lemak essensial yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas diantara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan serta pemberi kepuasan
cita rasa dan agen pengemulsi Suhardjo dan Kusharto 1988. Lemak yang terdapat pada bahan pangan nabati umumnya berupa asam lemak tidak jenuh.
Fungsi dari asam lemak tak jenuh yaitu sebagai komponen dari sel-sel saraf, membran selular, dan senyawa yang menyerupai hormon. Asam lemak tidak
jenuh juga berfungsi sebagai proteksi dan terapi untuk penyakit jantung serta kanker Wirakusumah 2007.
2.2.3 Serat
Serat makanan diatery fiber adalah komponen dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di saluran
pencernaan. Serat secara alami terdapat dalam tanaman. Serat terdiri dari berbagai substansi yang kebanyakan diantaranya adalah karbohidrat kompleks. Serat
makanan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu serat larut soluble fiber dan serat tidak larut insoluble fiber. Umumnya, tanaman mengandung kedua-duanya
dengan serat tidak larut pada porsi yang lebih banyak. Serat yang larut di dalam air antara lain terdiri atas pektin, getah tanaman, dan beberapa hemiselulosa.
Contoh serat tidak larut adalah lignin dan selulosa Hermaningsih 2008. Kandungan serat kasar dalam bahan pangan dapat dihitung setelah sampel
kering didestruksi dengan H
2
SO
4
dan NaOH. Kandungan serat kasar dapat diketahui setelah beberapa kandungan utama seperti protein, lemak, karbohidrat,
dan pati dihilangkan AOAC 2005. Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut
dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi. Selulosa,
hemiselulosa dan lignin tergolong serat tidak larut air. Selulosa merupakan serat- serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. Rantai
molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman. Di dalam tanaman, selulosa berfungsi memperkuat dinding sel.
Hemiselulosa mempunyai rantai molekul lebih pendek dibanding selulosa. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi sebagai penguat
dinding sel dan cadangan makanan bagi tanaman. Lignin termasuk senyawa
aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama dengan holoselulosa gabungan selulosa dan hemiselulosa berfungsi membentuk jaringan
tanaman Soelistijani 2005.
2.3 Vitamin
