disebabkan oleh pola konsumsi dengan kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6- 8,2 ghari Winarno 2008.
2.4.2 Mineral mikro
Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan
tubuh akan mineral mikro kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro terdiri atas besi, iodium, seng, mangan, kobalt, fluorin dan tembaga Winarno 2008. Mineral
mikro memegang peranan penting untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan dan reproduksi Muchtadi et al. 2001.
a. Besi Fe
Besi memiliki fungsi untuk transportasi oksigen ke jaringan hemoglobin dan dalam mekanisme oksidasi seluler. Penipisan cadangan besi dapat
mengakibatkan anemia defisiensi besi Harjono et al. 1996. Absorpsi besi merupakan proses yang kompleks. Banyaknya besi yang diserap sangat
bergantung pada kebutuhan tubuh akan besi . Zat besi dapat diabsorpsi oleh tubuh dalam kondisi normal sekitar 15 dari makanan yang dikonsumsi, sedangkan
pada kondisi kekurangan zat besi tubuh dapat mengarbsorpsi sampai dengan 35 Winarno 2008.
Angka kecukupan gizi rata-rata besi bayi 0-12 bulan adalah 0,5-7 mghari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8-10 mghari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun
sebesar 13-19 mghari serta usia 19-65 tahun sebesar 13-26 mghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Kekurangan besi dapat
menyebabkan anemia, pertumbuhan terganggu dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang
sedang mengandung dan menyusui Winarno 2008.
b. Seng Zn
Seng memiliki peranan dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Seng diperlukan dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh dan membentuk bagian yang
esensial dari banyak enzim misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam metabolisme karbondioksida. Defisiensi seng sering dihubungkan dengan
anemia, tubuh
pendek, penyembuhan
luka terganggu
dan geofagia
Harjono et al. 1996. Angka kecukupan gizi rata-rata seng bagi bayi umur 0-12
bulan adalah sebesar 1,3-7,5 mghari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8,2-11,2 mghari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 12,6-17,4 mghari serta usia
19-65 tahun ke atas sebesar 9,3-13,4 mghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak,
ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual,
gangguan sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan Almatsier 2004.
2.4.3 Atomic absorption spectrophotometer AAS
Atomic absorption spectrophotometer atau spektroskopi serapan atom merupakan suatu metode yang digunakan untuk penentuan unsur-unsur logam dan
metaloid Chasteen 2007. Analisis unsur dengan panjang gelombang pada daerah sinar tampak seperti Ca, K, Na, Mg, P dan sebagainya dapat dilakukan dengan
cara spektroskopi serapan atom dan spektroskopi emisi nyala. Spektroskopi serapan atom mengukur radiasi yang diserap oleh atom-atom yang tidak
tereksitasi sedangkan pada spektroskopi emisi nyala yang diukur adalah radiasi yang dipancarkan dengan panjang gelombang tertentu oleh atom-atom yang
tereksitasi Nur 1989. Prinsip pemeriksaan spektrofotometer serapan atom yaitu molekul sampel
diubah menjadi atom-atom bebas dengan bantuan nyala atau flame. Atom-atom akan mengabsorbsi cahaya yang sesuai dengan panjang gelombang dari atom
tersebut dan intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan panjang gelombang dari atom tersebut serta intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan
banyaknya cahaya. Waktu pengujian dengan instrumen AAS lebih cepat dibandingkan dengan metode pengujian gravimetri dan titrimetri, karena preparasi
sampel lebih cepat, yakni disediakan dalam larutan kemudian dimasukkan untuk dibakar Chasteen 2007.
2.5 Pengukusan
Pengukusan merupakan proses pemanasan dengan suhu air 66-82
o
C. Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah
dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan. Pengolahan panas juga
mempunyai pengaruh yang merugikan pada zat gizi, karena degradasi panas dapat terjadi pada zat gizi Harris dan Karmas 1989.
Pengolahan yang biasa dilakukan terhadap sayuran seperti semanggi sebelum dikonsumsi adalah pengukusan. Pengukusan termasuk perlakuan
pemasakan menggunakan panas basah untuk mendapatkan hasil yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima secara sensori maupun kimia
Harris dan Karmas 1989. Pengukusan secara nyata dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan
yang dikukus. Keragaman susut zat gizi di antara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif Harris dan Karmas 1989.
Alat yang digunakan untuk proses pengukusan berupa dandang yang terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk air pengukus dan bagian
berlubang di atasnya untuk tempat sayuran. Sebelum sayuran dimasukkan sebaiknya air dididihkan terlebih dahulu, setelah itu baru sayuran dimasukkan.
Untuk sayuran berwarna hijau sebaiknya dandang jangan ditutup terlalu rapat. Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan yaitu kandungan gizi tidak
banyak berkurang, rasa sayur lebih enak, renyah, dan harum, serta kemungkinan sayur menjadi hangus hampir tidak ada Novary 1999.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
