Penelitian mengenai tumbuhan air khususnya genjer, baik kandungan gizi maupun pengaruhnya setelah proses pemasakan saat ini masih sedikit. Informasi
ini diperlukan dalam bidang pendidikan sebagai sumber informasi ilmiah. Salah satu informasi penting yang perlu diketahui adalah jumlah vitamin dan mineral
pada genjer baik sebelum maupun setelah proses pemasakan. Genjer umumnya dikonsumsi masyarakat melalui proses pemasakan
pengukusan dan penambahan bumbu. Pemasakan atau pengukusan bahan makanan akan mempengaruhi kelarutan nilai gizi bahan makanan tersebut,
termasuk kandungan vitaminnya Haris dan Karmas 1989. Dengan adanya informasi kandungan gizi genjer khususnya vitamin C dan kandungan mineral,
baik pada genjer segar maupun setelah mengalami proses pemasakan pengukusan, maka diharapkan pemanfaatan genjer ke depan sebagai bahan
pangan akan lebih optimal.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi kimia air, lemak, protein, abu, abu tidak larut asam, dan karbohidrat, vitamin C dan mineral pada
genjer L. flava segar dan menentukan waktu pengukusan terbaik yang selama ini digunakan masyarakat.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Genjer L. flava
Genjer di Indonesia ditemukan di Pulau Sumatra dan Jawa. Genjer di Jawa terdapat di dataran rendah bagian barat sampai dengan ketinggian ±1300 m di
atas permukaan laut. Menurut Heyne 1987 genjer digunakan sebagai makanan ternak babi di Daerah Toba. Tanaman genjer juga dapat dimanfaatkan menjadi
bahan makanan yaitu salah satu jenis sayuran. Daun-daun muda dan bunga majemuk yang belum mekar merupakan sayuran yang sering dijual pada pasar-
pasar tradisional di Daerah Jawa Barat. Morfologi tanaman genjer disajikan pada Gambar 1. Klasifikasi tanaman genjer menurut Plantamor 2008 adalah sebagai
berikut: Kingdom
: Plantae Tumbuhan Subkingdom
: Tracheobionta Tumbuhan berpembuluh Super Divisi
: Spermatophyta Menghasilkan biji Divisi
: Magnoliophyta Tumbuhan berbunga Kelas
: Liliopsida berkeping satu atau monokotil Sub Kelas
: Alismatidae Ordo
: Alismatales Famili
: Limnocharitaceae Genus
: Limnocharis Spesies
: L. flava L. Buch
Gambar 1 Tanaman genjer L. flava Genjer L. flava merupakan tumbuhan rawa yang berakar dalam tanah,
bergetah dan menghasilkan tanaman baru dengan membengkokkan tangkai
bunganya sehingga terbentuk akar pada ujungnya. Tanaman tersebut berumur lebih dari 1 tahun. Jenis sayur tersebut tumbuh luas merumpun, tinggi sekitar
30-80 cm. Daun berbentuk bulat telur, tebal berisi dengan tangkai daun yang panjang, berwarna hijau muda, bersisi tiga, sisi belakang ujung daun berpori air
dengan tepi berwarna keunguan, dan panjang daunnya berkisar 7,5-27 cm Heyne 1987.
Tanaman genjer merupakan tumbuhan yang hidup bertahun-tahun, tegak tanaman akuatik hingga rawa-terestrial, memiliki ketinggian 20 cm hingga 100
cm. Batang tanaman memiliki panjang 5-7,5 cm, tebal, berbentuk segitiga dengan banyak ruang udara, terdapat pelipis pada bagian dasar. Helaian daun bulat, luasan
berbentuk bulat panjang atau bulat telur berukuran 5-30 cm x 4-25 cm, berwarna kuning-hijau, bergurat, 9-13 gurat utama dengan sejumlah gurat paralel melintang
yang bertindak sebagai gurat sekunder Bergh 1994. Bunga berjumlah 3 hingga 15, panjang ibu tangkai bunga mencapai 90 cm,
tegak, ketika berbunga, melengkung ketika berbuah, bunga di dalam axil dari tanaman berselaput. Kelopak bunga berjumlah 3 dengan panjang 2 cm, mahkota
berjumlah 3 dengan bentuk bulat telur hingga bulat dan panjang 1,5-3 cm, tertutup oleh kelopak. Biji berbentuk seperti sepatu kuda dengan panjang 1-1,5 mm,
dilengkapi dengan mahkota yang melintang, berwarna coklat gelap. Kotiledon memiliki panjang 8-11,5 mm Bergh 1994.
Tanaman genjer dapat bereproduksi secara vegetatif maupun dengan biji. Biji yang tekandung dalam kapsul matang atau tolikel merupakan biji yang ringan
dan dapat disebarkan oleh aliran air. Reproduksi secara vegetatif yakni, kapsul yang menekuk ke arah air, menyediakan biji-bijian untuk dilepas. Kapsul yang
kosong dapat berkembang menjadi tanaman vegetatif yang membentuk tanaman inang atau mengapung untuk menetap di tempat lain. Tanaman ini selalu berbunga
sepanjang tahun di wilayah dengan kelembaban yang cukup. Namun tanaman ini dapat menjadi tanaman tahunan dimana kelembaban bersifat musiman
Departement of Primary Industries and Fisheries 2007. Menurut Wardana 2012, batang genjer tersusun atas satu lapis jaringan
epidermis yang terletak pada bagian luar. Epidermis pada batang genjer bersifat sebagai pelindung dengan bentuk yang tidak beraturan. Bagian dalam dari
epidermis terdapat korteks yang tersusun tidak beraturan. Jaringan korteks terletak di bagian dalam epidermis yang tersusun dari beberapa lapis sel berkloroplas serta
jaringan pembuluh pengangkut yang tersebar. Jaringan korteks ke arah tengah daun berkembang dan membentuk ruang antar sel yang besar sebagai tempat
untuk pertukaran dan penyimpanan udara. Daun tanaman genjer tersusun atas jaringan epidermis, jaringan dasar
mesofil, jaringan pengangkut, dan jaringan penguat. Permukaan atas dan bawah daun genjer dilapisi oleh jaringan epidermis. Sel penyusun epidermis tanaman
genjer memiliki bentuk tidak beraturan dan memanjang serta tersusun dengan rapat. Permukaan epidermis sering dilapisi oleh kutikula atau rambut halus pilus,
untuk melindungi daun dari serangan pemangsa, spora jamur atau tetesan air hujan Wardana 2012.
2.2 Kandungan Gizi pada Sayuran
