6
D. NUGGET
Menurut SNI 01-6683-2002, nugget adalah produk olahan yang dicetak, dimasak, dan dibekukan, terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lain-lain. Nugget yang paling banyak terdapat di pasaran adalah nugget
daging ayam. Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian
dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Sekalipun dibekukan terlebih dahulu, makanan siap saji tidak akan kehilangan
banyak gizi, juga tidak ada perubahan cita rasa terutama teksturnya Apriadji 2001.
E. PEMBUATAN NUGGET
1. Bahan Utama Pembuatan Nugget
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dua yang dilapisi dengan bahan pelapis, digoreng
setengah matang, kemudian dibekukan. Nugget umumnya dibuat dari daging, bahan pengisi, bahan pengikat, bahan pelapis dan bahan tambahan lainnya seperti garam, STPP, bumbu, dan penyedap.
Proses pembuatan nugget diperlukan penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi. Bahan pengisi dan bahan pengikat merupakan fraksi bukan daging yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan
produk emulsi seperti nugget, bakso, dan sosis. Tujuan penambahan bahan-bahan ini adalah memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan,
meningkatkan citarasa, dan terutama mengurangi biaya produksi Kramlich 1971. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi adalah kemampuannya mengemulsikan
lemak. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi Soeparno 1994. Bahan pengisi pada nugget umumnya terdiri dari
karbohidrat yang memiliki pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Kandungan utama dari bahan pengisi adalah pati. Pati terdiri dari dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa mempunyai struktur
lurus, sedangkan amilopektin bercabang. Perbandingan kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan dalam pembentukan adonan. Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil
kandungan amilosa, maka semakin rekat produk olahannya Winarno 1997. Salah satu bahan pengisi yang biasa digunakan pada nugget, yaitu tapioka. Tapioka merupakan pati yang diperoleh dari hasil
ekstraksi ubi kayu jenis Manihot esculenta dan Manihot utilissima yang kaya akan pati. Kandungan amilopektin tapioka sebesar 76.26-83 Laga 2001.
Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dan memiliki pengaruh besar terhadap emulsifikasi lemak dibandingkan bahan pengisi. Fungsi dari bahan pengikat, yaitu mengurangi
penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Bahan pengikat dalam adonan emulsi juga dapat berfungsi sebagai pengemulsi emulsifier, yaitu pengikat antara lemak dan air
Kramlich 1971. Salah satu bahan pengikat yang digunakan yakni putih telur. Putih telur mengandung ovalbumin yang merupakan fosfoglikoprotein yang memiliki fungsi dalam pembentukan
gelling , foaming, dan emulsifying properties Mine dan Nolan 2006.
Pada pembuatan nugget, tepung digunakan untuk melapisi nugget. Tepung yang biasa digunakan antara lain tepung terigu, maizena, dan tepung roti Alamsyah 2007. Pemilihan tepung
7 pelapis mempengaruhi hasil olahan. Umumnya, tepung balut coating flour terdiri dari tiga jenis
yakni predust, batter, dan breader. Ketiga jenis tepung ini diaplikasikan secara berurutan. Pelapisan pertama dilakukan dengan predust flour, dilanjutkan dengan pencelupan ke larutan batter, dan terakhir
breader pelapisan dengan tepung roti.
Predust merupakan tahap awal dalam proses coating pada produk nugget. Fungsi predust adalah meningkatkan daya ikat adhesi substrat dengan lapisan coating, melindungi produk dari
kehilangan air, dan menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau komponen yang mudah menguap selama pemasakan ASEAN-Canada Fisheries 1994. Predust umumnya
menggunakan tepung sebagai bahan pelapis adonan nugget tanpa atau dengan penambahan bahan tambahan lainnya Barbut 2002.
Batter merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung, pati dan bumbu-bumbu yang
digunakan untuk merekatkan sesuatu pada produk makanan atau juga dapat berfungsi sebagai final coater
pada produk sebelum dimasak Mallikarjunan et al. 2010. Menurut Owens 2010, komposisi batter
terdiri dari tepung terigu, maizena, bumbu, protein, leavening agent, stabilizer, pewarna, dan browning agent
. Salah satu jenis protein yang dapat digunakan pada komposisi batter adalah protein susu yang berasal dari susu skim. Susu skim merupakan susu yang telah dipisahkan lemaknya yang
hanya mengandung lemak sebesar 0.5-2 Varnam dan Sutherland 1994. Komponen terbesar dalam susu skim adalah protein susu. Menurut Barbut 2002, penambahan protein dalam komposisi batter
dapat berfungsi sebagai bahan pengikat. Selain itu, adanya laktosa pada susu dapat membantu memperbaiki warna, aroma, dan penyerapan air. Leavening agent yang sering digunakan pada adonan
batter , yaitu sodium bikarbonat soda kue. Leavening agent ditambahkan pada adonan batter nugget
untuk menghasilkan ruang udara pada lapisan coating, memberikan tekstur yang unik kerenyahan pada produk yang digoreng, meningkatkan volume produk akhir Barbut 2002. Albert et al. 2009
menggunakan sodium bikarbonat sebagai formulasi dasar pada batter untuk membuktikan kerenyahan nugget ikan.
Breader merupakan bagian yang penting dalam proses pembuatan produk pangan beku,
khususnya nugget. Breader merupakan lapisan terakhir nugget yang menggunakan tepung roti. Kerenyahan produk yang dilumuri breader akan membuat produk tersebut lebih enak dan lezat
Fellows 2000. Ukuran breader mempengaruhi pick up dan tekstur. Breader kasar akan menghasilkan pick up yang lebih baik dan tekstur renyah dibandingkan breader halus.
2. Bahan Tambahan