobia Rachycentron canadum
Sumber: MFB 2008
.
Penulisan nama ilmiah ikan cobia diambil dari dua kata dari bahasa Yunani, yaitu
kata „rachis‟ mempunyai arti jalur tulang punggung dan kata „kentron‟ mempunyai arti duri tajam. Ikan cobia termasuk ke dalam kelas
Actinopterygii yang merupakan satu-satunya spesies dari famili Rachycentridae. Ikan cobia dikenal dengan nama Ling, Lemonfish, Crabeater, dan Cobio yang
memiliki tubuh yang panjang dengan kepala agak pipih, pita gelap pada sisi lateral memanjang dari mata sampai pangkal ekor, sirip dorsal pertama berupa
duri berjumlah 7 sampai 9 yang tidak dihubungkan oleh membran MFB 2008.
2.2 Lipid
Lemak didefinisikan sebagai komponen makanan yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik. Definisi lain mengenai lemak ialah suatu
molekul yang disintesis oleh sistem biologis yang memiliki rantai alifatik hidrokarbon yang panjang sebagai struktur utamanya Suhardi et al. 2007.
Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 2.
HO-CH CH
3
CH2
7
CH=CHCH
2 7
CO-OCH
2
HO-CH HO-CH CH
3
CH2
14
COO-CH CH
3
CH2
14
COO-CH
2
a monogliserida b digliserida
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO-CH
2
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO-CH CH
3
CH
2 14
COO-CH
2
c trigliserida Gambar 2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida asam lemak.
2.2.1 Asam Lemak
Asam lemak merupakan komponen rantai panjang yang menyusun lipid. Asam lemak adalah asam organik yang mempunyai atom karbon 4 sampai 24,
memiliki gugus karboksil tunggal, dan ujung hidrokarbon nonpolar yang panjang menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak Davenport dan Johnson 1971. Penamaan asam lemak
berdasarkan pada jumlah atom karbon dan posisi ikatan tak jenuh dari gugus karboksilnya.
Asam lemak dapat dibedakan berdasarkan tingkat kejenuhan yaitu asam lemak jenuh saturated fatty acid SAFA dan asam lemak tak jenuh unsaturated
fatty acid. Asam lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh dan merupakan dasar dalam menentukan sifat fisik lemak dan
minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan
berbentuk padat. Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal monounsaturated fatty acidMUFA
Ketaren 1986. Berbagai jenis asam lemak tak jenuh unsaturated fatty acid dan
karakteristiknya meliputi: O‟Keefe 2002 diacu dalam Abadi 2007.
1 Asam lemak n-3 omega-3
Bentuk paling umum dari omega-3 adalah asam eikosapentaenoat EPA, asam dokosaheksaenoat DHA, dan asam
α-linolenat yang membantu membentuk EPA dan DHA. Omega-3 dapat dihasilkan dari minyak ikan yang
terdiri atas rantai panjang dari asam linolenat.
a Asam α-linolenat 18:3n-3
Asam lemak ini dihasilkan di dalam tubuh tumbuhan oleh desaturasi Δ12 dan Δ15 asam oleat. Asam α-linolenat menggantikan satu dari dua produk PUFA
primer biosintesis asam lemak.
b Asam eikosapentaenoat 20:5n-3
Asam eikosapentaenoat EPA dapat dihasilkan oleh alga laut dan pada hewan melalui desaturasi atau elongasi α-linolenat pada bagian tubuhnya.
Eikosapentaenoat adalah produk primer asam lemak minyak ikan ±20-25 berat tubuhnya walaupun tidak dihasilkan oleh ikan.
c Asam dokosapentaenoat 22:5n-3
Asam dokosapentaenoat merupakan elongasi hasil EPA dan muncul di banyak lipid laut. Asam DPA dapat diubah menjadi DHA lewat tiga langkah
melibatkan dasaturasi Δ6 pada hewan.
d Asam dokosaheksaenoat 22:6n-3
Asam dokosaheksaenoat dihasilkan oleh alga laut dan komponen primer minyak ikan ±8-20 berat. Produksi DHA pada hewan berasal dari asam
linolenat terjadi melalui proses desaturasielongasi α-linolenat menjadi 24:5n-3.
2 Asam lemak n-6 omega-6
Omega-6 umumnya ditemukan pada tanaman. Berbagai jenis asam lemak omega-6 dan karakteristiknya meliputi:
a Asam linoleat 18:2n-6
Asam linoleat dan α-linolenat adalah prekursor dalam sintesis PUFA.
Asam linoleat diproduksi dari tanaman dan secara khusus banyak dikandung pada seed oil walaupun alam memproduksi asam linoleat setara
α-linolenat, namun dapat ditemukan beberapa cadangan makanan.
b Asam γ-linolenat 18:3n-6
Asam γ-linolenat GLA diproduksi pada hewan dan tumbuhan rendah
melalui desaturasi Δ6 asam linoleat. Asam linoleat pada hewan didesaturasi oleh
Δ6 desaturasi untuk menghasilkan asam γ-linolenat sebagai produk intermediet dalam produksi asam arakhidonat.
c Dihomo-asam-γ-linolenat 20:3n-6
Elongasi produk asam linolenat, dihomo- γ-linolenat DGLA adalah
komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo- γ-linolenat berperan sebagai
prekursor pembentukan asam lemak esensial, yaitu asam arakhidonat.
d Asam arakhidonat
Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat
merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid.
e Asam dokosatetraenoat 22:4n-6
Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung asam arakhidonat dan sedikit terdapat pada jaringan hewan.
3 Asam lemak n-9 omega-9
Asam lemak omega-9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak non- esensial, yaitu asam lemak yang dapat disintesis oleh tubuh. Asam oleat
merupakan omega-9 yang tergolong asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting. Berbagai jenis asam lemak omega-9 dan karakteristiknya meliputi:
a Asam oleat 18:1n-9
Asam oleat merupakan produk desaturasi Δ9 asam stearat, serta diproduksi
dari tumbuhan, hewan, dan bakteri. Asam oleat adalah asam tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi PUFA Almatsier 2006.
b Asam erukat 22:1n-9
Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Struktur kimia dan
metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3.
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari gugus C metil. Asam lemak
asam lemak n-9 18:19
oleat asam lemak n-6
18:2 9, 12 linoleat
asam lemak n-3 18:3 9, 12, 15
α-linolenat α-linolenat
6-desaturase 6-desaturase
6-desaturase
18:2 6, 9 18:3 6, 9, 12
18:4 6, 9, 12, 15
elongase elongase
elongase
20:2 8, 11 20:4 8, 11, 14, 17
20:3 8, 11, 14
5-desaturase 5-desaturase
5-desaturase
20:3 5, 8, 11 20:5 5, 8, 11, 14, 17
eikosapentaenoat EPA 20:4 5, 8, 11, 14
arakhidonat
22:3 7, 10, 13 22:4 7, 10, 13, 16
22:5 7, 10, 13, 16,19
elongase elongase
elongase
22:4 4, 7, 10, 13 dokosatetraenoat
22:6 4, 7, 10, 13, 16, 19 dokosaheksaenoat DHA
22:5 4, 7, 10, 13, 16 dokosapentaenoat
4-desaturase 4-desaturase
4-desaturase
yang merupakan kelompok omega-3 adalah 18:3; ALA, 22:6; DHA, dan 20:5; EPA.
a EPA b DHA
Gambar 4 Struktur EPA dan DHA
Sumber: Hidajat 2003.
Eucosapentanoic acid EPA dan docosahexanoic acid DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan pertumbuhan organ
lainnya Ackman 1994. Asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid mempunyai fungsi Budianto 2009 sebagai berikut:
1 memelihara integritas dan fungsi membran seluler;
2 merupakan prekursor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis,
yaitu prostaglandin, thromboksan, dan prostasiklin; 3
dibutuhkan untuk aksi piridoksin vitamin B6 dan asam pantotenat; 4
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.
2.2.2 Kolesterol
Kolesterol merupakan kelompok sterol yang termasuk golongan lipid. Kolesterol merupakan substrat untuk pembentukan beberapa zat esensial, yaitu 1
asam empedu yang dibuat oleh hati, 2 homon-hormon steroid, 3 vitamin D, dan 4 pembentukan semua membran sel Freeman dan Junge 2005.
Gambar 5 Struktur kimia kolesterol.
Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati. Kolesterol tidak dapat disirkulasikan dalam aliran darah dengan sendirinya karena kolesterol tidak
larut dalam cairan darah dan dikemas bersama protein menjadi partikel yang disebut lipoprotein yang dapat dianggap sebagai „pembawa‟ carier kolesterol
dalam darah agar dapat dikirim ke seluruh tubuh. Ada dua jenis lipoprotein yang membawa kolesterol dalam darah Colpo 2005, yaitu kolesterol LDL Low
Density Lipoprotein dan kolesterol HDL High Density Lipoprotein. 1 Kolesterol LDL Low Density Lipoprotein
Jenis kolesterol ini berbahaya sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL mengangkut kolesterol paling banyak didalam
darah dan yang tinggi menyebabkan pengendapan kolesterol dalam arteri. Kolesterol LDL merupakan faktor utama penyakit jantung koroner sekaligus
target utama dalam pengobatan. 2 Kolesterol HDL High Density Lipoprotein
Kolesterol ini tidak berbahaya mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses aterosklerosis terbentuknya plak
pada dinding pembuluh darah. Rendahnya keadaan kolesterol HDL dapat meningkatkan resiko penyakit jantung koroner. Kolesterol yang berlebihan dalam
darah akan melekat pada dinding arteri kemudian akan berkembang dan disebut plak. Kondisi ini disebut dengan aterosklerosis. Plak akan dapat mempersempit
dan menyebabkan pengerasan pada pembuluh darah sehingga dapat menyumbat pembuluh darah. Proses pembentukan plak pada darah dapat dilihat pada Gambar
6 Wehrman 1997.
Gambar 6 Proses pembentukan plak. Arteri Normal
Arteri dengan penumpukan lemak Sekat
Otot Plak
Penumpukan lemak kolesterol
2.3 Pengukusan
Pengukusan merupakan cara memasak dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan
dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan baku sehingga tekstur bahan baku
tersebut menjadi kompak. Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung
bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal Apriyantono 2002. Pengukusan yang sering digunakan, yaitu pengukusan dengan uap panas,
pengukusan dengan gelombang mikro, dan pengukusan dengan gas panas. Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih
besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang hampir sama diseluruh bagian bahan. Pengukusan konvensional
pada bahan di bagian tepi akan mengalami pengukusan yang berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya mengalami pengukusan yang sedikit
Susangka et al. 2006. Pengurangan zat gizi pada pengukusan tidak sebesar pada proses perebusan. Pengukusan juga sering dilakukan industri sebelum proses
pengalengan bahan makanan dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim, bukan untuk membunuh mikroba Harris dan Karmas 1989.
2.4 Kromatografi Gas Gas Chromatography
