DAGING AYAM NUGGET TINJAUAN PUSTAKA

5 menjadi gliserol dan asam-asam lemak bebas. Rhizopus oligosporus umumnya menggunakan asam lemak sebagai sumber energi Nout dan Rambout 1990. Kadar pati selama fermentasi menurun drastis hingga 74 dan terbentuk senyawa-senyawa karbohidrat yang tidak teridentifikasi. Peningkatan kadar serat sebesar 5.85 terjadi akibat miselium cendawan yang mengandung serat Steinkraus et al. 1960. Selama fermentasi, terdapat beberapa perubahan kandungan gizi tempe antara lain pH tempe mengalami peningkatan dari 5.0 menjadi 7.6. Peningkatan pH ini terjadi akibat pertumbuhan kapang yang cepat. Tempe yang berkualitas baik memiliki pH pada kisaran 6.3 hingga 6.5 Steinkraus et al. 1960. Peningkatan pH akan meningkatkan kelarutan protein tempe. Fermentasi kedelai dalam pembuatan tempe juga mengakibatkan terjadinya degradasi faktor antinutrisi Hyeronymus 1993. Selain itu, selama fermentasi kapang tempe juga dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat menjadi fosfor dan inositol. Asam fitat adalah senyawa antinutrisi yang dapat mengikat beberapa mineral dalam tubuh. Kandungan asam fitat pada tempe lebih rendah sekitar 30 daripada kedelai sebelum fermentasi. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang tempe. Asam fitat dapat menyebabkan defisiensi fosfat, kalsium, dan gangguan penyerapan zat besi Karyadi et al 2001. Jumlah mineral zat besi, tembaga, dan seng berturut-turut pada tempe adalah 9.39, 2.87, dan 8.05 mg setiap 100 gram tempe Syarief et al. 1999. Penelitian terkini menunjukkan tempe memiliki keunggulan fungsional diantaranya seperti kemampuan menurunkan kolesterol Brata-Arbai 2001 dan aktifitas antioksidan yang berpotensi mencegah penyakit degeneratif Astuti 2001. Keunggulan lain yang dimiliki tempe adalah vitamin B, terutama vitamin B 12 . Tempe juga memiliki kandungan zat yang berkhasiat sebagai antibiotik yaitu senyawa peptida berantai pendek yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif secara efektif Syarief et al. 1999. Selain itu, penelitian lainnya juga menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan dalam tubuh manusia, yaitu isoflavon, daidzein dan genestein Haron et al. 2009. Isoflavon dalam tubuh manusia bermanfaat sebagai antioksidan, antikanker, antiosteoporosis, menopause symptoms , dan hipokolesterolemik.

C. DAGING AYAM

Daging ayam merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi, mengandung asam amino esensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Selain itu, serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna Muchtadi dan Sugiyono 1992. Daging ayam memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri atas protein 18.2, lemak 25, air 55.9, energi 298, kalsium 14, dan besi 1.5 Persagi 2008. Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam pedaging broiler. Ayam termasuk ke dalam jenis unggas selain itik dan burung. Menurut Smith 2010, setiap 100 gram daging unggas mengandung 20-23 protein. Protein daging unggas terdiri dari tiga jenis yakni stroma 3-5, sarkoplasma 35, dan miofibril 55 Smith 2010. Protein miofibril merupakan protein yang berperan penting dalam pengolahan daging. Menurut Rinaldi 1992, protein miofibril yang paling banyak berperan dalam pembentukan emulsi adalah miosin, karena mempunyai gugus hidrofilik dan lipofilik, sehingga dapat membentuk ikatan air dengan lemak. Pada daging unggas, kandungan miosin yakni sebesar 50-55 dari total protein miofibril Smith 2010. 6

D. NUGGET

Menurut SNI 01-6683-2002, nugget adalah produk olahan yang dicetak, dimasak, dan dibekukan, terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lain-lain. Nugget yang paling banyak terdapat di pasaran adalah nugget daging ayam. Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Sekalipun dibekukan terlebih dahulu, makanan siap saji tidak akan kehilangan banyak gizi, juga tidak ada perubahan cita rasa terutama teksturnya Apriadji 2001.

E. PEMBUATAN NUGGET