Tabel 2 Batas Maksimum cemaran mikroba pada produk daging
Batas maksimum cemaran mikroba kolonigram
Jenis cemaran mikroba Daging segarbeku Daging tanpa tulang
Jumlah total mikroba 1 x 10
4
1 x
10
4
Koliform 1 x 10
2
1 x
10
2
Eschericia coli 5 x 10
1
5 x
10
1
Enterococci 1 x 10
2
1 x
10
2
Staphyloccus aureus 1 x 10
2
1 x
10
2
Clostridium sp 0 0
Salmonella sp Negatif Negatif
Campylobacter sp 0 0
Listeria sp 0 0
Sumber : BSN 2000 Keterangan : dalam satuan MPNgram ; dalam satuan kualitatif
Campylobacter jejuni
merupakan bakteri komensal dalam saluran usus unggas. Campylobacter pada usus ayam sekitar 10
7
kolonigram sehingga organisme ini sering ditemukan pada karkas ayam Stern dan Line 2000. Menurut Rosenthal
1999 dalam Adriani et al. 2006 ayam merupakan salah satu sumber infeksi Campylobacter jejuni
pada manusia karena ayam merupakan reservoir Campylobacter jejuni
. Kejadian kampilobakteriosis pada ayam broiler yang berhubungan dengan penularan atau penyebaran Campylobacter jejuni dalam karkas
sebagai sumber infeksi pada manusia. Campylobacter jejuni yang terdapat pada ayam hidup dapat menyebabkan kontaminasi pada karkasnya serta produk bahan
pangan ayam yang terjadi selama proses pengolahan. Keberadaan Campylobacter jejuni
pada karkas ayam yang sangat tinggi merupakan indikasi tentang kondisi lingkungan disekitar karkas. Pada peternakan ayam yang terinfeksi oleh
Campylobacter jejuni , 50 dari ayam tersebut akan membawa Campylobacter jejuni
sampai ayam dipotong Bailey 1993.
D. METODE ANALISA
Metode analisa dapat dikelompokkan menjadi 5 lima kategori, yaitu: 1 metode standarbakuacuan, 2 metode resmi, 3 metode pustaka, 4 metode yang
dikembangkan oleh laboratorium dan 5 metode yang dikembangkan oleh organisasi profesional Sukarno 2005.
Metode standarbakuacuan adalah metode yang dikembangkan oleh organisasibadan standarisasi baik nasional maupun internasional. Metode ini
dikerjakan oleh banyak ahli, divalidasi oleh banyak laboratorium dan akurat. Metode standarbakuacuan antara lain: standar nasional Indonesia SNI yang
dikembangkan oleh BSN, bacteriological analytical manual BAM yang dikembangkan oleh US Food and Drug Administrasion, dan ISO yang
dikembangkan oleh international organization for standarization. Metode resmi adalah metode yang dipersyaratkan oleh undang-undang atau
peraturan untuk digunakan oleh pemerintah atau organisasilembagaindustri yang diatur oleh pemerintah. Metode ini dikembangkan karena pentingnya metode ini
dalam pemberlakuan undang-undang. Oleh karena itu metode ini sebelum digunakan sudah divalidasi dahulu dengan teliti dan laboratorium yang terlibat dalam
pemberlakuan metode ini tidak perlu melakukan validasi lagi, tetapi cukup melakukan verifikasi. Metode resmi yang berlaku antara lain: farmakope Indonesia
FI dan kodeks makanan Indonesia KMI, The United Stated pharmacopeia USP, dan British pharmacopeia BP.
Metode pustaka adalah metode yang dipublikasikan dalam berbagai jurnal ilmiah yang terspesialisasi, seperti: kimia analitik, mikrobiologi pangan,
mikrobiologi farmasi, dan lain-lain. Dalam metode ini seringkali penulis artikel orisinil melakukan bias dalam asesmen kegunaannya dan sebelum digunakan wajib
divalidasi dengan teliti. Metode pustaka dapat ditemukan pada jurnal-jurnal dan buku pustaka.
Metode yang dikembangkan oleh laboratorium adalah metode yang dirancang, diujicoba, dan divalidasi secara luas oleh suatu laboratorium sehingga
metode tersebut dapat dipercaya dan memberikan hasil yang akurat. Metode ini dapat merupakan karya orisinil laboratorium tertentu atau hasil modifikasi dari
metode yang lainnya metode standar, resmi atau pustaka. Sebaiknya metode tersebut dilakukan uji banding antar laboratorium, seperti metode analisa Pusat
Pengujian Obat dan Makanan Nasional PPOMN. Metode yang dikembangkan oleh organisasi profesional adalah metode yang
dikembangkan oleh suatu organisasi profesional ilmiah yang penggunaanya relevan dengan bidang ilmu profesional tersebut. Metode ini pada umumnya telah digunakan
dalam uji profisiensi antar laboratorium baik nasional maupun internasional dan
biasanya akurat dan telah divalidasi antar laboratorium, seperti AOAC yang dikembangkan oleh Association of Analitycal Chemists Sukarno 2005.
Laboratorium diharapkan menggunakan metode baku atau acuan yang sudah dipublikasi untuk uji-uji mikrobiologi. Laboratorium yang menggunakan metode
bakuacuan tidak perlu melakukan validasi primer full validation terhadap metode tersebut, tetapi cukup melakukan validasi sekunder verifikasi. Validasi sekunder
diperlukan dalam laboratorium yang hanya memverifikasi suatu metode agar dapat diterapkan dan keperluan untuk aplikasi analitik yang diinginkan Sac 2002.
E. METODE ANALISA CAMPYLOBACTER
