8 merupakan salah satu alternatif mengatasi kelangkaan terigu dan dapat mengurangi impor terigu.
Roti yang berbahan baku non terigu tepung jagung pada umumnya lebih padat dan berat karena kandungan gluten pada tepung jagung tidak seelastis dan sekuat tepung gandum. Salah satu upaya
untuk mensubsitusi gluten dalam tepung jagung komposit ialah dengan penambahan GMS dan xanthan gum untuk mempertahankan gas yang terbentuk. GMS atau Gliserol Monostearat adalah
salah satu senyawa penahan gas pada roti tawar pengganti gluten. Di samping itu GMS dapat berfungsi sebagai distributor lemak dalam adonan serta mencegah pengerasan dan peremahan roti.
Susila 2005. Selain dengan penggunaan tepung jagung komposit, pengolahan produk pangan dari tepung
jagung juga dapat dilakukan dengan menggunakan tepung jagung termodifikasi. Tepung jagung termodifikasi merupakan tepung jagung yang telah berubah sifat fisikokimia dan fungsionalnya,
karena adanya penambahan enzim maupun bakteri asam laktat. Pangan olahan lain yang dapat dibuat dari tepung jagung adalah kue kering cookies. Kue kering tidak memerlukan bahan yang
volumenya dapat mengembang besar kandungan gluten tinggi, sehingga dapat memanfaatkan tepung jagung yang hanya mengandung gluten 1 Suarni 2009.
2.3. Proses Pengkondisian
Pengkondisian merupakan penambahan air yang terkontrol untuk mempermudah proses pelepasan lembaga dan kulit biji jagung. Proses ini sering disebit sebagai tempering.
Pengkondisian juga dapat melunakkan komponen endosperma dari biji jagung sehingga proses penggilingan menjadi lebih mudah dan meningkatkan efisiensi dari ekstraksi tepung Kweon
2009. Menurut Rausch 2009, pengkondisian adalah proses di mana komponen biji dipisahkan ke dalam beberapa bagian yang mengandung endosperma, perikarp, dan lembaga.
Efektivitas dari proses pengkondisian ini ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya yaitu waktu, suhu, dan kadar air dari biji. Berbagai penelitian mengenai proses pengkondisian telah
banyak dilakukan. Pan 1996 menjelaskan, pengkondisian dilakukan sebelum jagung mengalami proses degerminasi. Pada proses ini, jagung ditambahkan air pada suhu ruang dan ditempatkan
pada kantung plastik. Terdapat tiga tahapan dalam proses pengkondisian ini, pertama dilakukan pengkondisian selama 16 jam untuk mengubah kadar air dari normal menjadi 16. Kedua,
dilakukan pengkondisian selama 1,75 jam akan menaikkan kadar air dari 16 menjadi 21 dan ketiga dilakukan pengkondisian selama 0,25 jam, menaikkan kadar air dari 21 menjadi 24.
Rausch 2009, melakukan proses pengkondisian dengan menggunakan air untuk meningkatkan kadar air biji jagung dari 15 menjadi 23,5 bb. Sampel jagung 1 kg dilakukan
pengkondisian selama 18 menit pada suhu ruang menggunakan botol plastik tertutup yang berputar secara horisontal dengan kecepatan 0,5 rpm untuk mencampurkan bahan. Proses ini menghasilkan
grits ukuran besar, grits ukuran kecil, tepung jagung, total endosperma, lembaga, dan kulit pericarp dengan jumlah yang berbeda-beda. Sementara Bachtiar 2010, melakukan proses
pengkondisian dan penyosohan dalam pembuatan tepung jagung. Proses penyosohan dilakukan untuk memisahkan komponen lembaga, perikarp, dan tip cap dari endosperma sehingga
didapatkan biji jagung yang bebas dari komponen nonendosperma. Sedangkan proses pengkondisian dimaksudkan untuk membasahi dan memperlunak biji jagung sehingga mampu
mengoptimalkan proses penggilingan.
9
2.4 Pengkondisian dengan Menggunakan Larutan Alkali
