1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jagung merupakan jenis tanaman serealia yang mempunyai peran strategis dalam perekonomian nasional, mengingat fungsinya yang multiguna. Jagung dapat dimanfaatkan untuk
bahan pangan, pakan ternak, dan bahan baku industri. Jagung merupakan bahan makanan pokok utama di Indonesia, yang memiliki kedudukan sangat penting setelah beras. Kebutuhan jagung
terus meningkat seiring dengan meningkatnya bahan baku untuk pangan maupun pakan. Produksi jagung menurut Angka Ramalan II ARAM II diperkirakan sebesar 18,96 juta ton pipilan kering
atau mengalami kenaikan sebesar 1,32 juta ton 7,47 persen dibandingkan tahun 2011. Peningkatan tersebut diperkirakan terjadi di Jawa sebesar 0,88 juta ton dan di luar Jawa sebesar
0,44 juta ton BPS 2012. Sebagai bahan pangan, jagung lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan atau bahan
setengah jadi. Pengolahan jagung menjadi produk setengah jadi oleh petani merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Keuntungan lain dari pengolahan setengah jadi ini, yaitu sebagai
bahan baku industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit, diperkaya zat gizi fortifikasi, mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan
atau mensubstitusi sebagian terigu pada produk pangan berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga relatif
mudah diterima masyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan, seperti halnya tepung beras dan terigu.
Permasalahan yang dihadapi dalam pengembangan teknologi pembuatan tepung jagung adalah kulit biji yang dapat menimbulkan tekstur kasar pada tepung sehingga kurang disukai untuk
pembuatan produk makanan. Tepung jagung diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang baik dan bersih. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses
memisahkan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap. Endosperma merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung. Lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi
kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena berhubungan erat dengan ketahanan tepung terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak. Kulit perikarp juga harus dipisahkan dari
endosperm, karena memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan tip cap mampu membuat tepung jagung menjadi kasar dan
menimbulkan butir-butir hitam pada tepung Lestari 2009. Industri pengolahan jagung umumnya terkait proses penggilingan, yang dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu industri pengolahan dengan penggilingan secara kering dan secara basah. Di Indonesia, industri pengolahan jagung yang masih berjalan umumnya dengan
sistem penggilingan secara kering. Proses penggilingan kering lebih sering digunakan dalam pembuatan tepung skala besar dan lebih efisien.
Pada penggilingan basah, biji jagung yang telah disosoh direndam dalam air selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung menggunakan mesin penepung. Tepung lalu
dikeringkan hingga kadar air di bawah 11. Penepungan dengan metode kering dilakukan dengan langsung menepung jagung yang telah disosoh, artinya tanpa perendaman. Menurut Suarni 2005
yang diacu dalam Suarni 2009 penepungan dengan metode basah perendaman menghasilkan
2 rendemen tepung lebih tinggi dibandingkan dengan metode kering tanpa perendaman. Namun,
kandungan nutrisi tepung lebih tinggi pada penepungan dengan metode kering. Pengkondisian merupakan salah satu metode penggilingan kering yang menggunakan
penambahan air ke dalam biji jagung untuk mempermudah proses pelepasan lembaga dan kulit biji jagung Duensing 2003. Proses pengkondisian juga mampu melunakkan komponen endosperma
dari biji jagung sehingga proses penggilingan menjadi lebih mudah dan tepung yang dihasilkan akan lebih halus Bachtiar 2010. Proses pengkondisian diharapkan mampu meningkatkan
rendemen dan menghasilkan tepung yang lebih halus pada proses penggilingan kering. Pembuatan tepung jagung juga dapat dilakukan dengan menggunakan larutan alkali. Salah
satu larutan alkali yang digunakan adalah larutan kapur. Penggunaan larutan kapur harus lebih rendah dari 5. Adapun konsentrasi yang sering digunakan adalah 1. Penambahan kapur akan
membantu menghancurkan pericarp dan kemudian akan terbuang selama pencucian. Penambahan kapur juga mampu mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur
simpan tepung Susila 2005. Menurut Laria 2005, penambahan larutan kapur CaOH
2
mampu mendegradasi dan melarutkan komponen dinding sel dari biji jagung sehingga memudahkan
pelepasan perikarp dan melunakkan komponen endosperma biji jagung. Selain itu, penambahan larutan CaOH
2
ini juga meningkatkan difusi air dan ion kalsium ke dalam biji. Larutan CaOH
2
juga mampu merusak ikatan yang mempertahankan hemiselosa di dalam dinding sel dan memudahkan proses pelepasan perikarp dari biji jagung. Mcdonough 2001.
Proses pengkondisian pada penelitian ini menggunakan penambahan air dan CaOH
2
sebagai media perendamnya. Tepung jagung yang dihasilkan dari proses pengkondisian ini diharapkan mampu menunjang optimalisasi produksi tepung jagung dan aplikasinya pada produk-
produk pangan serta dapat digunakan sebagai subtitusi penggunaan terigu dalam produk pangan sehingga mampu mengatasi kelangkaan dan mengurangi impor terigu.
1.2 Tujuan
Kategori