28
4.6 Sifat Kimia Tepung Jagung
Hasil analisis proksimat pada Tabel 10 dan 11, menunjukkan kadar air pada tepung jagung dengan proses pengkondisian air berkisar antara 8,07-9,52 bk, sedangkan dengan pengkondisian
CaOH
2
berkisar antara 8,20-8,64 bk. Menurut Yaseen et al 2010, kadar air pada tepung jagung adalah 12,5 bk. Apabila dibandingkan dengan tepung jagung yang dianalisis oleh Yaseen, maka
kadar air tepung dari masing-masing proses pengkondisian kurang dari kadar air tepung jagung yang dianalisis Yaseen et al. Nilai kadar air yang rendah ini berkaitan dengan keberadaan air Tipe II dalam
tepung jagung. Menurut Winarno 2008, jika kadar air Tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3-7. Penghilangan sebagian air tipe II ini akan mengakibatkan penurunan
a
w
water activity sehingga mampu mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan pangan seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak.
Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan Andarwulan 2011. Semakin besar
kadar abu suatu bahan pangan, semakin tinggi pula mineral yang terkandung di dalamnya. Berdasarkan Tabel 10 dan 11, kadar abu dari proses pengkondisian air berkisar antara 0,35-0,38 bk
sedangkan dengan pengkondisian CaOH
2
berkisar antara 0,37-0,62 bk Tabel 11.
Tabel 10. Komposisi kimia tepung jagung dengan proses pengkondisian Air Penambahan
Air Air bk
Abu bk
Protein bk
Lemak bk
Karbohidrat bk
10 8,07±0,09
0,35±0,02 7,17±0,02
2,30±0,04 90,17±0,04
15 8,42±0,17
0,35±0,01 7,10±0,02
2,38±0,15 90,18±0,22
20 9,52±0,23
0,36±0,03 7,15±0,03
2,34±0,07 90,15±0,19
25 9,67±0,08
0,36±0,02 7,10±0,03
2,33±0,09 90,21±0,09
30 9,11±0,05
0,38±0,02 7,11±0,03
2,38±0,09 90,12±0,12
Tabel 11. Komposisi kimia tepung jagung dengan proses pengkondisian CaOH
2
Menurut Yaseen et al 2010, kadar abu dari tepung jagung adalah 2,3 bk. Apabila dibandingkan dengan tepung jagung Yaseen, maka kadar abu tepung dari masing-masing proses
pengkondisian memiliki kadar yang lebih rendah. Kandungan abu yang rendah ini disebabkan hilangnya bagian lembaga biji jagung pada saat proses pengkondisian. Kandungan mineral, paling
banyak terdapat pada bagian lembaga 10,5 dari keseluruhan komponen biji jagung Watson 2003. Kadar abu dengan pengkondisian CaOH
2
mengalami kenaikan dengan meningkatnya konsentrasi CaOH
2
. Kenaikan kadar abu ini disebakan karena adanya penyerapan ion kalsium Ca
2+
pada proses pengkondisian. Kalsium merupakan suatu mineral, sehingga tingginya penyerapan ion kalsium pada
Penambahan CaOH
2
Air bk Abu
bk Protein
bk Lemak
bk Karbohidrat
bk
8,49±0,16 0,37±0,04
7,08±0,03 2,30±0,03
90,25±0,10 0,33
8,36±0,31 0,55±0,02
7,16±0,04 2,38±0,10
89,90±0,36 0,5
8,20±0,18 0,59±0,03
7,46±0,01 2,33±0,16
89,62±0,29 1,0
8,64±0,26 0,62±0,00
7,59±0,04 2,30±0,07
89,50±0,23
29 tepung jagung juga berpengaruh terhadap kadar abu sampel. Semakin tinggi kadar kalsium, maka
semakin tinggi pula kadar abunya. Hasil analisis proksimat pada Tabel 10 dan 11, menunjukkan kadar protein dari proses
pengkondisian air berkisar antara 7,10-7,17 bk sedangkan dengan pengkondisian CaOH
2
berkisar antara 7,08-7,59 bk. Menurut Watson 2003, kadar protein paling tinggi terdapat pada bagian
lembaga yaitu sebesar 18,4. Kadar protein tepung jagung adalah 9,8 bk Yaseen et al 2010. Kadar protein dari masing-masing pengkondisian masih lebih rendah apabila dibandingkan dengan
tepung jagung Yaseen. Rendahnya kadar protein ini disebabkan proses pengkondisian membuat terlepasnya lapisan lembaga dari biji jagung, sehingga mempengaruhi jumlah kandungan protein
tepung jagung yang dihasilkan. Kadar protein dengan pengkondisian CaOH
2
mengalami kenaikan dengan meningkatya konsentrasi CaOH
2
. Menurut Dedeh 2004, kandungan protein jagung dapat meningkat dengan adanya penambahan CaOH
2
. Kadar protein dari 8,4 menjadi 8,5 dengan penambahan konsentrasi 0,5 menjadi 1,0.
Menurut Yaseen et al 2010, kadar lemak dari tepung jagung adalah 4,5 bk. Hasil analisis proksimat pada Tabel 10 dan 11, kadar lemak dari proses pengkondisian air berkisar antara 2,30-
2,38 bk sedangkan dengan pengkondisian CaOH
2
berkisar antara 2,30-2,38 bk. Rendahnya kandungan lemak pada tepung jagung dengan perlakuan pengkondisian ini disebabkan oleh
terlepasnya lapisan lembaga yang kaya akan lemak pada saat proses pengkondisian. Lembaga merupakan komponen biji jagung yang kaya akan lemak. Menurut Watson 2003, lembaga memiliki
kandungan lemak sebesar 33,2. Kadar lemak yang rendah dari tepung jagung diharapkan mampu memperpanjang umur simpan tepung jagung terutama dari ketengikan akibat oksidasi lemak.
Kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode perhitungan by difference. Berdasarkan Tabel 10 dan 11, kadar karbohidrat dari proses pengkondisian air berkisar antara 90,15-90,21 bk
sedangkan dengan pengkondisian CaOH
2
berkisar antara 89,50-90,25 bk. Kandungan karbohidrat tepung jagung ini tergolong tinggi, apabila dibandingkan dengan tepung jagung yang dihasilkan oleh
Yaseen et al 2010, yaitu sebesar 81,3 bk. Oleh karena itu, tepung jagung yang dihasilkan dari proses pengkondisian ini besar potensinya untuk dibuat sebagai salah satu produk pangan yang
memanfaatkan tepung sebagai bahan bakunya sehingga mampu mengurangi penggunaan dan mengatasi kelangkaan dari tepung terigu.
30
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kategori