Kadar lemak Kadar karbohidrat

membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel, dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2006.

4.3.3 Kadar protein

Molekul protein lebih kompleks dibandingkan karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein daging ikan cobia. Tabel 2 menunjukkan bahwa setelah pengukusan menyebabkan kadar protein pada daging ikan cobia menurun sebesar 9,11. Perlakuan pengukusan yang diberikan menyebabkan protein terdenaturasi. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan Duncan et al. 2007. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil Apriyantono 2002.

4.3.4 Kadar lemak

Lemak yang terdapat pada komoditas perikanan sebagian besar mengandung asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol dalam darah serta sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak daging ikan cobia. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar lemak pada daging menurun sebesar 26,05 setelah pengukusan. Pemberian panas berupa pengukusan pada daging ikan cobia menyebabkan lemak menjadi senyawa volatil, seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang akan terbawa dalam air saat pengukusan. Pemanasan juga mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar untuk mempermudah proses pengeluaran lemak yang dipengaruhi oleh suhu pengukusan dan lama pengukusan Winarno 1997. Kadar lemak ikan cobia dipengaruhi oleh faktor habitat, makanan, dan proses pengolahannya Morris et al. 2004. Lemak ikan cobia sangat penting bagi tubuh manusia, yaitu menjadi sumber energi dan asam lemak yang esensial Wang et al. 2005.

4.3.5 Kadar karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat daging ikan cobia. Tabel 2 menunjukkan bahwa seteleh pengukusan terjadi peningkatan kadar karbohidrat daging ikan cobia sebesar 36,27. Peningkatan tersebut karena adanya penurunan kadar air, abu dan protein larut dalam air, dan lemak yang terbawa dalam air saat proses pengukusan. Perbedaan kadar karbohidrat pada hasil perairan dipengaruhi oleh habitat, kematangan gonad, proses penangkapan, proses pengolahan dan pakan yang di berikan. Proses pengukusan yang melibatkan pemanasan yang tinggi mengakibatkan karbohidrat terutama gula mengalami karamelisasi pencoklatan non enzimatis Cuq et al. 1982.

4.4 Asam Lemak Ikan Cobia Rachycentron canadum