7 pelapis mempengaruhi hasil olahan. Umumnya, tepung balut coating flour terdiri dari tiga jenis
yakni predust, batter, dan breader. Ketiga jenis tepung ini diaplikasikan secara berurutan. Pelapisan pertama dilakukan dengan predust flour, dilanjutkan dengan pencelupan ke larutan batter, dan terakhir
breader pelapisan dengan tepung roti.
Predust merupakan tahap awal dalam proses coating pada produk nugget. Fungsi predust adalah meningkatkan daya ikat adhesi substrat dengan lapisan coating, melindungi produk dari
kehilangan air, dan menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau komponen yang mudah menguap selama pemasakan ASEAN-Canada Fisheries 1994. Predust umumnya
menggunakan tepung sebagai bahan pelapis adonan nugget tanpa atau dengan penambahan bahan tambahan lainnya Barbut 2002.
Batter merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung, pati dan bumbu-bumbu yang
digunakan untuk merekatkan sesuatu pada produk makanan atau juga dapat berfungsi sebagai final coater
pada produk sebelum dimasak Mallikarjunan et al. 2010. Menurut Owens 2010, komposisi batter
terdiri dari tepung terigu, maizena, bumbu, protein, leavening agent, stabilizer, pewarna, dan browning agent
. Salah satu jenis protein yang dapat digunakan pada komposisi batter adalah protein susu yang berasal dari susu skim. Susu skim merupakan susu yang telah dipisahkan lemaknya yang
hanya mengandung lemak sebesar 0.5-2 Varnam dan Sutherland 1994. Komponen terbesar dalam susu skim adalah protein susu. Menurut Barbut 2002, penambahan protein dalam komposisi batter
dapat berfungsi sebagai bahan pengikat. Selain itu, adanya laktosa pada susu dapat membantu memperbaiki warna, aroma, dan penyerapan air. Leavening agent yang sering digunakan pada adonan
batter , yaitu sodium bikarbonat soda kue. Leavening agent ditambahkan pada adonan batter nugget
untuk menghasilkan ruang udara pada lapisan coating, memberikan tekstur yang unik kerenyahan pada produk yang digoreng, meningkatkan volume produk akhir Barbut 2002. Albert et al. 2009
menggunakan sodium bikarbonat sebagai formulasi dasar pada batter untuk membuktikan kerenyahan nugget ikan.
Breader merupakan bagian yang penting dalam proses pembuatan produk pangan beku,
khususnya nugget. Breader merupakan lapisan terakhir nugget yang menggunakan tepung roti. Kerenyahan produk yang dilumuri breader akan membuat produk tersebut lebih enak dan lezat
Fellows 2000. Ukuran breader mempengaruhi pick up dan tekstur. Breader kasar akan menghasilkan pick up yang lebih baik dan tekstur renyah dibandingkan breader halus.
2. Bahan Tambahan
Bahan tambahan atau bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam suatu adonan dengan maksud atau tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita
rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan rupa Muchtadi dan Sugiyono 1992. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget tempe adalah garam,
STPP, air es, dan bumbu. Garam terdapat secara alami dalam makanan atau ditambahkan dalam pengolahan dan
penyajian makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan penggumpalan atau salting out dan rasa produk terlalu asin. Menurut Owens 2010, penambahan
garam pada produk nugget tidak lebih dari 2, sedangkan pada industri umumnya 1. Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget, yaitu memperbaiki rasa dan membantu mengekstrak
protein Owens 2010. Selain itu, garam juga dapat meningkatkan daya ikat air water holding capacity
WHC protein otot Wilson et al. 1981. Oleh sebab itu, garam merupakan faktor kritis yang harus diperhatikan karena tanpa garam pembentukan emulsi tidak akan terjadi pada produk olahan
8 daging seperti nugget. Karmlich 1971 menambahkan, selain sebagai pemberi rasa dan untuk
mengekstraksi protein, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikrob sehingga memperlambat pembusukan.
Sodium Tripolyphospat STPP ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget untuk
membantu ekstraksi protein. Penambahan STPP dapat meningkatkan daya ikat air water holding capacity
WHC oleh daging karena terjadi peningkatan pH dan membuka protein otot sehingga terjadi pengikatan air. Selain itu, penambahan STPP juga dapat mempertahankan juiceness, meningkatkan
produk akhir, mempertahankan warna produk, menghambat ketengikan karena fosfat mempunyai sifat sebagai antioksidan, dan meningkatkan mutu produk daging Osburn dan Keeton 2010. Ockerman
1983, menambahkan bahwa penambahan STPP juga berfungsi menurunkan susut masak karena dapat mengurangi air yang hilang selama pemasakan. STPP dan garam mempunyai efek sinergisme
sehingga dapat meningkatkan daya ikat air WHC. Penggunaan STPP memiliki batas self limiting yang disebabkan STPP memiliki rasa yang agak pahit pada konsentrasi tertentu, sehingga
penggunaannya pada industri umumnya sekitar 0.3-0.5. Menurut Owens 2010, penggunaan STPP sebanyak 0.5 dapat menyebabkan rasa sabun dan licin pada produk.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena keberadaan air ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut. Menurut Kramlich
1971, tekstur dan keempukan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Penambahan air ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan adalah
dalam bentuk serpihan es. Menurut Pisula 1984, suhu optimum untuk ekstraksi protein serabut otot adalah 4-5 °C, sedangkan suhu untuk mempertahankan kestabilan adonan tidak diperkenankan
melebihi 20 °C. Suhu adonan yang lebih dari 20 °C akibat gesekan daging di dalam alat penghancur daging dapat menghambat ekstraksi protein serabut otot akibat terjadinya denaturasi protein.
Penambahan air dalam bentuk es bertujuan melarutkan garam dan mendistribusikan secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein otot, membantu pembentukan
emulsi, mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan, dan pembuatan adonan Kramlich 1971. Jumlah air yang ditambahkan akan mempengaruhi juiceness dan rendemen produk.
Selain itu, peningkatan penambahan air menyebabkan tekstur nugget menjadi lebih basah dan lembut. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget tempe, yaitu lada, bawang putih, bawang
bombay, dan penyedap rasa. Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan nugget bertujuan menambah cita rasa produk dan memberikan aroma khas pada makanan. Beberapa bumbu juga selain
untuk menambah cita rasa juga berfungsi sebagai antioksidan. Lada merupakan bumbu yang umum digunakan dalam masakan untuk meningkatkan cita rasa dan memberikan warna tertentu pada
makanan. Lada sering digunakan dalam masakan karena memiliki dua sifat penting, yaitu rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta chacivia
Rismunandar 1993. Bawang putih dan bawang bombay digunakan pada makanan untuk memberi cita rasa produk dan memberikan aroma yang khas pada makanan. Bau khas bawang berasal dari
komponen volatile yang muncul ketika terjadi kerusakan jaringan atau pemotongan. Keduanya akan memiliki bau ketika dihancurkan atau dipotong, karena pada waktu tersebut enzim allinase akan
bereaksi dengan aliin sehingga dengan cepat membentuk alisin. Alisin selanjutnya akan terdekomposisi menjadi dialil sulfida dan senyawa-senyawa turunan sulfida lainnya. Penyedap rasa
ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa produk. Menurut Soeparno 1994, penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa, karena bahan
penyedap dapat meningkatkan dan memodifikasi flavor yang berbeda.
9
3. Proses Pembuatan Nugget
