11
2. CMC
CMC Carboxy Methyl Cellulose merupakan jenis hidrokoloid alami termodifikasi yang berasal dari tumbuhan yang telah dimodifikasi membentuk komponen eter selulosa. CMC merupakan
turunan dari selulosa yang memiliki bentuk linier. Monomer penyusunnya merupakan glukosa bentuk linier. Monomer penyusunnya merupakan glukosa dengan substituen berupa karbomeksimetil eter
Fennema 1985. CMC diperoleh dengan cara menambahkan asam kloroasetat pada selulosa. CMC umumnya dijual dalam bentuk bubuk putih halus yang tidak berwarna dan tidak memiliki rasa. CMC
teknik umumnya memiliki kemurnian 94-99, sedangkan yang biasa digunakan pada produk makanan adalah CMC dengan kemurnian 99.5 Nussinovtch 1997. CMC bersifat larut dalam air
panas maupun air dingin serta juga dapat larut dalam pelarut organik seperti aseton dan etanol sehingga menjadikannya hidrokoloid serba guna. CMC dapat larut pada maksimal 50 etanol atau
40 aseton yang berperan penting pada pembuatan minuman beralkohol. Salah satu karakteristik penting CMC adalah kemampuan untuk meningkatkan viskositas Stelzer dam Klug 1980. Aplikasi
CMC yang sangat luas pada produk pangan berdampak pada kompatibilitasnya dengan berbagai ingredient
pangan. CMC sebagai agen peningkat viskositas dapat diaplikasikan secara tunggal maupun dicampur dengan bahan lain. Untuk mendapatkan sifat fungsional sebagai binding,
thickening , stabilizer, jumlah CMC yang digunakan pada bahan pangan berkisar 0.1-0.5 atau pada
umumnya kurang dari 1. Struktur molekul CMC dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia CMC Nussinovtch 1997
3. Guar Gum
Guar gum merupakan jenis hidrokoloid alami yang berasal dari hasil ekstraksi endosperma biji dari dua tanaman kelas Legumininaceae yaitu Cyamopsis tetragonolobus dan C. psoraloides yang
banyak ditemukan di barat laut India dan Pakistan. Guar gum merupakan polisakarida yang tersusun dari galaktosa dan manosa galaktomanan. Backbone guar gum adalah manosa yang dihubungkan
dengan β-1,4-glikosida dengan galaktosa sebagai rantai sampingnya yang dihubungkan dengan
ikatan α-1,6-glikosida. Rasio manosa dan galaktosa pada guar gum sebesar 1.8:1 sampai 2:1.Struktur
molekul guar gum dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia guar gum Nussinovitch 1997
12 Guar gum yang digunakan untuk produk pangan mengalami purifikasi sempurna sehingga gum
yang didapat hanya berasal dari bagian endospermae. Sebagian besar guar gum yang dipasarkan ke industri pangan memiliki viskositas sekitar 3000-5000 cps jika dibuat konsentrasi larutan sebesar 1.
Penggunaan guar gum pada makanan pada kisaran kurang dari 1 dapat meningkatkan kekenyalan produk pangan. Guar gum dapat berfungsi sebagai pengikat komponen adonan sehingga komponen
tersebut tidak lepas ketika dimasak. Guar gum dapat digunakan dalam produk olahan daging seperti sosis, canned meat. Penggunaan guar gum dalam canned meat yakni sebesar 0.5 yang dapat
berfungsi sebagai pengikat air pada daging saat penggilingan, meningkatkan berat produk, menurunkan lemak, mencegah terjadinya pemisahan air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan,
dan mempertahankan tekstur produk saat pendinginan Fox 1992.
13
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang diperoleh dari perajin tempe di daerah Rawa Kalong, Ciherang. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget
lainnya, yakni tapioka, tepung terigu, maizena, bawang putih, bawang bombay, lada, garam, penyedap rasa, putih telur, tepung roti bread crumb, soda kue, susu skim, air, serpihan es yang diperoleh dari
pasar dan pertokoan di Darmaga, Bogor. Hidrokoloid yang digunakan yakni natrium alginat, CMC, dan guar gum. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain pelarut heksan, K
2
SO
4
, H
2
SO
4
pekat, NaOH, Na
2
S
2
O
3
, HgO, HCl, H
3
BO
3
jenuh, indikator merah metil, dan biru metilen. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget antara lain pisau, baskom, loyang, panci,
sendok, kompor, timbangan, food processor Panasonic MK5087 M, deep fat fryer. Alat analisis yang digunakan adalah ayakan, buret, tanur listrik, pembakaran bunsen, cawan aluminium, cawan porselin,
labu erlenmeyer, neraca analitik, oven pengering, alat destilasi yang dilengkapi kondensor, labu lemak, labu Kjeldahl, desikator, gegep, pinset, termometer, gelas ukur, gelas piala, gelas pengaduk,
pH meter, Texture Analyzer TA-XT2i Stable Micro Systems serta alat gelas lain.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
Secara umum diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
1. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dalam penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan nugget tempe dan formulasi dasar nugget tempe yang nantinya akan ditambahkan daging ayam,
menemukan satu formulasi nugget tempe yang ditambahkan daging ayam yang memiliki penilaian kesukaan panelis terbaik melalui uji organoleptik. Hasil dari penelitian pendahuluan kemudian
digunakan untuk penelitian lanjutan.
1.1 Pembuatan Nugget Tempe
Pembuatan nugget tempe dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formulasi dasar nugget tempe. Formulasi dasar nugget tempe yang digunakan merupakan hasil
modifikasi formulasi nugget tempe yang digunakan dalam penelitian Adiningsih 2012 yang
dapat dilihat pada Lampiran 1. Formulasi pembuatan nugget tempe dilakukan dengan metode
trial and error untuk mendapatkan formulasi yang tepat. Formulasi batter yang digunakan
merupakan hasil modifikasi formula batter yang berasal dari penelitian Hikmawati 2012 dan kemudian dimodifikasi dengan formulasi batter pada penelitian Adiningsih 2012 untuk
pengguaan tepung terigu. Formulasi batter yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 3.
Kategori