hampir semua strain Campylobacter jejuni menghidrolisis hipurat Banwart 1989. Campylobacter jejuni
diduga sebagai penyebab utama infeksi yaitu sekitar 80-90 kasus campylobacteriosis. Bakteri ini merupakan bakteri sporadik penyebab
foodborne deseases .
Campylobacter jejuni peka terhadap panas dengan nilai D dalam susu skim,
pada suhu 48 C adalah 7,2 – 12,8 menit, pada suhu 55
C adalah 0,2 – 2,3 menit, tidak tahan terhadap suhu pemasakan atau pasteurisasi. Pemasakan daging giling
yang mengandung 10
6
Campylobacter jejunig dengan suhu internal 60 C selama 10
menit, menyebabkan bakteri sudah tidak terdeteksi. Nilai D pada suhu 60 C pada
daging adalah kurang dari 1 menit. Secara umum, bakteri ini tahan hidup dalam makanan yang disimpan dingin, tetapi sangat rentan terhadap pembekuan.
Campylobacter jejuni dapat hidup sampai 4 minggu dalam air sungai pada suhu 4
C. Air yang tidak diklorinasi atau air mentah merupakan penyebab kampilobakter
enteritis pada manusia. Bakteri ini bersifat peka terhadap NaCl, dimana 2 NaCl pada suhu 42
C sudah bersifat bakterisidal. Campylobacter jejuni umumnya rentan terhadap pengeringan dan penyimpanan suhu kamar. Klorinasi yang tepat pada air
minum merupakan CCP titik kendali kritis dalam mencegah infeksi oleh kampilobakter asal air. Pasteurisasi ditetapkan sebagai CCP dalam mencegah infeksi
pada manusia melalui susu Stern dan Line 2000.
C. DAGING AYAM
Daging ayam umumnya diperoleh dari ayam ternak yang paling banyak diternak di dunia. Daging ayam sangat bermanfaat bagi kesehatan karena
mengandung nutrisi yang esensial bagi tubuh dan selalu dihidangkan sebagai makanan dalam berbagai cara. Fakta menunjukkan bahwa kebutuhan masyarakat
terhadap daging ayam dari waktu ke waktu selalu meningkat. Walaupun konsumsi daging ayam masyarakat Indonesia masih sangat rendah yaitu baru 4,5
kgkapitatahun dibandingkan di beberapa negara ASEAN yang mencapai lebih dari 10 kgkapitatahun Jaya 2007, akan tetapi tingkat permintaan nasional terhadap
daging ayam terus meningkat 7 per tahun. Alasan masyarakat mengonsumsi daging ayam yaitu sebagai sumber protein. Selain itu, harga daging ayam relatif
murah, mudah diolah serta cita rasa yang dapat diterima oleh semua golongan umur.
Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai
jenis dan jumlah mikroorganisme Jay et al. 2005 dalam Abdy 2007. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong, bagian
yang tersembunyi dari daging, saluran pencernaan, tangan manusia, wadah, penanganan dan penyimpanan.
Mikroba yang mencemari karkas dapat berupa mikroorganisme pembusuk dan dapat pula mikroba patogen. Mikroba pembusuk akan menurunkan mutu dan
kelayakan daging serta berpengaruh terhadap nilai ekonomis seperti Staphylococcus epidermidis
, Pseudomonas nigrificans, dan sebagainya sedangkan mikroba patogen
dapat menyebabkan foodborne disease seperti Salmonella, Eschericia coli 017:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens dan
Staphylococcus aureus . Menurut Alkertuse et al. 1999 kasus yang terjadi akibat
kontaminasi beberapa mikroba pada produk pangan dan penyebab foodborne infection
di Amerika selama tahun 1996 adalah 46 disebabkan oleh Campylobacter
, 28 disebabkan oleh Salmonella, 17 disebabkan oleh Shigella dan Eschericia coli 0157 H7 sebesar 5.
Stern dan Line 2000 mengatakan bahwa sapi, babi, domba, ayam, kalkun, bebek, kucing dan anjing dianggap sebagai pembawa Campylobacter, tetapi yang
paling sering adalah unggas. Daging ayam merupakan bahan pangan yang paling banyak terkontaminasi Campylobacter jejuni dengan prevalensi antara 0 – 100
ICGFI 1999 dalam Abdy 2007. Daging dan produk-produk daging sangat mudah rusak. Kerusakan daging
terutama disebabkan adanya aktivitas mikroba. Hal ini menandakan mikroba tersebut merupakan sumber kontaminan bagi daging. Salmonella, Campylobacter dan
Eschericia coli adalah tiga diantara sekian banyak bakteri yang betul-betul
diantisipasi oleh para peneliti untuk menghasilkan produk unggas yang sehat. Batas maksimum cemaran mikroba ditetapkan berdasarkan SNI 01-6366-2000 dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Batas Maksimum cemaran mikroba pada produk daging
Batas maksimum cemaran mikroba kolonigram
Jenis cemaran mikroba Daging segarbeku Daging tanpa tulang
Jumlah total mikroba 1 x 10
4
1 x
10
4
Koliform 1 x 10
2
1 x
10
2
Eschericia coli 5 x 10
1
5 x
10
1
Enterococci 1 x 10
2
1 x
10
2
Staphyloccus aureus 1 x 10
2
1 x
10
2
Clostridium sp 0 0
Salmonella sp Negatif Negatif
Campylobacter sp 0 0
Listeria sp 0 0
Sumber : BSN 2000 Keterangan : dalam satuan MPNgram ; dalam satuan kualitatif
Campylobacter jejuni
merupakan bakteri komensal dalam saluran usus unggas. Campylobacter pada usus ayam sekitar 10
7
kolonigram sehingga organisme ini sering ditemukan pada karkas ayam Stern dan Line 2000. Menurut Rosenthal
1999 dalam Adriani et al. 2006 ayam merupakan salah satu sumber infeksi Campylobacter jejuni
pada manusia karena ayam merupakan reservoir Campylobacter jejuni
. Kejadian kampilobakteriosis pada ayam broiler yang berhubungan dengan penularan atau penyebaran Campylobacter jejuni dalam karkas
sebagai sumber infeksi pada manusia. Campylobacter jejuni yang terdapat pada ayam hidup dapat menyebabkan kontaminasi pada karkasnya serta produk bahan
pangan ayam yang terjadi selama proses pengolahan. Keberadaan Campylobacter jejuni
pada karkas ayam yang sangat tinggi merupakan indikasi tentang kondisi lingkungan disekitar karkas. Pada peternakan ayam yang terinfeksi oleh
Campylobacter jejuni , 50 dari ayam tersebut akan membawa Campylobacter jejuni
sampai ayam dipotong Bailey 1993.
D. METODE ANALISA
