9
2.4 Pengkondisian dengan Menggunakan Larutan Alkali
Proses pengkondisian jagung dengan penggilingan kering dilakukan untuk melunakkan komponen lembaga dan memudahkan pelepasan kulit dari biji selama degerminasi. Beberapa
perlakuan awal telah dikembangkan termasuk penggunaan larutan alkali sebelum proses degerminasi untuk meningkatkan efektivitas dari pengkondisian.
Perlakuan awal dengan menggunakan larutan alkali telah dilakukan oleh Hansen 1949 dan Weinecke 1969. Hansen 1949, melakukan perlakuan awal dengan merendam jagung dalam
larutan asam sulfur atau berbagai larutan alkali sodium atau potassium hidroksida. Konsentrasi alkali yang digunakan berkisar antara 0,5-1,0 pada suhu antara 160-212
o
F untuk periode waktu yang tidak boleh melebihi dari 15 menit. Sementara Weinecke 1969, melakukan perendaman
jagung sebelum proses degerminasi dalam larutan sodium hidroksida dengan konsentrasi 0,1 pada suhu 65
o
F selama 2 menit. Penambahan larutan alkali juga digunakan untuk memudahkan pelepasan komponen perikarp dari biji jagung. Perikarp merupakan komponen biji jagung yang
tinggi akan serat dan harus dipisahkan karena mampu membuat tepung bertekstur kasar. Blessin et al 1970 menyimpulkan bahwa proses pelepasan kulit jagung dilakukan dengan cara merendam
biji di dalam larutan NaOH 15 selama 3-4 menit dengan suhu 71
o
C. Proses ini memberikan 93 rendemen dari kulit jagung. Mistry and Echkhoff 1992 melakukan perendaman dengan NaOH
dengan konsentrasi sebesar 6 selama 9 menit pada suhu 57
o
C. Perlakuan ini menghasilkan rendemen kulit jagung sebesar 4,7
Penggunaan larutan alkali yang mampu memisahkan komponen perikarp dari biji jagung adalah kalsium hidroksida atau disebut larutan kapur. Larutan kapur mampu mendegradasi dan
melarutkan komponen dinding sel dari biji jagung sehingga mampu melepaskan komponen perikarp dan melunakkan komponen dari endosperma biji jagung Laria 2007. Larutan dapat
bereaksi dengan heteroxylan dari komponen perikarp jagung disertai dengan larutnya beberapa komponen lain yang larut air diikuti dengan proses difusi ke dalam struktur perikarp dan aleuron
jagung Laria 2005. Larutan kapur yang dipakai harus lebih rendah dari 5. Adapun konsentrasi yang sering digunakan adalah 1. Penambahan kapur akan membantu menghancurkan pericarp
dan kemudian akan terbuang selama pencucian. Penambahan kapur juga mampu mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung Susila 2005.
Larutan kapur juga mampu merusak ikatan yang mempertahankan hemiselosa di dalam dinding sel dan memudahkan proses pelepasan perikarp dari biji jagung. Mcdonough 2001.
2.5 Proses Penggilingan Jagung
Industri pengolahan jagung umumnya terkait proses penggilingan, yang dapat di kelompokkan menjadi dua, yaitu industri pengolahan dengan penggilingan secara kering dan
secara basah. Di Indonesia, industri pengolahan jagung yang masih berjalan umumnya dengan sistem penggilingan secara kering. Proses penggilingan masih sederhana, terutama ditujukan untuk
menghasilkan jagung grits yang digunakan untuk pembuatan camilan snack yang berkembang pesat akhir-akhir ini.
2.5.1 Proses Penggilingan Jagung Metode Kering
Penggilingan cara kering ditujukan untuk mengubah dan memisahkan partikel jagung agar dapat diolah lebih lanjut. Industri penggilingan jagung di Indonesia mempunyai kapasitas 1000-
10 3000 tbulan. Industri tersebut umumnya menggunakan mesin impor untuk menggiling dan
memisahkan partikel jagung sehingga dihasilkan berbagai produk, terutama grits jagung. Hasil samping penggilingan dengan cara modern ini adalah berupa homini yang dapat
dimanfaatkan untuk pakan unggas, babi maupun ternak ruminansia Tangendjaja 2001 . Secara
garis besar, proses penepungan jagung dengan teknik pengillingan kering terdiri atas penggilingan kasar, pemisahan lembaga, dan kulit ari jagung melalui proses pengambangan, pengeringan beras
jagung grits, penggilingan halus, pengeringan tepung, pengayakan tepung halus 100 mesh, dan pengeringan tepung setelah diayak. Garis besar pembuatan tepung jagung dengan menggunakan
mesin penggiling disc mill dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir penggilingan jagung dengan cara kering Ekafitri 2010
Perendaman selama 3 jam Pembuangan cairan, penjemuran grits jagung
sampai grits tidak terlalu basah Penggilingan dengan disc mill menggunakan
ayakan berukuran 48 mesh
Pengeringan dengan oven pada suhu 50
O
C selama 2 jam Pengayakan dengan vibrating screen menggunakan saringan 100 mesh
Pengeringan dengan oven pada suhu 50
o
C selama 2 jam
Tepung jagung
100 mesh
Pembersihan jagung dari biji yang cacat dan benda asing
Penggilingan I dengan disc mill menggunakan ayakan berukuran 10 mesh
Grits jagung Tepung kasar
Pencucian dan pengambangan jagung di air Suhu normal
11 Menurut Duensing 2003, metode penggilingan kering dapat dibagi menjadi tiga metode
penggilingan, yaitu metode full fat,bolted, dan tempered degermed. Hasil penggilingan dari ketiga metode ini memiliki perbedaan sedikit dalam karakteristiknya. Ketiga metode ini diawali dengan
proses yang sama, yaitu pembersihan jagung. Penggilingan dengan metode full fat menghasilkan produk yang mengandung seluruh lemak yang ada pada biji jagung. Karena hampir seluruh
komponen lemak pada jagung berada di dalam lembaga germ, maka proses penggilingan ini seringkali disebut dengan penggilingan tanpa proses degerming. Maka penggilingan dengan
gerinda atau millstones digunakan untuk menggiling jagung. Sejumlah kecil kulit atau bran dengan ukuran yang besar dipisahkan dengan pengayakan, yang menghasilkan full-fat corn meal.
Untuk metode bolted milling, proses pengayakan digunakan untuk memisahkan partikel lain yang lebih besar seperti kulit, tip cap, dan germ, dari jagung yang digiling. Untuk metode ini,
lebih umum digunakan roller mill atau hammer mill dibandingkan dengan menggunakan millstones untuk menggiling biji jagung. Proses penggilingan diikuti dengan tahap pengayakan
atau bolting, dimana germ dan kulit dipisahkan. Atau dapat digunakan juga aspirator untuk memisahkan germ dan kulit, yang akan menghasilkan bolted corn meal.
Sementara untuk metode tempering-degerming milling, menggunakan penambahan air ke biji jagung atau disebut proses tempering untuk membantu proses degerming. Selanjutnya
dilakukan proses degerminating, yang menghasilkan endosperma yang berukuran besar pada suatu penampung dan germ, kulit, serta endosperma dengan ukuran lebih kecil yang melewati dinding
perforasi pada degerminator. Untuk bagian endosperma berturut-turut dilakukan proses pengeringan, pendinginan, aspirasi, pemisahan densitas atau density separating, dan proses sizing
untuk memproduksi flaking grits dan grits kasar. Bagian-bagian sisa dari proses ini dimasukkan ke dalam roller mills untuk pengecilan ukuran ke dalam fraksi yang lebih kecil, termasuk grits, fine
grits, meals, dan tepung jagung Duensing et al 2003.
2.5.2 Proses Penggilingan Jagung Metode Basah
Kategori