Proses Pembuatan Nugget PEMBUATAN NUGGET

9

3. Proses Pembuatan Nugget

Nugget merupakan salah satu bentuk produk pangan yang bersifat ready to cook. Nugget yang biasa dibuat berbahan dasar daging ayam atau daging ikan giling yang diberi bumbu dan bahan tambahan lain, dicetak, dilapisi dengan tepung berbumbu batter dan breader kemudian digoreng dalam minyak panas dengan deep fat frying. Secara umum pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan bahan pengisi, pencetakan, pelapisan, pre-frying, dan pembekuan Tanoto 1994. Tahap pertama dalam pembuatan nugget adalah penggilingan dan pencampuran. Tanoto 1994 menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya dilakukan pada suhu di bawah 15 °C dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Penambahan es bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas yang terjadi pada saat penggilingan daging. Selain itu, pada proses penggilingan daging sebaiknya ditambahkan dengan garam dan STPP. Garam dan STPP bersifat sinergis untuk meningkatkan ekstraksi protein pada daging Owens 2010. Selanjutnya pada tahap penggilingan, juga dilakukan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan bahan pengisi. Adonan nugget yang telah digiling kemudian dilakukan pencetakan. Bentuk nugget yang paling umum adalah oval atau lonjong dan lingkaran. Pencetakan nugget pada industri skala besar menggunakan mesin Formax yang dilengkapi dengan conveyor belt atau ban berjalan Owens 2010. Pencetakan nugget pada industri kecil dapat dilakukan dengan menggunakan tangan. Selanjutnya adonan nugget dibalur dengan bahan pelapis coating. Sistem coating atau pelapisan diaplikasikan pada adonan nugget yang telah dicetak. Menurut Fellows 2000, pelapisan atau coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi produk selama pemasakan dan penyimpanan. Pelapisan terdiri dari tiga tahap yakni predust, batter, dan breader. Penggorengan awal pre-frying adalah langkah terpenting dalam proses aplikasi batter dan breader . Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan bahan pelapis dengan adonan nugget sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan. Pre-frying juga akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng fried pada produk serta berkontribusi pada rasa produk Fellows 2000. Menurut Owens 2010, waktu yang diperlukan untuk tahap pre-frying adalah 30 sampai 45 detik dengan suhu minyak sebesar 179.4-198.8 °C. Produk yang telah mengalami proses pre-frying kemudian dibekukan atau disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan merupakan usaha untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh berbagai hal antara lain seperti mikroorganisme, serangga, tikus, dan kerusakan fisiologis atau biokimia Damayanti dan Mudjajanto 1995. Penyimpanan dengan suhu rendah pembekuan diharapkan berbagai hal yang menyebabkan kerusakan produk dapat dicegah sehingga mutu dan kualitas produk dapat bertahan lama.

F. HIDROKOLOID