Kandungan beta karoten genjer segar dan setelah pengukusan mengalami penurunan. Nilai beta karoten genjer segar dalam berat kering sebesar 69,62
mg100 g, berubah setelah pengukusan 3 menit menjadi 44,87 mg100 g, dan pada pengukusan 5 menit menjadi 18,44 mg100 g. Menurut Subekti 1998
pengukusan menurunkan kandungan beta karoten secara nyata padasawi hijau 59, bunga kol 14, dan bayam 17. Sebagimana menurut Apriyantono
2002 bahwa pada zat gizi lainnya, nilai beta karoten akan menurun akibat adanya proses pemanasan.
Proses pengukusan pada penelitian ini menyebabkan kehilangan kadar beta karoten sebesar 33,55 pada pengukusan 3 menit dan pada pengukusan 5
menit sebesar 73,51. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan Lampiran 15d menyatakan bahwa perbedaan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar beta karoten genjer. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengukusan menyebabkan kadar beta karoten semakin
menurun. Menurut Olemo et al. 2011 kehilangan beta karoten dengan presentase rendah 10 diamati pada Solanum incanum dapat dikaitkan dengan metode
pengolahan yang berbeda. Beta karoten adalah zat gizi mikro aktif sebagai komponen dari karotenoid yang dikenal sebagai pro vitamin A Almatsier 2004.
Walaupun genjer mengandung pro vitamin A tetapi hasil analisis vitamin A pada genjer segar terdeteksi dalam jumlah kecil dibawah limit deteksi alat 0,005 ppm.
4.4 Kandungan Mineral Genjer Limnocharis flava
Menurut Arifin 2008 unsur mineral adalah salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup. Kandungan mineral yang diuji pada
sampel genjer meliputi mineral makro fosfor, kalium, kalsium, natrium, dan magnesium dan mineral mikro besi dan seng. Informasi mengenai kandungan
mineral genjer segar disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Kandungan mineral genjer segar dan setelah pengukusan dalam berat basah
Komposisi mineral
Nilai mg100 g Segar
Kukus 3 menit Kukus 5 menit
Mineral makro Fosfor P
234,60±8,48 190,45±2,82
85,80±71,06 Kalsium Ca
115,05±0,11 60,97±0,59
38,91±4,70 Kalium K
412,64±3,10 386,46±2,07
326,87±3,61 Natrium Na
34,92±1,56 12,75±0,32
8,59±0,27 Mineral mikro
Besi Fe 117,02±5,09
140,17±0,87 104,84±5,03
Seng Zn 45,51±1,11
22,70±0,80 22,90±1,08
Tabel 6 menunjukkan kandungan mineral genjer segar dan setelah pengukusan. Kandungan mineral makro tertinggi pada genjer segar adalah kalium
dan mineral terendah adalah natrium. Kandungan mineral mikro tertinggi pada genjer segar adalah besi dan terendah adalah seng. Kelima jenis mineral makro
yang diteliti menunjukkan bahwa empat mineral mengalami penurunan setelah pengukusan yaitu fosfor, kalsium, kalium, dan natrium. Sedangkan magnesium
mengalami peningkatan setelah pengukusan. Kehilangan mineral tertinggi pada pengukusan dengan waktu 3 menit dan 5 menit terdapat pada mineral natrium,
sedangkan kehilangan mineral terendah yaitu kalium. Kehilangan mineral ini diakibatkan oleh pengolahan dengan pemanasan suhu dan media uap air. Menurut
Palupi et al. 2007, mineral yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar
dan panas atau kombinasi diantaranya. Kandungan mineral tanaman genjer hasil penelitian lebih tinggi
dibandingkan kandungan mineral tanaman genjer dari Malaysia dan Thailand pada penelitian Saupi et al. 2007. Menurut Rusydi 2010 perbedaan tersebut
disebabkan oleh kondisi habitat dan kandungan mineral di dalam tanah maupun lumpur yang berbeda. Perubahan kandungan mineral genjer setelah pengukusan
disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Kandungan mineral genjer segar dan setelah pengukusan dalam berat kering
Komposisi mineral
Nilai mg100 g Segar
Segar Kukus 3 menit
Kukus 5 menit Mineral makro
Fosfor P 3.858,55±139,21
a
- 2.535,95±37,59
a
982,82±813,94
b
Kalsium Ca 1.892,25± 1,86
a
770,87±105,2 811,89 ± 7,88
c
445,76± 53,86
b
Kalium K 6.786,18± 50,97
a
4.202,50±292,37 5.146,47±27,53
c
3.744,55± 41,30
b
Natrium Na 574,34± 25,57
a
107,72± 17,15 169,77± 4,28
c
98,35± 3,04
b
Mineral mikro Besi Fe
1.924,69± 83,59
a
- 1.866,48±11,57
a
1.200,92±57,61
b
Seng Zn 749,48± 18,19
a
0,66± 0,05 302,30±10,63
c
262,32±12,33
b
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan perbedaan waktu pengukusan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap komposisi
kimia p0,05
Tabel 7 menunjukkan hasil kandungan mineral genjer setalah proses pengukusan. Beberapa mineral makro seperti fosfor, kalsium, kalium, dan natrium
mengalami penurunan setelah proses pengukusan. Begitu pula yang terjadi pada mineral mikro besi dan seng mengalami penurunan setelah pengukusan. Menurut
Rahayu 2010 ketika makanan dimasak, diproses, atau disimpan, mineral dapat bergabung dengan komponen kimia makanan lain atau bahkan larut akibat
pemanasan. Sama halnya dengan vitamin, variasi kandungan mineral alamiah makanan mentah dan metode memasak yang berbeda dapat menghasilkan variasi
kadar mineral. Mineral pada umumnya tidak peka terhadap panas, tetapi rentan terhadap pencucian atau pengolahan yang melibatkan air seperti perebusan dan
pengukusan. Penurunan mineral selama pencucian dapat diperkecil dengan mengurangi jumlah air yang digunakan untuk memasak bahan makanan.
Kandungan fosfor pada genjer segar sebesar 3.858,55 mg100 g. Fosfor yang terdapat dalam tumbuhan berada dalam molekul DNA dan RNA, membran
sel, dan molekul ATP yang dapat berupa simpanan energi pada batang, daun, dan buah Johnson dan Uriu 1990. Kandungan fosfor menurun setelah mengalami
proses pengukusan. Kehilangan mineral fosfor pada pengukusan dengan waktu 3 menit adalah sebesar 1.322,60 mg100 g dan semakin tinggi pada pengukusan 5
menit yaitu sebesar 2.875,73 mg100 g. Hasil uji lanjut duncan Lampiran 14h menyatakan bahwa perlakuan kukus 3 menit tidak memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kandungan fosfor genjer segar, namun memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan kukus 5 menit. Menurut Bourne 1985 sebagian fosfor yang terdapat pada tanaman larut dalam air, seperti
berkurangnya fosfor pada jerami yang terendam air hujan dan berkurangnya fosfor pada saat ibu rumah tangga merebus sayuran dan membuang airnya. Hal ini
menyebabkan semakin lama waktu pengukusan maka kadar fosfor pada bahan akan semakin banyak hilang.
Kandungan kalsium pada genjer segar sebesar 1.892,25 mg100 g, berbeda jauh dengan yang dikemukakan oleh Saupi et al. 2009 yaitu kandungan kalsium
pada bagian genjer segar yang dapat dimakan yaitu sebesar 770,87 mg100 g. Hal ini dapat disebabkan oleh kondisi habitat dan kandungan mineral dalam tanah
maupun lumpur yang berbeda. Pada saat kalsium terdapat melimpah di dalam tanah, kalsium juga banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui
pertumbuhan akar. Daun yang lebih tua biasanya mengandung kalsium yang lebih banyak daripada daun muda. Kalsium sebagian besar terdapat dalam xylem dan
dalam konsentrasi lebih kecil terdapat pada floem Johnson dan Uriu 1990. Kandungan kalsium genjer menurun setelah mengalami proses
pengukusan. Kehilangan mineral kalsium pada waktu pengukusan 3 menit adalah sebesar 1.080,36 mg100g dan pada pengukusan 5 menit sebesar 1.446,49
mg100 g. Hasil uji lanjut duncan Lampiran 14c menyatakan bahwa perbedaan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan
mineral kalsium genjer. Menurut Rahayu 2010 mineral yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan karena sensitif
terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengukusan akan menyebabkan
kehilangan mineral kalsium semakin besar. Jumlah kalium pada genjer segar sebesar 6.786,18 mg100 g lebih tinggi
dari hasil penelitian Saupi et al. 2007 yaitu sebesar 4.202,50 mg100 g. Kalium merupakan mineral yang mobile atau sering berpindah, daun dan organ lain yang
lebih tua biasanya akan kehilangan kalium sehingga kali terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah terutama pada jaringan yang muda
Bourne 1985. Hal tersebut diduga menyebabkan perbedaan kadar kalium genjer.
Kandungan kalium genjer setelah proses pengukusan mengalami penurunan menjadi 5.146,47 mg100 g pada pengukusan 3 menit dan 3.744,55
mg100 g pada pengukusan 5 menit. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengukusan akan mengakibatkan penurunan kadar kalium pada genjer.
Hasil uji lanjut duncan Lampiran 14d menyatakan bahwa perbedaan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan
kalium genjer. Lewu et al. 2010 menyatakan bahwa terjadi penurunan yang signifikan pada kandungan kalium Colocasia esculenta L. Schott setelah
dilakukan proses perebusan. Hasil ini juga didukung oleh penelitian Bethke et al. 2008 yang menyatakan kentang putih Solanum tuberosum L.
merupakan sumber kalium di Amerika Selatan, namun tidak baik dikonsumsi oleh orang yang menderita gagal ginjal. Perebusan pada kentang dapat menurunkan
kadar kalium, sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang gagal ginjal. Kandungan natrium genjer segar sebesar 574,34 mg100 g berbeda dengan
yang dikemukakan Saupi et al.2009 yaitu kandungan natrium pada bagian genjer segar sebesar 107,72 mg100 g. Hal ini disebabkan karena tempat hidup
yang berbeda. Kandungan natrium tanaman genjer setelah proses pengukusan mengalami penurunan menjadi 169,74 mg100 g pada pengukusan 3 menit dan
98,35 mg100 g pada pengukusan 5 menit. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengukusan akan mengakibatkan semakin tingginya penurunan kadar
natrium pada genjer. Hasil uji lanjut duncan Lampiran 14e menyatakan bahwa perbedaan waktu pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
kandungan natrium genjer. Menurut Lewu et al. 2010 sebagian besar mineral
dan vitamin larut dalam air. Merendam sayur dalam air sebelum pemasakan atau selama pemasakan akan menyebabkan hilangnya vitamin dan beberapa mineral
penting. Dalam pengukusan, air yang keluar dari sayuran hanya dalam jumlah yang sedikit sehingga jumlah penurunan mineral yang terlarut dalam air pun
dalam jumlah yang sedikit pula. Kandungan besi pada genjer segar sebesar 1924,69 mg100 g. Sesuatu
yang terkandung dalam tanaman tergantung pada kandungan tanah dan udara, namun jumlah dan proporsinya tergantung pada banyak faktor yaitu spesies,
umur, distribusi akar, keadaan fisik dan kimia tanah, proporsi dan distribusi
elemen, metode penanaman, serta keadaan iklim Bethke dan Jansky 2008. Kandungan besi genjer mengalami penurunan setelah dilakukan proses
pengukusan. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan Lampiran 14f menyatakan bahwa perlakuan waktu pengukusan 3 menit tidak memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kandungan besi genjer segar, namun memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pengukusan 5 menit. Hasil yang diperoleh
didukung oleh penelitian Karkle dan Beleia 2009 dari enam varietas soybeans yang diuji kadar besi setelah direbus, semua tidak memberikan pengaruh yang
berbeda terhadap kedelai segar. Kandungan seng pada genjer segar sebesar 749,48 mg100 g jauh lebih
tinggi bila dibandingkan hasil penelitian Saupi et al. 2007. Berdasarkan uji kandungan seng pada hasil penelitian ini menunjukkan bahwa genjer banyak
menyerap seng dan besi daripada tembaga yang dideteksi ternyata hasilnya dibawah limit deteksi alat 0,0005. Seng yang terserap oleh tanaman genjer ini
kemungkinan besar juga berasal dari lingkungan perairan sawah yang banyak mengandung logam tersebut.
Kandungan seng genjer setelah pengukusan relatif mengalami penurunan. Hasil uji lanjut duncan Lampiran 14g menyatakan bahwa perbedaan waktu
pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan seng genjer. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan waktu 5 menit
lebih banyak menyebabkan kehilangan mineral seng bila dibandingkan dengan pengukusan 3 menit. Penurunan kadar seng pada genjer diduga disebabkan oleh
keluarnya ion-ion seng dari dalam daun bersamaan dengan keluarnya air karena pengaruh pemanasan. Hal ini berdasarkan sifat ketersediaan seng pada tanaman
yang tersebar hampir di dalam jaringan tubuh dan berfungsi dalam metabolisme tubuh seperti transpor vitamin, dimana vitamin termasuk salah satu zat gizi yang
rentan hilang karena suhu tinggi Gaman dan Sherrington 1992.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
