13
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah grits jagung kuning, akuades, dan kapur tohor CaOH
2
untuk perlakuan pengkondisian. Bahan yang diperlukan untuk analisis antara lain HCL, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, NaOH, Na
2
S
2
O
3
, H
3
BO
3
, indikator metil merah dan biru. Alat-alat yang digunakan adalah disc mill, pengayak berukuran 60 mesh dan 80 mesh, kuas,
timbangan, wadah penampung, cabinet dryer, oven pengering, cawan aluminium, sendok, desikator, sudip, tanur pengabuan, pemanas Kjeldahl, alat destilasi, cawan porselin, neraca digital, kantung
plastik, dan alat-alat gelas.
3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di F Technopark dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor dan dilaksanakan mulai bulan Februari sampai dengan Oktober 2012.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan tepung jagung dengan penambahan air, dan tahap kedua, pembuatan tepung jagung dengan penambahan
larutan CaOH
2
. Kemudian dilakukan analisis terhadap rendemen pengayakan, warna, reologi, dan proksimat dari masing-masing tahap pembuatan tepung.
3.3.1 Pembuatan Tepung Jagung Dengan Penambahan Air
Pembuatan tepung jagung dengan penambahan air dilakukan dengan menambahkan sejumlah air pada grits jagung dengan konsentrasi tertentu. Taraf persentase jumlah air yang ditambahkan
adalah 10, 15, 20, 25, dan 30 dengan waktu pengkondisian 24 jam. Grits jagung yang telah dicuci bersih, ditimbang sebanyak 600 gram, kemudian ditambahkan air sesuai dengan perlakuan.
Selanjutnya dilakukan pengadukan agar air yang ditambahkan tersebar merata. Kemudian grits dimasukkan ke dalam kantung plastik dan di tutup untuk menghindari proses penguapan dan agar air
dapat meresap ke dalam jagung. Jagung didiamkan sesuai dengan waktu pengkondisian yaitu 24 jam. Proses penepungan dilakukan dengan menggunakan pin disc mill. Kemudian hasil
penggilingan dikeringkan dengan sinar matahari selama 2 jam. Tepung jagung yang telah kering kemudian diayak dengan mesin pengayak bertingkat tipe RO-TAP model RX-29 menggunakan
ayakan berukuran 60 mesh dan 80 mesh dan ditimbang dari masing-masing ayakan. Waktu yang digunakan untuk mengayak masing-masing adalah 15 menit. Proses pembuatan tepung jagung dengan
penambahan air dapat dilihat pada Gambar 5.
14 Tepung jagung
Pengayakan 60 mesh Tepung jagung
60 mesh
Tepung jagung 60 mesh
Pengayakan 80 mesh
Tepung jagung 80 mesh
Tepung jagung 80 mesh
Pencampuran dan pengadukan Grits jagung
Pengkondisian selama 24 jam
Penepungan dengan pin disc mill
Pengeringan dengan sinar matahari Penambahan air 10, 15, 20,
25, dan 30
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung dengan penambahan air
3.3.2 Pembuatan Tepung Jagung Dengan Penambahan Larutan CaOH
2
Pembuatan tepung jagung dengan penambahan larutan CaOH
2
dilakukan dengan
menambahkan sejumlah larutan CaOH
2
pada grits jagung dengan konsentrasi tertentu. Taraf persentase jumlah larutan CaOH
2
yang ditambahkan adalah 0, 0.33, 0.5, dan 1.0 dengan waktu pengkondisian 24 jam.
15 Tepung jagung
Pengayakan 60 mesh Tepung jagung
60 mesh Tepung jagung 60
mesh
Pengayakan 80 mesh
Tepung jagung 80 mesh
Tepung jagung 80 mesh
Pencampuran dan pengadukan Grits jagung
Pengkondisian selama 24 jam
Penepungan dengan pin disc mill
Pengeringan dengan sinar matahari Penambahan larutan CaOH
2
0, 0,33, 0,5, dan 1,0
Grits jagung yang telah dicuci bersih, ditimbang sebanyak 600 gram, kemudian ditambahkan larutan CaOH
2
sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya dilakukan pengadukan agar larutan yang ditambahkan tersebar merata. Kemudian grits dimasukkan ke dalam kantung plastik dan di kemas
untuk menghindari proses penguapan dan agar air dapat meresap ke dalam jagung. Jagung didiamkan sesuai dengan waktu pengkondisian yaitu 24 jam.
Selanjutnya dilakukan proses penepungan dengan menggunakan pin disc mill, dikeringkan selama 2 jam, dan diayak dengan mesin pengayak bertingkat tipe RO-TAP model RX-29
menggunakan ayakan berukuran 60 mesh dan 80 mesh dan ditimbang dari masing-masing ayakan. Waktu yang digunakan untuk mengayak masing-masing adalah 15 menit. Proses pembuatan tepung
jagung dengan penambahan larutan CaOH
2
dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung dengan penambahan larutan CaOH
2
16
3.4 Rancangan Percobaan
3.4.1 Rancangan Percobaan Pengkondisian Dengan Penambahan Air
Rancangan percobaan yang digunakan pada proses pengkondisian dengan penambahan air adalah rancangan acak lengkap dengan satu faktor penambahan air dengan ulangan yang dilakukan
dua kali. Faktor perlakuan beserta tarafnya yaitu : Faktor A : Persentase jumlah air yang ditambahkan
A1 : 10
A2 : 15
A3 : 20
A4 : 25
A5 : 30
Model persamaannya adalah sebagai berikut : Yij = µ + Ai + ij
Keterangan : Yij
: Nilai pengamatan pada faktor A taraf ke-i, dan ulangan ke-j µ
: Nilai tengah umum Ai
: Pengaruh persentase jumlah air yang ditambahkan pada taraf ke-i ij
: Galat percobaan
3.4.2 Rancangan Percobaan Pengkondisian Dengan Penambahan Larutan CaOH
2
Rancangan percobaan yang digunakan pada proses pengkondisian dengan penambahan larutan CaOH
2
adalah rancangan acak lengkap dengan satu faktor penambahan Larutan CaOH
2
dengan ulangan yang dilakukan dua kali. Faktor perlakuan beserta tarafnya yaitu :
Faktor A : Persentase jumlah larutan CaOH
2
yang ditambahkan A1
: 0 A2
: 0,33 A3
: 0,5 A4
: 1,0 Model persamaannya adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ai + ij Keterangan :
Yij : Nilai pengamatan pada faktor A taraf ke-i, dan ulangan ke-j
µ : Nilai tengah umum
Ai : Pengaruh persentase jumlah larutan CaOH
2
yang ditambahkan pada taraf ke-i ij
: Galat percobaan
17
3.5 Metode Analisis
3.5.1 Analisis Sifat Fisik
a. Rendemen
Rendemen tepung jagung ditentukan dengan persamaan berikut: Rendemen =
× 100
b. Analisis Warna Metode Hunter Hutching 1999
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-310. Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. L menyatakan
parameter kecerahan warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih. Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0--80 untuk warna hijau. Warna
kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b b+ = 0-70, untuk warna kuning, b- = 0-- 070 untuk warna biru.
c. Sifat Reologi Adonan Menggunakan Rapid Visco Analyzer RVA
Analisis terhadap sifat reologi adonan dilakukan dengan menggunakan RVA Tec Master Newport Scientific Pty.Ltd, Warriewood-Australia. Alat RVA diatur menggunakan standar 2 yaitu
standar yang digunakan untuk pengukuran sampel produk berupa pati. Sebelum dilakukan pengkuran dengan RVA, kadar air sampel harus diukur terlebih dahulu. Sejumlah sampel dan air destilata
ditimbang dan dimasukkan ke dalam canister. Jumlah sampel dan air destilata ditentukan oleh program pada alat RVA sesuai dengan kadar air sampel. Selanjutnya, campuran tersebut diaduk
menggunakan paddle plastik hingga bercampur sempurna untuk menghindari pembentukan gumpalan sebelum dimasukkan ke dalam RVA.
Sampel kemudian dimasukkan pada alat RVA dan dilakukan analisis. Selanjutnya, dilakukan siklus pemanasan dan pendinginan dengan pengadukan konstan. Sampel dipanaskan hingga suhu
50
o
C. Kemudian sampel dipanaskan lagi dari suhu 50
o
C hingga suhu 95
o
C dengan kecepatan 6
o
Cmenit lalu suhu 95
o
C dipertahankan selama 5 menit. Sampel didinginkan kembali hingga suhu 50
o
C dengan kecepatan 6
o
Cmenit, dan dipertahankan selama 3 menit. Parameter yang diamati adalah suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum peak viscosity, viskositas pasta panas atau trough
viscosity, perubahan viskositas selama pemanasan atau viskositas breakdown, viskositas pasta dingin atau final viscosity, dan perubahan viskositas selama pendinginan atau viskositas setback.
3.5.2 Analisis Sifat Kimia
a. Kadar Air AOAC 2006
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang a. Sejumlah sampel dengan bobot tertentu b dimasukkan
dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan c. Kadar air contoh dapat
dihitung dengan persamaan berikut :
18 Kadar air bb =
× 100
Kadar air bk =
× 100
Dimana: a = berat cawan g
b = berat sampel awal g c = berat cawan dan sampel yang telah dikeringkan g
b. Kadar Abu AOAC 2006
Kategori