6
2.1.3 Komposisi Kimia Biji Jagung
Biji jagung memiliki kandungan kimia yang bervariasi, tergantung pada varietasnya. Jagung muda mengandung pati, lemak, dan protein yang lebih rendah jumlahnya dibandingkan
jagung tua. Semakin tua umur jagung, semakin tinggi kandungan senyawa-senyawa tersebut dalam biji jagung
Siti 2001. Komposisi kimia dari berbagai komponen biji jagung dapat dilihat pada Tabel 3. Menurut Boyer dan Shanon 2003, komponen kimia terbesar dalam biji jagung adalah
karbohidrat 72 dari berat kering biji, dan mayoritas terdapat pada endosperma. Endosperma terdiri dari 86 pati, dan sekitar 1 gula. Gula paling banyak terdapat pada komponen lembaga
11 dari berat kering biji. Pati jagung tersusun atas dua polimer glucan, yaitu amilosa 25-30, dan amilopektin 70-75.
Tabel 3. Komposisi kimia biji jagung
Komponen Jumlah
Pati Lemak
Protein Abu
Gula Serat
Biji Utuh 73,4
4,4 9,1
1,4 1,9
9,5 Endosperma
87,6 0,8
8,0 0,3
0,62 1,5
Lembaga 8,3
33,2 18,4
10,5 10,8
14 Perikarp
7,3 1,0
3,7 0,8
0,34 90,7
Tip Cap 6,3
3,8 9,1
1,6 1,6
95 Sumber: Watson 2003
Menurut Lawton dan Wilson 2003. kadar protein pada biji jagung bervariasi dari 6-18. Protein tersebut meliputi albumin, globulin, prolamin zein, dan glutelin. Albumin dan globulin
terdapat pada lembaga 30 dari total protein dan endosperma 6 dari total protein. Prolamin banyak terdapat pada endosperma 60 dari total protein dan lembaga 5 dari total protein.
Glutelin banyak terdapat pada endosperma jagung 26 dari total protein dan lembaga 23 dari total protein Anderson 2011.
Protein terbanyak dalam jagung adalah prolamin zein. Kandungan zein berkisar antara 44-79 dari endosperma jagung. Zein merupakan protein yang
larut dalam pelarut alkohol dan terdiri dari beberapa komponen, yaitu , , , dan -zein.
-zein merupakan prolamin terbanyak dalam biji jagung 70 dari total zein. Bila dibandingkan dengan
-zein, -zein mengandung sejumlah besar asam amino sistein dan metionin, tetapi kekurangan asam amino glutamin, leusin, dan prolin. -zein merupakan prolamin terbanyak kedua dalam biji
jagung 20 dari total zein. Seperti halnya -zein, dan -zein, -zein juga kekurangan asam
amino lisin dan triptofan tetapi kaya akan asam amino prolin dan sistein. Sedangkan -zein kaya akan asam amino metionin Lawton 2003.
Lemak pada biji jagung terdapat pada bagian lembaga germ, berkisar antara 76-83. Kandungan lemak terbanyak pada jagung adalah triasilgliserols TAGs, yaitu sekitar 95. Selain
itu, biji jagung juga mengandung fosfolipid, glikolipid, hidrokarbon, fitosterol sterol dan stanol, asam lemak bebas, karotenoid vitamin A, tocoferol vitamin E, dan waxes yang jumlahnya lebih
sedikit dibandingkan TAG. Asam lemak yang terkandung pada minyak jagung antara lain asam linoleat 59,7, asam oleat 25,2, asam palmitat 11,6, asam stearat 1,8, dan asam
linolenat 0,8 Lawton 2003. Biji jagung juga mengandung beberapa vitamin seperti kolin 567 mgkg, niasin 28
mgkg, asam pantotenat 6,6 mgkg, piridoksin 5,3 mgkg, tiamin 3,8 mgkg, riboflavin 1,4 mgkg, asam folat 0,3 mgkg, biotin 0,08 mgkg, serta vitamin A -karoten, dan vitamin E
-tokoferol masing-masing sebesar 2,5 mgkg, dan 30 IUkg Watson 2003. Sedangkan
7 kandungan mineralnya, paling banyak terdapat pada bagian lembaga 10,5 dari keseluruhan
komponen jagung. Kandungan mineral biji jagung, dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan mineral biji jagung berdasarkan berat kering
Sumber: Watson 2003
2.2. Tepung Jagung
Kategori