perut, sakit perut dan diare yang diikuti mual-mual selama 2 - 5 hari setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri ini NCID 2005 dalam Abdy
2007. Infeksi ekstraintestinal yaitu bakteremia bakteri berada dalam darah. Kasus
bakteremia akibat Campylobacter jejuni terjadi sekitar 1,5 dari 1000 kasus infeksi
gastrointestinal Hu dan Kopecko 2003. Menurut McClure dan Blackburn 2003, kasus campylobacteriosis kronik ini mencapai 2 – 10 yang meliputi arthritis,
meningitis, cholecystitis, erytheremea nodosum, endocarditic , keguguran dan
neonatal septis . Infeksi oleh Campylobacter juga dapat menyebabkan arthrophaties,
Reiter’s syndrome, guillain-barre syndrome GBS dan kerusakan syaraf Stern dan
Line 2000. Kasus penyakit diare akibat terinfeksi bakteri Campylobacter di beberapa
negara telah banyak dilaporkan, misalnya di Amerika Serikat dilaporkan sekitar 2,5 juta penderita dan 124 penderita meninggal setiap tahunnya Hu dan Kopecko 2003.
Kasus infeksi Campylobacter juga dilaporkan di Inggris yaitu dari 6.300 kasus pada tahun 1978 meningkat menjadi 38.000 kasus pada tahun 1992 AMM 1993.
Penderita infeksi Campylobacter disebabkan oleh konsumsi daging unggas yang kurang matang, penyebab lainnya yaitu meminum susu segar dan susu yang
dipasteurisasi tidak sempurna, meminum air yang tidak diklorinasi, dan kontaminasi silang selama pengolahan.
B. CAMPYLOBACTER JEJUNI
Campylobacter jejuni bersifat obligat mikroaerofilik optimum pada 5 O
2
, 10 CO
2
dan 85 N
2
, Gram negatif, sel-sel berbentuk spiral dan motil. Bakteri ini bersifat oksidase positif, katalase positif dan nilai pH optimum pertumbuhan bakteri
adalah 6,5 – 7,5. Adanya oksigen akan meningkatkan kematian. Bakteri ini dapat menyebabkan aborsi, infertilitas, penyebab enteritis dan bakteremia akut pada
manusia. Bakteri ini mempunyai antigen O yang stabil panas, peka terhadap udara, pengeringan dan panas Stern dan Line 2000.
Campylobacter jejuni tidak dapat memfermentasi karbohidrat, sehingga
energi diperoleh dari asam amino atau dari komponen-komponen intermediet pada siklus asam trikarboksilat. Campylobacter jejuni mampu mereduksi nitrat dan
hampir semua strain Campylobacter jejuni menghidrolisis hipurat Banwart 1989. Campylobacter jejuni
diduga sebagai penyebab utama infeksi yaitu sekitar 80-90 kasus campylobacteriosis. Bakteri ini merupakan bakteri sporadik penyebab
foodborne deseases .
Campylobacter jejuni peka terhadap panas dengan nilai D dalam susu skim,
pada suhu 48 C adalah 7,2 – 12,8 menit, pada suhu 55
C adalah 0,2 – 2,3 menit, tidak tahan terhadap suhu pemasakan atau pasteurisasi. Pemasakan daging giling
yang mengandung 10
6
Campylobacter jejunig dengan suhu internal 60 C selama 10
menit, menyebabkan bakteri sudah tidak terdeteksi. Nilai D pada suhu 60 C pada
daging adalah kurang dari 1 menit. Secara umum, bakteri ini tahan hidup dalam makanan yang disimpan dingin, tetapi sangat rentan terhadap pembekuan.
Campylobacter jejuni dapat hidup sampai 4 minggu dalam air sungai pada suhu 4
C. Air yang tidak diklorinasi atau air mentah merupakan penyebab kampilobakter
enteritis pada manusia. Bakteri ini bersifat peka terhadap NaCl, dimana 2 NaCl pada suhu 42
C sudah bersifat bakterisidal. Campylobacter jejuni umumnya rentan terhadap pengeringan dan penyimpanan suhu kamar. Klorinasi yang tepat pada air
minum merupakan CCP titik kendali kritis dalam mencegah infeksi oleh kampilobakter asal air. Pasteurisasi ditetapkan sebagai CCP dalam mencegah infeksi
pada manusia melalui susu Stern dan Line 2000.
C. DAGING AYAM
