20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Pengkondisian Grits Jagung
Proses pengkondisian grits jagung dilakukan dengan penambahan air dan dengan penambahan CaOH
2
. Jenis jagung yang digunakan sebagai bahan untuk membuat tepung jagung pada penelitian ini adalah jagung kuning yang telah mengalami pemisahan lembaga, kulit, dan tip cap atau yang biasa
disebut sebagai grits jagung. Secara umum pembuatan tepung jagung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan penggilingan basah dan penggilingan kering. Pada penelitian ini digunakan proses
penggilingan kering. Menurut Duensing 2003, metode penggilingan kering dapat dibagi menjadi tiga metode penggilingan, yaitu metode full fat,bolted, dan tempered degermed. Tempered degermed
paling umum dilakukan, dengan cara memisahkan bagian endosperma kemudian digiling, dikeringkan, dan diayak. Proses ini menghasilkan tepung jagung dengan ukuran paling halus Hansen
2004. Perlakuan pengkondisian meliputi jumlah penambahan air yang ditambahkan dan waktu
pengkondisian. Jumlah air yang ditambahkan adalah sebesar 10, 15 , 20 , dan 25 , dan 30 dari berat grits jagung, sedangkan jumlah larutan CaOH
2
yang ditambahkan adalah 0, 0,33, 0,5, dan 1,0 dari berat grits jagung. Waktu pengkondisian dilakukan selama 24 jam. Pertama-
tama, grits jagung yang telah dicuci bersih, ditimbang sebanyak 600 gram, kemudian ditambahkan air dan larutan CaOH
2
sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya dilakukan pengadukan agar air yang ditambahkan tersebar merata. Kemudian grits jagung dimasukkan ke dalam kantung plastik dan di
kemas untuk menghindari proses penguapan serta agar air dapat meresap ke dalam grits jagung. Jagung didiamkan sesuai dengan waktu pengkondisian yaitu 24 jam.
Pada awal penambahan, air banyak terkumpul di permukaan biji kemudian seiring berjalannya waktu, air mulai masuk ke dalam biji jagung. Air masuk melalui komponen tip cap biji, kemudian air
secara cepat melewati tube cells dari perikarp menuju ke bagian atas biji dengan gaya kapiler. Secara perlahan-lahan, air berdifusi dari seed coat dan aleuron ke dalam lembaga dan endosperma biji jagung
Laria 2005. Dengan masuknya air ke dalam endosperma biji, endosperma menjadi lunak dan biji menjadi mudah untuk digiling.
Penambahan CaOH
2
akan menghancurkan perikarp dari biji jagung dan kemudian akan terbuang selama pencucian. Penambahan CaOH
2
juga akan mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung Susila 2005. Menurut Laria 2007,
penambahan larutan CaOH
2
ini mampu mendegradasi dan melarutkan komponen dinding sel dari biji jagung sehingga memudahkan pelepasan perikarp dan melunakkan komponen endosperma biji
jagung. Selain itu, penambahan larutan CaOH
2
ini juga meningkatkan difusi air dan ion kalsium ke dalam biji. Larutan CaOH
2
juga mampu merusak ikatan yang mempertahankan hemiselosa di dalam dinding sel dan memudahkan proses pelepasan perikarp dari biji jagung. Mcdonough 2001.
Grits jagung yang telah dilakukan pengkondisian segera dilakukan proses penepungan. Proses penepungan dilakukan dengan menggunakan pin disc mill. Kemudian hasil penggilingan dikeringkan
dengan sinar matahari selama 2 jam. Tepung jagung yang telah kering kemudian ditimbang untuk mengetahui rendemen penggilingan yang dihasilkan. Tabel 5 menunjukkan rendemen penggilingan
yang dihasilkan dari penggilingan grits jagung dengan proses pengkondisian air dan CaOH
2
. Tepung jagung yang telah dikeringkan kemudian diayak dengan mesin pengayak bertingkat
tipe RO-TAP model RX-29 masing-masing dengan menggunakan ayakan 60, dan 80 mesh dan ditimbang dari masing-masing ayakan. Proses pengayakan dilakukan secara terpisah. Terlebih dahulu
tepung diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh kemudian dilanjutkan pengayakan dengan
21 menggunakan ayakan 80 mesh. Dari hasil pengayakan ini didapatkan empat hasil pengayakan yaitu
hasil pengayakan 60 mesh, kurang dari 60 mesh 60 mesh, 80 mesh dan kurang dari 80 mesh 80 mesh. Waktu yang digunakan untuk mengayak masing-masing adalah 15 menit.
Tabel 5. Rendemen penggilingan tepung dengan pengkondisian menggunakan air dan
CaOH
2
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa rendemen penggilingan tepung jagung yang dihasilkan dari proses pengkondisian air dan CaOH
2
lebih dari 50. Jumlah penggilingan tepung yang dihasilkan dari pengkondisian dengan menggunakan air 10, 15, 20, 25, dan 30 berturut-turut adalah
85,26, 85,52, 83,25, 85,21, dan 87,19 sedangkan pengkondisian menggunakan CaOH2 dengan konsentrasi 0, 0,33, 0,5, dan 1,0 berturut-turut adalah 79,71, 78,67, 84,11, dan
83,53. Perbedaan rendemen tepung jagung yang dihasilkan ini disebabkan karena banyaknya tepung yang tercecer pada saat pengeringan maupun pada saat pengemasan.
4.2 Rendemen Pengayakan Tepung Jagung Dengan Penambahan Air
Kategori