apabila tidak ditangani secara baik karena akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh Budianto 2009.
Tabel 2 menunjukkan kandungan air pada daging ikan cobia mengalami penurunan sebesar 11,31 bb setelah pengukusan. Penurunan kadar air setelah
proses pengukusan disebabkan oleh terlepasnya air dari bahan dan proses penguapan karena adanya pemberian panas pada daging ikan cobia yang
meningkatkan suhu daging. Morris et al. 2004 menyatakan bahwa transfer panas dan pergerakan aliran air menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada
bahan makanan. Hal ini menurunkan kandungan air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi, yaitu penurunan konsentrasi protein
dan lemak pada makanan. Kadar air umumnya memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air maka semakin rendah kadar lemak
pada bahan tersebut.
4.3.2 Kadar abu
Kadar abu yang terkandung dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh habitatnya dan makanan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengukusan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu daging ikan cobia. Tabel 2 menunjukkan bahwa setelah pengukusan kadar abu pada bahan mengalami
penurunan sebesar 1,06. Proses pengukusan menyebabkan terjadinya penurunan kadar abu. Menurut Palupi et al. 2007, kadar abu mempunyai hubungan dengan
kadar mineral. Selama pengukusan, sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari bahan akibat pemansanan dan karena pecahnya pertikel-
partikel mineral yang terikat pada air Winarno 1997. Proses tersebut tergantung pada cara proses pengolahan, suhu pengolahan, dan luas permukaan produk.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral baik dari hasil perairan maupun bukan hasil perairan. Mineral berperan dalam berbagai tahap
metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk
pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharan keseimbangan asam-basa,
membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel, dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2006.
4.3.3 Kadar protein
Molekul protein lebih kompleks dibandingkan karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang
membentuknya. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein daging ikan cobia. Tabel 2
menunjukkan bahwa setelah pengukusan menyebabkan kadar protein pada daging ikan cobia menurun sebesar 9,11. Perlakuan pengukusan yang diberikan
menyebabkan protein terdenaturasi. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang
diharapkan maupun yang tidak diharapkan Duncan et al. 2007. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan
dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif.
Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil
Apriyantono 2002.
4.3.4 Kadar lemak
