22 Dari Gambar 7, diperlihatkan bahwa semakin banyaknya penambahan air rendemen tepung
yang dihasilkan dengan pengayakan 60 mesh akan semakin berkurang sedangkan rendemen tepung yang dihasilkan dengan pengayakan 80 mesh akan semakin bertambah. Hal ini disebabkan semakin
banyaknya penambahan air maka semakin banyak air yang terserap ke dalam grits jagung. Semakin banyaknya air terserap ke dalam grits, membuat grits menjadi semakin lunak, grits menjadi lebih
mudah untuk digiling dan tepung yang dihasilkan akan lebih halus. Semakin banyaknya penambahan air, tepung jagung yang dihasilkan akan semakin halus.
Semakin halus ukuran tepung maka partikel tepung yang lolos melewati ayakan berukuran besar 60 mesh akan semakin sedikit sedangkan partikel tepung yang lolos melewati ayakan berukuran kecil
80 mesh akan semakin banyak. Hal ini dapat dilihat dengan semakin meningkatnya rendemen pengayakan yang dihasilkan dengan pengayakan 80 mesh dan semakin menurunnya rendemen
pengayakan yang dihasilkan dengan pengayakan 60 mesh.
Gambar 7. Pengaruh pengkondisian air terhadap rendemen pengayakan tepung jagung
Waktu pengkondisian juga berpengaruh terhadap rendemen penepungan. Waktu pengkondisian pada penelitian ini adalah 24 jam. Menurut Kweon 2009, waktu pengkondisian selama 24 jam
mampu memberikan rendemen tepung lebih tinggi dibandingkan dengan waktu pengkondisian selama 3 jam. Semakin lama waktu pengkondisian, kadar air biji juga semakin meningkat sehingga membuat
biji menjadi lebih lunak dan proses penggilingan menjadi lebih mudah. Waktu pengkondisian selama 18 jam mampu meningkatkan kadar air awal biji jagung menjadi 24 Pat et al. 1996.
4.3 Rendemen Pengayakan Tepung Jagung Dengan Penambahan CaOH
2
Berdasarkan hasil uji one-way ANOVA dan uji lanjut duncan lampiran 6, menunjukkan bahwa perlakuan jumlah larutan CaOH
2
yang ditambahkan tidak berbeda nyata p0.05 pada taraf signifikansi 5 terhadap rendemen pengayakan tepung jagung dengan ukuran 60 mesh. Hasil
pengaruh pengkondisian dengan penambahan jumlah larutan CaOH
2
terhadap rendemen pengayakan dapat dilihat pada Gambar 8.
43,17
b
43,28
b
21,52
a
20,09
a
21,27
a
11,11
a
11,84
a
43,62
b
51,76
b
54,69
b
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00
Air 10 Air 15
Air 20 Air 25
Air 30
Re n
d em
en P
en g
a y
a k
a n
Penambahan Air
60 mesh 80 mesh
23
Gambar 8. Pengaruh pengkondisian larutan CaOH
2
terhadap rendemen pengayakan tepung jagung
Rendemen tertinggi pada tepung jagung yang diayak 80 mesh adalah tepung yang tidak ditambahkan larutan 0 CaOH
2
61,91. Namun, berdasarkan hasil uji one-way ANOVA dan uji lanjut duncan lampiran 7, menunjukkan bahwa nilai rendemen tidak berbeda nyata p0.05 pada
taraf signifikansi 5 dengan rendemen tepung yang ditambahkan larutan CaOH
2
0,33 56,10, larutan CaOH
2
0,5 55,15, dan larutan CaOH
2
1,0 57,95.
4.4 Warna Tepung Jagung
Warna tepung jagung diamati secara kuantitatif menggunakan Chromameter CR-200 dengan metode Hunter akan memberikan tiga nilai pengukuran yaitu L, a, dan b. Nila L menunjukkan tingkat
kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang diukur, maka nilai L akan mendekati 100. Sebaliknya semakin gelap sampel, nilai L akan mendekati 0. Nilai a merupakan parameter pengukuran warna
kromatik campuran merah-hijau. Bila a bernilai positif, sampel cenderung berwarna merah. Sebaliknya, bila a bernilai negatif, sampel cenderung berwarna hijau. Nilai b merupakan parameter
pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru. Bila b bernilai positif, sampel cenderung berwarna kuning dan bila b bernilai negatif maka sampel cenderung berwarna biru Hutching 1999.
Hasil pengukuran warna pada tepung jagung proses pengkondisian dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7.
Tabel 6. Hasil pengukuran warna pada tepung jagung dengan proses pengkondisian air
17,26
a
20,14
a
20,90
a
19,08
a
61,91
a
56,10
a
55,15
a
57,95
a
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00 70,00
CaOH2 0 CaOH2
0,33 CaOH2
0,5 CaOH2
1,0
Re n
d em
en P
en g
a y
a k
a n
Penambahan CaOH
2
60 mesh 80 mesh
Penambahan Air
Nilai Hunter L
a b
10 58,70 ± 0,28
a
+2,78 ± 0,00
c
+21,78 ± 0,14
d
15 59,11 ± 0,14
b
+2,55 ± 0,13
bc
+20,68 ± 0,45
c
20 59,41 ± 0,11
b
+2,13 ± 0,23
ab
+19,16 ± 0,25
b
25 60,10 ± 0,41
c
+1,94 ± 0,22
a
+18,47 ± 0,20
ab
30 60,60 ± 0,04
c
+1,91 ± 0,19
a
+18,11 ± 0,62
a
24
Tabel 7. Hasil pengukuran warna tepung jagung dengan proses pengkondisian CaOH
2
Penambahan CaOH
2
Nilai Hunter L
a b
60,13 ± 0,04
b
+1,96 ± 0,01
d
+17,34 ± 0,18
a
0,33 59,71 ± 0,01
a
+1,65 ± 0,00
c
+17,55 ± 0,43
ab
0,5 59,61 ± 0,28
a
+1,51 ± 0,04
b
+18,16 ± 0,07
bc
1,0 59,52 ± 0,11
a
+1,39 ± 0,01
a
+18,34 ± 0,06
c
Keterangan: angka yang dikuti huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf 5
Berdasarkan Tabel 6, tingkat kecerahan tepung semakin meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi air yang ditandai dengan semakin meningkatnya nilai L. Penambahan air
25 dan 30, menghasilkan nilai L paling tinggi diantara perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan dengan penambahan air 25 dan 30 ukuran tepung yang dihasilkan semakin halus yang ditandai
dengan semakin besarnya nilai rendemen dari masing-masing pengayakan. Semakin halus ukuran tepung, maka semakin tinggi pula tingkat kecerahan dari tepung jagung yang ditandai dengan
tingginya nilai L. Menurut Singh 2009, nilai L akan semakin meningkat dengan semakin halusnya tepung dan ukuran partikel yang semakin meningkat.
Berdasarkan Tabel 6, nilai a dan b masing-masing mengalami penurunan dengan semakin bertambahnya konsentrasi air. Nilai a yang semakin menurun menunjukkan intensitas warna merah
yang semakin berkurang sedangkan nilai b yang semakin menurun menunjukkan intensitas warna kuning yang semakin menurun. Penambahan air 25 dan 30 masing-masing memberikan nilai a
dan b yang semakin menurun. Dengan penambahan air 25 dan 30, ukuran tepung yang dihasilkan semakin halus yang ditandai dengan semakin besarnya nilai rendemen dari masing-masing
pengayakan. Semakin halus ukuran tepung, maka nilai a dan b akan semakin berkurang Singh 2009. Berdasarkan Tabel 7, sampel tepung dengan pengkondisian menggunakan CaOH
2
memiliki nilai L yang semakin menurun dengan semakin bertambahnya konsentrasi CaOH
2
dan nilai b yang semakin meningkat yang berarti dengan penambahan CaOH
2
, tepung jagung yang dihasilkan menjadi semakin berwarna kuning. Menurut Dedeh 2004, nilai L dari jagung yang dilakukan dengan
perlakuan alkali akan semakin menurun dengan bertambahnya konsentrasi alkali. Sampel dengan warna yang semakin gelap nilai L rendah memliki nilai pH yang semakin meningkat yang dihasilkan
dari banyaknya jumlah alkali yang diserap. Semakin meningkatnya konsentrasi CaOH
2
, akan semakin meningkatkan warna kuning dari tepung jagung Dorado 2008.
4.5 Sifat Reologi Tepung Jagung
