19
3. Pick Up Yusnita et al. 2007
Sampel adonan nugget tempe berukuran 3×3×1 cm yang telah dibekukan kemudian ditimbang Wa. Sampel potongan nugget tempe kemudian dibalur menggunakan tepung terigu dan ditimbang
beratnya Wb. Selanjutnya dilakukan pencelupan potongan nugget tempe ke dalam adonan batter dan ditimbang beratnya Wc. Potongan nugget tempe kemudain dibalur dengan tepung roti bread crumb
dan ditimbang beratnya Wd. Rumus perhitungan pick up adalah sebagai berikut: Pick up predust
= w
b
-w
a
w
a
× 100 Pick up batter
= w
c
-w
b
w
b
× 100 Pick up breader
= w
d
-w
c
w
c
× 100
4. Breader Loss dengan Freeze Thawing Suderman 1979
Breader loss dilakukan dengan lima siklus. Tahap siklus pertama, mula-mula sampel nugget
yang telah di pre-frying ditimbang A dan dikemas dalam plastik. Kemudian sampel nugget tersebut disimpan dalam freezer selama 18 jam. Setelah 18 jam, kemudian sampel dikeluarkan dari freezer lalu
di-thawing pada suhu ruang selama 6 jam yang sebelumya sampel telah dikeluarkan dari plastik dan dipindahkan ke wadah. Sampel yang telah di thawing kemudian di getarkan dengan menggunakan
mesin ayakan selama 30 detik. Penggetaran dengan ayakan bertujuan sebagai simulasi kerontokan breader
bread crumb akibat penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Sampel nugget yang telah digetarkan dengan ayakan, kemudian dilihat ada atau tidaknya kerontokan breader breader loss. Jika
ada breader yang rontok, dikumpulkan, lalu ditimbang B. Setelah breader yang lepas ditimbang, sampel nugget tempe yang telah mengalami siklus pertama kemudian dilanjutkan ke siklus kedua
sampai kelima dengan tahapan proses yang sama seperti siklus pertama. Persen kerontokan breader setiap siklus dihitung menggunakan rumus:
Kerontokan breader =
5. Kekerasan dan Kekenyalan
Analisis fisik pada produk nugget dilakukan menggunakan instrument texture analyzer dengan pengujian berupa Teksture Profile Analysis TPA. Parameter yang diamati adalah kekerasan dan
kekenyalan nugget tempe. Tahap awal melakukan analisis ini yakni dengan memasang probe yang akan digunakan, lalu mengatur setting alat texture analyzer dengan pengujian berupa Teksture
Profile Analysis TPA. Setting alat texture analyzer dapat dilihat pada Lampiran 4. Selanjutnya
sampel nugget yang akan dianalisis, digoreng terlebih dahulu dengan deep fat frying selama 1 menit, lalu didinginkan. Setelah itu, sampel nugget di letakkan di tempat sampel pada alat texture analyzer
dengan jarak probe yang telah diatur, kemudian alat dinyalakan dengan menekan tombol ENTER pada komputer. Selanjutnya probe akan menekan sampel nugget tempe sebanyak dua kali penekanan
selama 0.5 detik. Hasil pengukuran dengan menggunakan TPA akan menghasilkan grafik. Puncak tertinggi grafik yang dihasilkan pada tekanan pertama menunjukkan kekerasan hardness produk.
Kekenyalan elasticity diukur dari jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga
20 tercapai gaya maksimum dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan
pertama sehingga memperoleh nilai maksimumnya.
6. Uji Organoleptik Adawiyah dan Waysima 2009
Uji organoleptik yang digunakan pada penelitian pendahuluan dan lanjutan yaitu uji rating hedonik. Sampel yang disajikan adalah sampel nugget yang telah digoreng matang. Panelis yang
digunakan dalam penelitian yakni 70 panelis. Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala kategori 7 poin yakni: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4
= netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Formulir uji organoleptik rating hedonik formula nugget tempe dapat dilihat pada Lampiran 5. Formulir uji organoleptik rating hedonik nugget tempe
pada penelitian lanjutan dapat dilihat pada Lampiran 7.
D. ANALISIS STATISTIK
Kategori