9
2.4 Pengkondisian dengan Menggunakan Larutan Alkali
Proses pengkondisian jagung dengan penggilingan kering dilakukan untuk melunakkan komponen lembaga dan memudahkan pelepasan kulit dari biji selama degerminasi. Beberapa
perlakuan awal telah dikembangkan termasuk penggunaan larutan alkali sebelum proses degerminasi untuk meningkatkan efektivitas dari pengkondisian.
Perlakuan awal dengan menggunakan larutan alkali telah dilakukan oleh Hansen 1949 dan Weinecke 1969. Hansen 1949, melakukan perlakuan awal dengan merendam jagung dalam
larutan asam sulfur atau berbagai larutan alkali sodium atau potassium hidroksida. Konsentrasi alkali yang digunakan berkisar antara 0,5-1,0 pada suhu antara 160-212
o
F untuk periode waktu yang tidak boleh melebihi dari 15 menit. Sementara Weinecke 1969, melakukan perendaman
jagung sebelum proses degerminasi dalam larutan sodium hidroksida dengan konsentrasi 0,1 pada suhu 65
o
F selama 2 menit. Penambahan larutan alkali juga digunakan untuk memudahkan pelepasan komponen perikarp dari biji jagung. Perikarp merupakan komponen biji jagung yang
tinggi akan serat dan harus dipisahkan karena mampu membuat tepung bertekstur kasar. Blessin et al 1970 menyimpulkan bahwa proses pelepasan kulit jagung dilakukan dengan cara merendam
biji di dalam larutan NaOH 15 selama 3-4 menit dengan suhu 71
o
C. Proses ini memberikan 93 rendemen dari kulit jagung. Mistry and Echkhoff 1992 melakukan perendaman dengan NaOH
dengan konsentrasi sebesar 6 selama 9 menit pada suhu 57
o
C. Perlakuan ini menghasilkan rendemen kulit jagung sebesar 4,7
Penggunaan larutan alkali yang mampu memisahkan komponen perikarp dari biji jagung adalah kalsium hidroksida atau disebut larutan kapur. Larutan kapur mampu mendegradasi dan
melarutkan komponen dinding sel dari biji jagung sehingga mampu melepaskan komponen perikarp dan melunakkan komponen dari endosperma biji jagung Laria 2007. Larutan dapat
bereaksi dengan heteroxylan dari komponen perikarp jagung disertai dengan larutnya beberapa komponen lain yang larut air diikuti dengan proses difusi ke dalam struktur perikarp dan aleuron
jagung Laria 2005. Larutan kapur yang dipakai harus lebih rendah dari 5. Adapun konsentrasi yang sering digunakan adalah 1. Penambahan kapur akan membantu menghancurkan pericarp
dan kemudian akan terbuang selama pencucian. Penambahan kapur juga mampu mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung Susila 2005.
Larutan kapur juga mampu merusak ikatan yang mempertahankan hemiselosa di dalam dinding sel dan memudahkan proses pelepasan perikarp dari biji jagung. Mcdonough 2001.
2.5 Proses Penggilingan Jagung
Kategori