13
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang diperoleh dari perajin tempe di daerah Rawa Kalong, Ciherang. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget
lainnya, yakni tapioka, tepung terigu, maizena, bawang putih, bawang bombay, lada, garam, penyedap rasa, putih telur, tepung roti bread crumb, soda kue, susu skim, air, serpihan es yang diperoleh dari
pasar dan pertokoan di Darmaga, Bogor. Hidrokoloid yang digunakan yakni natrium alginat, CMC, dan guar gum. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain pelarut heksan, K
2
SO
4
, H
2
SO
4
pekat, NaOH, Na
2
S
2
O
3
, HgO, HCl, H
3
BO
3
jenuh, indikator merah metil, dan biru metilen. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget antara lain pisau, baskom, loyang, panci,
sendok, kompor, timbangan, food processor Panasonic MK5087 M, deep fat fryer. Alat analisis yang digunakan adalah ayakan, buret, tanur listrik, pembakaran bunsen, cawan aluminium, cawan porselin,
labu erlenmeyer, neraca analitik, oven pengering, alat destilasi yang dilengkapi kondensor, labu lemak, labu Kjeldahl, desikator, gegep, pinset, termometer, gelas ukur, gelas piala, gelas pengaduk,
pH meter, Texture Analyzer TA-XT2i Stable Micro Systems serta alat gelas lain.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
Secara umum diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
1. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dalam penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan nugget tempe dan formulasi dasar nugget tempe yang nantinya akan ditambahkan daging ayam,
menemukan satu formulasi nugget tempe yang ditambahkan daging ayam yang memiliki penilaian kesukaan panelis terbaik melalui uji organoleptik. Hasil dari penelitian pendahuluan kemudian
digunakan untuk penelitian lanjutan.
1.1 Pembuatan Nugget Tempe
Pembuatan nugget tempe dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formulasi dasar nugget tempe. Formulasi dasar nugget tempe yang digunakan merupakan hasil
modifikasi formulasi nugget tempe yang digunakan dalam penelitian Adiningsih 2012 yang
dapat dilihat pada Lampiran 1. Formulasi pembuatan nugget tempe dilakukan dengan metode
trial and error untuk mendapatkan formulasi yang tepat. Formulasi batter yang digunakan
merupakan hasil modifikasi formula batter yang berasal dari penelitian Hikmawati 2012 dan kemudian dimodifikasi dengan formulasi batter pada penelitian Adiningsih 2012 untuk
pengguaan tepung terigu. Formulasi batter yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 3.
14
1.2 Pemilihan Formulasi Nugget Tempe
Formulasi nugget tempe yang diperoleh dengan metode trial and error, kemudian dibuat tiga formula berdasarkan perbandingan tempe dan daging ayam 70:30, 60:40 dan
50:50. Ketiga formulasi tersebut kemudian dianalisis secara sensori untuk menentukan formulasi terpilih yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Uji organoleptik yang
digunakan yakni uji rating hedonik menggunakan 70 panelis. Parameter yang dinilai meliputi warna, rasa, aroma, kekerasan, kekenyalan, juiceness, adhesi coating dan keseluruhan. Skala
yang digunakan adalah tujuh skala, mulai dari sangat tidak suka 1 sampai dengan sangat suka 7.
2. PENELITIAN LANJUTAN
Penelitian lanjutan digunakan untuk melanjutkan hasil-hasil yang diperoleh melalui penelitian pendahuluan. Menurut Williams 2000, penggunaan hidrokoloid dalam bahan pangan umumnya
sekitar 1 dan sudah cukup untuk memberikan efek yang signifikan bagi tekstur dan organoleptik produk pangan. Penelitian lanjutan ini dilakukan untuk melihat perbedaan karakteristik nugget tempe
yang ditambahkan natrium alginat, CMC dan guar gum dengan tiga konsentrasi berbeda yaitu 0, 0.5, dan 1.
Produk nugget yang dihasilkan kemudian dilakukan analisis terhadap mutu nugget yang dihasilkan meliputi analisis pick up predust, batter dan breader, susut masak cooking loss,
breader loss dengan freeze thaw, kekerasan, kekenyalan. Selain itu dilakukan uji organoleptik dengan
uji rating hedonik menggunakan 70 panelis. Parameter yang dinilai meliputi warna, rasa, aroma, kekerasan, kekenyalan, juiceness, adhesi coating dan keseluruhan. Skala yang digunakan adalah tujuh
skala, mulai dari sangat tidak suka 1 sampai dengan sangat suka 7. Selanjutnya dilakukan analisis proksimat terhadap bahan baku yaitu tempe dan nugget tempe terpilih yang memperoleh skor
keseluruhan tertinggi pada penelitian lanjutan dan dilakukan analisis raw material cost produk nugget tempe terpilih. Proses pembuatan nugget tempe dapat dilihat pada Gambar 5.
15
Gambar 4. Diagram alir penelitian
Penelitian Lanjutan
Analisis raw material cost nugget tempe terpilih Nugget tempe dengan penambahan hidrokoloid Natrium alginat, CMC dan
guar gum dengan konsentrasi 0, 0.5 dan 1 Analisis mutu fisik nugget tempe:
- Pick up predust, batter, dan breader
- Cooking loss
- Breader loss dengan freeze thawing
- Tekstur nugget kekerasan dan kekenyalan
menggunakan Texture Profile Analysis Analisis mutu organoleptik nugget tempe dengan uji rating
hedonik menggunakan 70 panelis Analisis mutu kimia analisis proksimat tempe dan nugget
tempe terpilih melalui uji organoleptik
Penelitian Pendahuluan
Pembuatan nugget tempe
Uji Organoleptik dengan rating hedonik menggunakan 70 panelis
Formulasi terpilih
Nugget tempe 70:30
tempe:daging ayam
Nugget tempe 60:40
tempe:daging ayam
Nugget tempe 50:50
tempe:daging ayam
16
Gambar 5. Proses pembuatan nugget tempe
Tapioka, bumbu, putih
telur, Tempe
segar
Dikukus selama 20 menit
Daging ayam
Penggilingan ke-2 dengan food processor
Garam , Es, STPP
Penggilingan ke-1 dengan food processor
Pemasukan adonan ke loyang yang diberi plastik dan diatur ketebalan nugget sebesar 1 cm
Pembekuan freezer selama 90 menit
Pemotongan adonan 3x3 cm
Pelumuran tepung roti breader Pencelupan dalam larutan batter
Pelumuran predust dengan tepung terigu
Penggorengan awal Pre-frying 180 C selama
30 detik
Nugget tempe Pembekuan
17
C. PENGAMATAN
1. Analisis Proksimat AOAC 1995
Analisis proksimat dilakukan pada tempe dan nugget tempe terpilih melalui uji organoleptik pada penelitian lanjutan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan
karbohidrat. Analisis proksimat dilakukan dengan dua kali ulangan dan duplo.
Kadar Air
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven bersuhu 100
o
C selama 15 menit, kemudian didinginkan disalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang W2. Sampel sejumlah 3-5
gram ditimbang W dan kemudian dimasukkan kedalam cawan yang telah dikeringkan sebelumnya dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven pada 100-105
o
C selama 6 jam. Cawan kemudian dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian
ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan W1. Kadar air sampel dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar air bb =
W - W1-W2 W
× 100 Kadar air bk =
Kadar air bb 100-Kadar air bb
× 100 bb
= kadar air per bahan basah bk
= kadar air per bahan kering
Kadar Abu
Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu di dalam oven pada 400-600
o
C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang W2. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang
W dan dimasukkan ke dalam dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan diatas bunsen sampai tidak berasap lagi, lalu dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600
o
C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang W1. Kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar abu bb =
W1-W2 W
× 100
Kadar abu bk =
Kadar abu bb
100-Kadar air bb
× 100
Kadar Protein
Sampel sebanyak 1.0-2.0 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, lalu ditambahkan 1.0 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2.0 ml H
2
SO
4
pekat. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih. Dibiarkan dingin, lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 mL 60 NaOH-5 Na
2
S
2
O
3
lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 5 mL H
3
B0
3
dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru hingga diperoleh sekitar 15 mL destilat. Destilat yang
diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N standar hingga titik akhir. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus :
18 Kadar N =
mL HCL-mL blanko× N × 14,007 × 100
mg sampel
Kadar Protein bb = N × FK Kadar Protein bk =
Kadar protein bb
100-Kadar air bb
× 100 N
= kandungan nitrogen pada contoh FK
= faktor koreksi protein: Tempe 5.75 dan Nugget Tempe 6.25
Kadar Lemak
Labu lemak yang digunakan dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven pada 100-110
o
C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang W2. Sampel dalam bentuk tepung sebanyak 5 gram
ditimbang W dan dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah berisi pelarut heksana atau dietil eter. Refluks dilakukan selama 5 jam sampai pelarut
turun kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven yang pada 100
o
C sampai beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang W1. Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar lemak bb =
W ‐W W
× Kadar lemak bk =
Kadar lemak bb 100-Kadar air bb
× 100
Kadar Karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat metode by difference dapat ditentukan dengan rumus: Kadar karbohidrat bb = 100 - P+A+Ab+L
Kadar karbohidrat bk =
Kadar karbohidrat bb 100-Kadar air bb
P = Protein
bb A
= Air bb Ab
= Abu bb L
= Lemak bb
2. Cooking Loss Modifikasi Soeparno 1994
Sampel adonan nugget tempe berukuran 3×3×1 cm yang telah dibekukan dan dilapisi coating predust, batter, dan breader ditimbang beratnya a. Kemudian sampel potongan nugget tempe
dimasak dengan metode deep fat frying. Metode ini merupakan proses memasak dengan bahan pangan yang terendam di dalam medium minyak yang merupakan penghantar panas. Suhu dan waktu
penggorengan nugget tempe adalah 180
o
C selama 60 detik. Sampel nugget tempe yang telah dimasak kemudian ditiriskan dan didinginkan. Setelah sampel nugget tempe dingin kemudian ditimbang
beratnya b. Cooking loss dihitung dengan menggunakan rumus: Cooking loss
= a-b
a × 100
19
3. Pick Up Yusnita et al. 2007
Sampel adonan nugget tempe berukuran 3×3×1 cm yang telah dibekukan kemudian ditimbang Wa. Sampel potongan nugget tempe kemudian dibalur menggunakan tepung terigu dan ditimbang
beratnya Wb. Selanjutnya dilakukan pencelupan potongan nugget tempe ke dalam adonan batter dan ditimbang beratnya Wc. Potongan nugget tempe kemudain dibalur dengan tepung roti bread crumb
dan ditimbang beratnya Wd. Rumus perhitungan pick up adalah sebagai berikut: Pick up predust
= w
b
-w
a
w
a
× 100 Pick up batter
= w
c
-w
b
w
b
× 100 Pick up breader
= w
d
-w
c
w
c
× 100
4. Breader Loss dengan Freeze Thawing Suderman 1979
Breader loss dilakukan dengan lima siklus. Tahap siklus pertama, mula-mula sampel nugget
yang telah di pre-frying ditimbang A dan dikemas dalam plastik. Kemudian sampel nugget tersebut disimpan dalam freezer selama 18 jam. Setelah 18 jam, kemudian sampel dikeluarkan dari freezer lalu
di-thawing pada suhu ruang selama 6 jam yang sebelumya sampel telah dikeluarkan dari plastik dan dipindahkan ke wadah. Sampel yang telah di thawing kemudian di getarkan dengan menggunakan
mesin ayakan selama 30 detik. Penggetaran dengan ayakan bertujuan sebagai simulasi kerontokan breader
bread crumb akibat penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Sampel nugget yang telah digetarkan dengan ayakan, kemudian dilihat ada atau tidaknya kerontokan breader breader loss. Jika
ada breader yang rontok, dikumpulkan, lalu ditimbang B. Setelah breader yang lepas ditimbang, sampel nugget tempe yang telah mengalami siklus pertama kemudian dilanjutkan ke siklus kedua
sampai kelima dengan tahapan proses yang sama seperti siklus pertama. Persen kerontokan breader setiap siklus dihitung menggunakan rumus:
Kerontokan breader =
5. Kekerasan dan Kekenyalan
Analisis fisik pada produk nugget dilakukan menggunakan instrument texture analyzer dengan pengujian berupa Teksture Profile Analysis TPA. Parameter yang diamati adalah kekerasan dan
kekenyalan nugget tempe. Tahap awal melakukan analisis ini yakni dengan memasang probe yang akan digunakan, lalu mengatur setting alat texture analyzer dengan pengujian berupa Teksture
Profile Analysis TPA. Setting alat texture analyzer dapat dilihat pada Lampiran 4. Selanjutnya
sampel nugget yang akan dianalisis, digoreng terlebih dahulu dengan deep fat frying selama 1 menit, lalu didinginkan. Setelah itu, sampel nugget di letakkan di tempat sampel pada alat texture analyzer
dengan jarak probe yang telah diatur, kemudian alat dinyalakan dengan menekan tombol ENTER pada komputer. Selanjutnya probe akan menekan sampel nugget tempe sebanyak dua kali penekanan
selama 0.5 detik. Hasil pengukuran dengan menggunakan TPA akan menghasilkan grafik. Puncak tertinggi grafik yang dihasilkan pada tekanan pertama menunjukkan kekerasan hardness produk.
Kekenyalan elasticity diukur dari jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga
20 tercapai gaya maksimum dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan
pertama sehingga memperoleh nilai maksimumnya.
6. Uji Organoleptik Adawiyah dan Waysima 2009
Uji organoleptik yang digunakan pada penelitian pendahuluan dan lanjutan yaitu uji rating hedonik. Sampel yang disajikan adalah sampel nugget yang telah digoreng matang. Panelis yang
digunakan dalam penelitian yakni 70 panelis. Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala kategori 7 poin yakni: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4
= netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Formulir uji organoleptik rating hedonik formula nugget tempe dapat dilihat pada Lampiran 5. Formulir uji organoleptik rating hedonik nugget tempe
pada penelitian lanjutan dapat dilihat pada Lampiran 7.
D. ANALISIS STATISTIK
Analisis statistik diperlukan untuk penelitian lanjutan dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu faktor A dan B 2 kali ulangan, dimana:
A: Jenis hidrokoloid A1 = Natrium alginat
,
A2 = CMC, A3 = Guar gum B: Konsentrasi B1 = 0, B2 = 0.5, B3 =1
Bentuk umum dalam rancangan percobaan ini adalah sebagai berikut: Y
ijk
= μ + A
i
+ B
j
+ AB
ijk
+ ε
ijk
Dimana: Y
ijk
= Output dari nugget ke-k yang dibuat dengan jenis hidrokoloid ke-i dan konsentrasi ke-j
μ = Nilai rata-rata output yang sesungguhnya
A
i
= Pengaruh perlakuan A ke-i B
j
= Pengaruh perlakuan B ke-j AB
ijk
= Pengaruh interaksi pada level A ke-i dan pada level B ke-j ε
ijk
= Pengaruh galat percobaan pada nugget yang dibuat dengan jenis hidrokoloid ke-i dan konsentrasi ke-j
21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. PENELITIAN PENDAHULUAN
1.1 Pembuatan Nugget Tempe
Pada tahap awal, dilakukan penelitian untuk mendapatkan formulasi dasar nugget tempe yang akan digunakan. Berdasarkan hasil modifikasi formulasi nugget tempe Adiningsih 2012, didapatkan
formulasi dasar nugget tempe yang digunakan untuk penelitian ini. Formulasi dasar nugget tempe hasil modifikasi dapat dilihat di Lampiran 2.
Berdasarkan formulasi nugget tempe pada Lampiran 2, kemudian dibuat menjadi tiga perlakuan dengan penambahan daging ayam. Tiga perlakuan tersebut dibuat berbasis jumlah tempe
pada formulasi dasar hasil modifikasi yakni 60 gram, kemudian ditambahkan daging ayam dengan perbandingan tempe dengan daging ayam yaitu 70:30, 60:40, dan 50:50. Adapun ketiga perlakuan
formula nugget tempe yang ditambahkan daging ayam dapat dilihat pada Tabel 3. Penambahan daging ayam bertujuan untuk meningkatkan aroma, rasa, dan tekstur nugget tempe.
Tabel 3. Formula nugget tempe yang ditambahkan daging ayam
Bahan Jumlah bahan untuk setiap perlakuan gram
Formula 1 70:30
Formula 2 60:40
Formula 3 50:50
Tempe 42
36 30
Daging ayam 18
24 30
Tapioka 10
10 10
Putih telur 10
10 10
Bawang putih 1.3
1.3 1.3
Bawang Bombay 1.3
1.3 1.3
Lada 0.5
0.5 0.5
Garam 1.4
1.4 1.4
Penyedap rasa 0.5
0.5 0.5
Serpihan es 15
15 15
STPP 0.3 daging ayam 0.054
0.072 0.090
Total gram 101.054
101.072 101.090
Proses pembuatan nugget tempe dilakukan dengan beberapa tahap yaitu persiapan bahan, penggilingan dan pencampuran bahan, pencetakan, pembekuan, pemotongan, pelapisan pedust,
batter , breader, pre-frying, dan pembekuan. Tempe yang digunakan dalam penelitian ini adalah
tempe yang diproduksi oleh perajin tempe di daerah Rawa Kalong, Ciherang. Persiapan bahan dilakukan dengan memotong tempe menjadi ukuran kecil yang kemudian
dikukus selama 20 menit. Pengukusan tempe bertujuan untuk mematikan kapang pada tempe sehingga proses fermentasi berhenti dan mengurangi rasa pahit. Pemanasan 60 °C selama 10 menit dapat
mematikan bentuk vegetatif kapang, tetapi spora kapang membutuhkan ‘heat shock’ yang lebih tinggi, yaitu sekitar 75-100
°C selama 5 hingga 20 menit Naim 2003. Berdasarkan hasil penelitian yang
Kategori