14
1.2 Pemilihan Formulasi Nugget Tempe
Formulasi nugget tempe yang diperoleh dengan metode trial and error, kemudian dibuat tiga formula berdasarkan perbandingan tempe dan daging ayam 70:30, 60:40 dan
50:50. Ketiga formulasi tersebut kemudian dianalisis secara sensori untuk menentukan formulasi terpilih yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Uji organoleptik yang
digunakan yakni uji rating hedonik menggunakan 70 panelis. Parameter yang dinilai meliputi warna, rasa, aroma, kekerasan, kekenyalan, juiceness, adhesi coating dan keseluruhan. Skala
yang digunakan adalah tujuh skala, mulai dari sangat tidak suka 1 sampai dengan sangat suka 7.
2. PENELITIAN LANJUTAN
Penelitian lanjutan digunakan untuk melanjutkan hasil-hasil yang diperoleh melalui penelitian pendahuluan. Menurut Williams 2000, penggunaan hidrokoloid dalam bahan pangan umumnya
sekitar 1 dan sudah cukup untuk memberikan efek yang signifikan bagi tekstur dan organoleptik produk pangan. Penelitian lanjutan ini dilakukan untuk melihat perbedaan karakteristik nugget tempe
yang ditambahkan natrium alginat, CMC dan guar gum dengan tiga konsentrasi berbeda yaitu 0, 0.5, dan 1.
Produk nugget yang dihasilkan kemudian dilakukan analisis terhadap mutu nugget yang dihasilkan meliputi analisis pick up predust, batter dan breader, susut masak cooking loss,
breader loss dengan freeze thaw, kekerasan, kekenyalan. Selain itu dilakukan uji organoleptik dengan
uji rating hedonik menggunakan 70 panelis. Parameter yang dinilai meliputi warna, rasa, aroma, kekerasan, kekenyalan, juiceness, adhesi coating dan keseluruhan. Skala yang digunakan adalah tujuh
skala, mulai dari sangat tidak suka 1 sampai dengan sangat suka 7. Selanjutnya dilakukan analisis proksimat terhadap bahan baku yaitu tempe dan nugget tempe terpilih yang memperoleh skor
keseluruhan tertinggi pada penelitian lanjutan dan dilakukan analisis raw material cost produk nugget tempe terpilih. Proses pembuatan nugget tempe dapat dilihat pada Gambar 5.
15
Gambar 4. Diagram alir penelitian
Penelitian Lanjutan
Analisis raw material cost nugget tempe terpilih Nugget tempe dengan penambahan hidrokoloid Natrium alginat, CMC dan
guar gum dengan konsentrasi 0, 0.5 dan 1 Analisis mutu fisik nugget tempe:
- Pick up predust, batter, dan breader
- Cooking loss
- Breader loss dengan freeze thawing
- Tekstur nugget kekerasan dan kekenyalan
menggunakan Texture Profile Analysis Analisis mutu organoleptik nugget tempe dengan uji rating
hedonik menggunakan 70 panelis Analisis mutu kimia analisis proksimat tempe dan nugget
tempe terpilih melalui uji organoleptik
Penelitian Pendahuluan
Pembuatan nugget tempe
Uji Organoleptik dengan rating hedonik menggunakan 70 panelis
Formulasi terpilih
Nugget tempe 70:30
tempe:daging ayam
Nugget tempe 60:40
tempe:daging ayam
Nugget tempe 50:50
tempe:daging ayam
16
Gambar 5. Proses pembuatan nugget tempe
Tapioka, bumbu, putih
telur, Tempe
segar
Dikukus selama 20 menit
Daging ayam
Penggilingan ke-2 dengan food processor
Garam , Es, STPP
Penggilingan ke-1 dengan food processor
Pemasukan adonan ke loyang yang diberi plastik dan diatur ketebalan nugget sebesar 1 cm
Pembekuan freezer selama 90 menit
Pemotongan adonan 3x3 cm
Pelumuran tepung roti breader Pencelupan dalam larutan batter
Pelumuran predust dengan tepung terigu
Penggorengan awal Pre-frying 180 C selama
30 detik
Nugget tempe Pembekuan
17
C. PENGAMATAN
1. Analisis Proksimat AOAC 1995
Analisis proksimat dilakukan pada tempe dan nugget tempe terpilih melalui uji organoleptik pada penelitian lanjutan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan
karbohidrat. Analisis proksimat dilakukan dengan dua kali ulangan dan duplo.
Kadar Air
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven bersuhu 100
o
C selama 15 menit, kemudian didinginkan disalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang W2. Sampel sejumlah 3-5
gram ditimbang W dan kemudian dimasukkan kedalam cawan yang telah dikeringkan sebelumnya dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven pada 100-105
o
C selama 6 jam. Cawan kemudian dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian
ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan W1. Kadar air sampel dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar air bb =
W - W1-W2 W
× 100 Kadar air bk =
Kadar air bb 100-Kadar air bb
× 100 bb
= kadar air per bahan basah bk
= kadar air per bahan kering
Kadar Abu
Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu di dalam oven pada 400-600
o
C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang W2. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang
W dan dimasukkan ke dalam dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan diatas bunsen sampai tidak berasap lagi, lalu dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600
o
C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang W1. Kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar abu bb =
W1-W2 W
× 100
Kadar abu bk =
Kadar abu bb
100-Kadar air bb
× 100
Kadar Protein
Sampel sebanyak 1.0-2.0 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, lalu ditambahkan 1.0 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2.0 ml H
2
SO
4
pekat. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih. Dibiarkan dingin, lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 mL 60 NaOH-5 Na
2
S
2
O
3
lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 5 mL H
3
B0
3
dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru hingga diperoleh sekitar 15 mL destilat. Destilat yang
diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N standar hingga titik akhir. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus :