MANFAAT Validasi sekunder metode analisa campylobacter jejuni pada daging ayam

II. TINJAUAN PUSTAKA A . CAMPYLOBACTER Campylobacter awalnya disebut Vibrio karena bentuknya yang bergelombang dan seperti spiral. Pada awal 1970, mikroba ini diklasifikasikan dalam genus Campylobacter Stern dan Line 2000. Enam belas spesies dan enam subspesies telah dikenal dalam Campylobacter, dua belas diantaranya merupakan penyebab penyakit pada manusia Tabel 1. Bakteri patogen ini dibagi kedalam dua kelompok yaitu penyebab penyakit diare dan penyebab infeksi intestinal. Penyebab penyakit diare diantaranya adalah Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter upsaliensis, Campylobacter lari dan Campylobacter fetus, sedangkan penyebab infeksi ekstraintestinal, termasuk Campylobacter fetus dan lain- lain Hu dan Kopecko 2003. Dari berbagai macam spesies Campylobacter, satu spesies yang paling sering dihubungkan dengan penyakit pada manusia adalah Campylobacter jejuni Banwart 1989. Tabel 1 Karakterisitik dari spesies Campylobacter Pertumbuhan C Kerentanan Spesies Kata lase Red uksi nit Rat H 2 S Hidr olisi s hipu rat Ure ase 25 37 42 Asam Nalidik Sat Cefa lotin Isi G+C mol C.fetus subsp. Fetus + + - - - + + - R S 33-34 C.fetus subsp. Venerealis + + - - - + + - R S 33-34 C.hyointestinalis + + + - - + + + R S 35-36 C. jejuni + + - + - - + + S R 30-32 C. coli + + - - - - + + S R 31-33 C. lari + + - - - - + + R R 31-33 C. upsaliensis - + - - - - + + S S 35-36 C. cinaedi + + - - - - + - S I 37-38 C. fennelliae + - - - - - + - S S 37-38 C. sputorum - + + - - - + + S S 31-32 Biovar sputorum Biovar bubulus - + + - - - + + R S 31-32 Biovar fecalis + + + - - - + + R S 32-33 C. mucosalis - + + - - - + + R S 38-39 C. concisus - + + - - - + + R R 38-39 Sumber : Bridson 1998 Keterangan : + : Reaksi positif R : Resisten - : Reaksi negatif S : Sensitif + : Banyak positif tetapi sedikit yang negatif I : Intermediet - : Banyak negatif tetapi sedikit yang positif Karakteristik morfologi dari genus Campylobacter yaitu sangat kecil lebar 0,2 sampai 0,5 μm dan panjang 0,5 sampai 5 μm , tidak membentuk spora, Gram negatif, batang bergelombang atau seperti spiral dan sangat motil Gambar 1. Campylobacter merupakan bakteri yang bersifat mikroaerofilik yaitu dapat tumbuh optimal dengan kadar oksigen rendah. Semua Campylobacter dapat tumbuh pada 37 C, sedangkan Campylobacter termofilik seperti Campylobacter jejuni, Campylobacter lari dan Campylobacter coli dapat tumbuh dengan baik pada suhu 42 C Hu dan Kopecko 2003. Pada media pertumbuhan, semua Campylobacter tumbuh dengan baik pada pH 5,5 – 8,0 Stern et al. 1992 dalam Abdy 2007. Gambar 1 Gambar hasil scanning bakteri Campylobacter jejuni menggunakan mikroskop elektron Anonim 2008. Campylobacter lebih sensitif terhadap kondisi kering, panas, asam, disinfektan dan iradiasi. Campylobacter dapat bertahan pada suhu di atas 15 C selama beberapa hari. Menurut McClure dan Blackburn 2003 umumnya Campylobacter tidak dapat bertahan sebaik bakteri patogen lain seperti Salmonella. Bakteri ini dapat bertahan lama dalam makanan yang disimpan pada suhu 4 sampai 7 C, tetapi tidak tumbuh pada suhu pembekuan. Campylobacter dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok berdasarkan uji katalase yaitu Campylobacter katalase positif dan katalase negatif. Umumnya penyebab penyakit pada manusia disebabkan oleh Campylobacter katalase positif. Namun salah satu spesies Campylobacter katalase negatif juga dapat menjadi penyebab penyakit pada manusia seperti Campylobacter upsaliensis Stern dan Line 2000. Campylobacteriosis merupakan infeksi yang disebabkan bakteri Campylobacter. Menurut Hu dan Kopecko 2003 Campylobacter dapat menyebabkan infeksi di dalam usus gastrointestinal maupun di luar usus ekstraintestinal infection. Gejala infeksi gastrointestinal adalah demam, keram perut, sakit perut dan diare yang diikuti mual-mual selama 2 - 5 hari setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri ini NCID 2005 dalam Abdy 2007. Infeksi ekstraintestinal yaitu bakteremia bakteri berada dalam darah. Kasus bakteremia akibat Campylobacter jejuni terjadi sekitar 1,5 dari 1000 kasus infeksi gastrointestinal Hu dan Kopecko 2003. Menurut McClure dan Blackburn 2003, kasus campylobacteriosis kronik ini mencapai 2 – 10 yang meliputi arthritis, meningitis, cholecystitis, erytheremea nodosum, endocarditic , keguguran dan neonatal septis . Infeksi oleh Campylobacter juga dapat menyebabkan arthrophaties, Reiter’s syndrome, guillain-barre syndrome GBS dan kerusakan syaraf Stern dan Line 2000. Kasus penyakit diare akibat terinfeksi bakteri Campylobacter di beberapa negara telah banyak dilaporkan, misalnya di Amerika Serikat dilaporkan sekitar 2,5 juta penderita dan 124 penderita meninggal setiap tahunnya Hu dan Kopecko 2003. Kasus infeksi Campylobacter juga dilaporkan di Inggris yaitu dari 6.300 kasus pada tahun 1978 meningkat menjadi 38.000 kasus pada tahun 1992 AMM 1993. Penderita infeksi Campylobacter disebabkan oleh konsumsi daging unggas yang kurang matang, penyebab lainnya yaitu meminum susu segar dan susu yang dipasteurisasi tidak sempurna, meminum air yang tidak diklorinasi, dan kontaminasi silang selama pengolahan.

B. CAMPYLOBACTER JEJUNI

Campylobacter jejuni bersifat obligat mikroaerofilik optimum pada 5 O 2 , 10 CO 2 dan 85 N 2 , Gram negatif, sel-sel berbentuk spiral dan motil. Bakteri ini bersifat oksidase positif, katalase positif dan nilai pH optimum pertumbuhan bakteri adalah 6,5 – 7,5. Adanya oksigen akan meningkatkan kematian. Bakteri ini dapat menyebabkan aborsi, infertilitas, penyebab enteritis dan bakteremia akut pada manusia. Bakteri ini mempunyai antigen O yang stabil panas, peka terhadap udara, pengeringan dan panas Stern dan Line 2000. Campylobacter jejuni tidak dapat memfermentasi karbohidrat, sehingga energi diperoleh dari asam amino atau dari komponen-komponen intermediet pada siklus asam trikarboksilat. Campylobacter jejuni mampu mereduksi nitrat dan hampir semua strain Campylobacter jejuni menghidrolisis hipurat Banwart 1989. Campylobacter jejuni diduga sebagai penyebab utama infeksi yaitu sekitar 80-90 kasus campylobacteriosis. Bakteri ini merupakan bakteri sporadik penyebab foodborne deseases . Campylobacter jejuni peka terhadap panas dengan nilai D dalam susu skim, pada suhu 48 C adalah 7,2 – 12,8 menit, pada suhu 55 C adalah 0,2 – 2,3 menit, tidak tahan terhadap suhu pemasakan atau pasteurisasi. Pemasakan daging giling yang mengandung 10 6 Campylobacter jejunig dengan suhu internal 60 C selama 10 menit, menyebabkan bakteri sudah tidak terdeteksi. Nilai D pada suhu 60 C pada daging adalah kurang dari 1 menit. Secara umum, bakteri ini tahan hidup dalam makanan yang disimpan dingin, tetapi sangat rentan terhadap pembekuan. Campylobacter jejuni dapat hidup sampai 4 minggu dalam air sungai pada suhu 4 C. Air yang tidak diklorinasi atau air mentah merupakan penyebab kampilobakter enteritis pada manusia. Bakteri ini bersifat peka terhadap NaCl, dimana 2 NaCl pada suhu 42 C sudah bersifat bakterisidal. Campylobacter jejuni umumnya rentan terhadap pengeringan dan penyimpanan suhu kamar. Klorinasi yang tepat pada air minum merupakan CCP titik kendali kritis dalam mencegah infeksi oleh kampilobakter asal air. Pasteurisasi ditetapkan sebagai CCP dalam mencegah infeksi pada manusia melalui susu Stern dan Line 2000.

C. DAGING AYAM

Daging ayam umumnya diperoleh dari ayam ternak yang paling banyak diternak di dunia. Daging ayam sangat bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung nutrisi yang esensial bagi tubuh dan selalu dihidangkan sebagai makanan dalam berbagai cara. Fakta menunjukkan bahwa kebutuhan masyarakat terhadap daging ayam dari waktu ke waktu selalu meningkat. Walaupun konsumsi daging ayam masyarakat Indonesia masih sangat rendah yaitu baru 4,5 kgkapitatahun dibandingkan di beberapa negara ASEAN yang mencapai lebih dari 10 kgkapitatahun Jaya 2007, akan tetapi tingkat permintaan nasional terhadap daging ayam terus meningkat 7 per tahun. Alasan masyarakat mengonsumsi daging ayam yaitu sebagai sumber protein. Selain itu, harga daging ayam relatif murah, mudah diolah serta cita rasa yang dapat diterima oleh semua golongan umur.