Kadar air Komposisi Kimia Ikan Cobia Rachycentron canadum

Tabel 2 Komposisi kimia daging cobia segar dan kukus tanpa kulit Komposisi kimia Basis basah bb Basis kering bk segar kukus segar Kukus Kadar air 77,64 ± 0,00 66,32 ± 0,02 0 Kadar abu 1,10 ± 0,13 1,29 ± 0,11 4,89 ± 0,43 a 3,83 ± 0,33 b Kadar protein 10,34 ± 0,45 12,50 ± 0,13 46,22 ± 0,90 a 37,11 ± 0,80 b Kadar lemak 9,19 ± 0,15 5,07 ± 0,98 41,10 ± 2,70 a 15,05 ± 2,50 b Kadar karbohidrat 1,73 ± 0,70 14,82 ± 0,76 7,73 ± 3,20 b 44,00 ± 5,60 a Keterangan: n=5 Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan bahwa pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap komposisi kimia p0,05. Chen 2005 menyatakan dalam penelitiannya bahwa komposisi kimia ikan cobia yang dibudidayakan berbeda dengan yang tidak dibudidayakan. Tabel 3 Komposisi kimia ikan cobia yang dibudidayakan dan tidak dibudidayakan Komposisi kimia Cobia dibudidayakan Cobia tidak dibudidayakan Kadar air 70,0 73,3 Kadar abu 1,4 1,2 Kadar protein 18,3 18,8 Kadar lemak 10,3 6,7 Berdasarkan Tabel 3 dengan hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa komposisi kimia ikan cobia tidak jauh berbeda. Perbedaan antara ikan cobia yang dibudiyakan dan tidak dibudidayakan disebabkan oleh asupan makanan dan habitat tempat hidupnya.

4.3.1 Kadar air

Ikan memiliki kandungan air yang tinggi, daging ikan cobia segar memiliki kandungan air cukup tinggi sebesar 77,64 bb. Kandungan air yang terdapat pada daging ikan cobia hampir sama dengan kandungan ikan lainnya yaitu 73,30 Chen 2005. Kadar air yang tinggi pada suatu bahan seperti daging ikan cobia menyebabkan daging ikan cobia mudah sekali mengalami kerusakan apabila tidak ditangani secara baik karena akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh Budianto 2009. Tabel 2 menunjukkan kandungan air pada daging ikan cobia mengalami penurunan sebesar 11,31 bb setelah pengukusan. Penurunan kadar air setelah proses pengukusan disebabkan oleh terlepasnya air dari bahan dan proses penguapan karena adanya pemberian panas pada daging ikan cobia yang meningkatkan suhu daging. Morris et al. 2004 menyatakan bahwa transfer panas dan pergerakan aliran air menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan. Hal ini menurunkan kandungan air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi, yaitu penurunan konsentrasi protein dan lemak pada makanan. Kadar air umumnya memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air maka semakin rendah kadar lemak pada bahan tersebut.

4.3.2 Kadar abu