18 Kadar N =
mL HCL-mL blanko× N × 14,007 × 100
mg sampel
Kadar Protein bb = N × FK Kadar Protein bk =
Kadar protein bb
100-Kadar air bb
× 100 N
= kandungan nitrogen pada contoh FK
= faktor koreksi protein: Tempe 5.75 dan Nugget Tempe 6.25
Kadar Lemak
Labu lemak yang digunakan dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven pada 100-110
o
C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang W2. Sampel dalam bentuk tepung sebanyak 5 gram
ditimbang W dan dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah berisi pelarut heksana atau dietil eter. Refluks dilakukan selama 5 jam sampai pelarut
turun kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven yang pada 100
o
C sampai beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang W1. Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar lemak bb =
W ‐W W
× Kadar lemak bk =
Kadar lemak bb 100-Kadar air bb
× 100
Kadar Karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat metode by difference dapat ditentukan dengan rumus: Kadar karbohidrat bb = 100 - P+A+Ab+L
Kadar karbohidrat bk =
Kadar karbohidrat bb 100-Kadar air bb
P = Protein
bb A
= Air bb Ab
= Abu bb L
= Lemak bb
2. Cooking Loss Modifikasi Soeparno 1994
Sampel adonan nugget tempe berukuran 3×3×1 cm yang telah dibekukan dan dilapisi coating predust, batter, dan breader ditimbang beratnya a. Kemudian sampel potongan nugget tempe
dimasak dengan metode deep fat frying. Metode ini merupakan proses memasak dengan bahan pangan yang terendam di dalam medium minyak yang merupakan penghantar panas. Suhu dan waktu
penggorengan nugget tempe adalah 180
o
C selama 60 detik. Sampel nugget tempe yang telah dimasak kemudian ditiriskan dan didinginkan. Setelah sampel nugget tempe dingin kemudian ditimbang
beratnya b. Cooking loss dihitung dengan menggunakan rumus: Cooking loss
= a-b
a × 100
19
3. Pick Up Yusnita et al. 2007
Sampel adonan nugget tempe berukuran 3×3×1 cm yang telah dibekukan kemudian ditimbang Wa. Sampel potongan nugget tempe kemudian dibalur menggunakan tepung terigu dan ditimbang
beratnya Wb. Selanjutnya dilakukan pencelupan potongan nugget tempe ke dalam adonan batter dan ditimbang beratnya Wc. Potongan nugget tempe kemudain dibalur dengan tepung roti bread crumb
dan ditimbang beratnya Wd. Rumus perhitungan pick up adalah sebagai berikut: Pick up predust
= w
b
-w
a
w
a
× 100 Pick up batter
= w
c
-w
b
w
b
× 100 Pick up breader
= w
d
-w
c
w
c
× 100
4. Breader Loss dengan Freeze Thawing Suderman 1979
Breader loss dilakukan dengan lima siklus. Tahap siklus pertama, mula-mula sampel nugget
yang telah di pre-frying ditimbang A dan dikemas dalam plastik. Kemudian sampel nugget tersebut disimpan dalam freezer selama 18 jam. Setelah 18 jam, kemudian sampel dikeluarkan dari freezer lalu
di-thawing pada suhu ruang selama 6 jam yang sebelumya sampel telah dikeluarkan dari plastik dan dipindahkan ke wadah. Sampel yang telah di thawing kemudian di getarkan dengan menggunakan
mesin ayakan selama 30 detik. Penggetaran dengan ayakan bertujuan sebagai simulasi kerontokan breader
bread crumb akibat penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Sampel nugget yang telah digetarkan dengan ayakan, kemudian dilihat ada atau tidaknya kerontokan breader breader loss. Jika
ada breader yang rontok, dikumpulkan, lalu ditimbang B. Setelah breader yang lepas ditimbang, sampel nugget tempe yang telah mengalami siklus pertama kemudian dilanjutkan ke siklus kedua
sampai kelima dengan tahapan proses yang sama seperti siklus pertama. Persen kerontokan breader setiap siklus dihitung menggunakan rumus:
Kerontokan breader =
5. Kekerasan dan Kekenyalan
