3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEMPE
Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan baku kedelai yang difermentasi dalam waktu tertentu menggunakan kapang Rhizopus sp. Spesies kapang Rhizopus yang
umumnya digunakan dalam fermentasi tempe antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolofiner
kapang roti atau Rhizopus arrhizus. Fermentasi tempe berlangsung secara aerob karena kapang merupakan mikroorganisme yang bersifat aerob obligatif. Oksigen digunakan dalam
aktivitas kapang untuk menghasilkan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga membentuk tekstur yang padat dan kompak serta membuat tempe berwarna putih. Menurut Standar
Nasional Indonesia 2009, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berupa padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-
abuan. Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI 3144-2009 dapat dilihat di Tabel 1.
Tabel 1 . Syarat mutu tempe kedelai berdasarkan SNI 3144-2009
No Parameter Satuan
Persyaratan 1 Keadaan
Bau Warna
Rasa -
- -
normal khas tempe normal
normal 2
Air , bb maks. 65.00
3 Abu, bb
maks. 1.50
4 Protein N × 6.25, bb
min. 16.00 5
Lemak, bb min. 10.00
6 Serat kasar, bb
maks. 2.50 7 Cemaran
logam Kadmium
Cd Timbal Pb
Timah Sn Merkuri Hg
mgkg mgkg
mgkg maks 0.20
maks. 0.25 maks. 40.00
maks. 0.03 8
Cemaran arsen As mgkg
maks. 0.25 9 Cemaran
mikroba Bakteri coliform
Sallmonella APMg
- maks. 10
negatif25 g
B. NILAI GIZI TEMPE
Menurut Sudigbia 1996, tempe memiliki beberapa sifat yang menguntungkan dari segi kesehatan sebagai bahan pangan, antara lain:
a. Tempe mengandung delapan macam asam amino esensial.
b. Memiliki kandungan vitamin B
12
yang tinggi c.
Memiliki kandungan asam lemak jenuh dan kolesterol yang rendah. d.
Memiliki kandungan zat yang berkhasiat sebagai antibiotik dan stimulasi pertumbuhan.
4 Tempe mengandung protein yang lengkap karena terdiri atas delapan asam amino esensial
yakni isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, dan metionin. Lisin merupakan asam amino yang paling banyak terdapat pada tempe Koswara 1992, sedangkan metionin merupakan
asam amino pembatas pada tempe Syarief et al. 1999. Dari total protein tempe, hanya 56 yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Tiap 100 gram tempe mengandung 18.3 gram protein Sarwono
2002. Tempe memiliki keunggulan dari segi gizi dan manfaat untuk kesehatan. Kualitas protein, kandungan vitamin, dan aktivitas antioksidan tempe menjadikannya lebih unggul secara gizi
dibandingkan dengan produk pangan lain Liu 1997. Selain kaya akan protein, tempe merupakan sumber gizi yang baik karena banyak mengandung asam amino esensial, asam lemak esensial, vitamin
B komplek, dan serat. Selama fermentasi, banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan
lebih mudah dicerna Koswara 1992. Kadar protein dalam kedelai selama fermentasi relatif tidak banyak berubah, tetapi jumlah nitrogen yang larut meningkat 0.50-2.50. Jumlah asam amino bebas
meningkat 1-85 kali dari kedelai yang tidak difermentasikan setelah 48 jam akibat aktivitas proteolitik kapang tempe Karyadi et al 2001. Kapang tempe menghasilkan enzim protease yang dapat
menghidrolisis ikatan peptida pada protein dan senyawa-senyawa peptida lainnya menjadi asam-asam amino bebas. Perbandingan komposisi zat gizi kedelai dengan tempe dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Perbandingan komposisi zat gizi kedelai dan tempe per 100 g basis kering
Kandungan Satuan
Kedelai Tempe
Komposisi Proksimat
Air g
Abu g
6.1 3.6
Protein g
46.2 46.5
Lemak g
19.1 19.7
Karbohidrat g
28.2 30.2
Serat g
3.7 7.2
Mineral
Kalsium mg
254 347
Fosfor mg
781 724
Besi mg
11 9
Vitamin
Tiamin mg
0.48 0.28
Riboflavin mg
0.15 0.65
Niasin mg
0.67 2.52
As. Pantotenat mg
0.43 0.52
Piridoksin mg
0.18 0.10
Vitamin B
12
μg 0.15
3.90 Biotin
μg 35
53
Total asam amino mg
44.218 44.221
Sumber: Hermana et al. 2001 Selain protease, kapang tempe juga menghasilkan enzim lipase yang menyebabkan lemak
terhidrolisis selama fermentasi. Wagenknecht et al. 1961 menyatakan bahwa selama fermentasi tempe berlangsung, terjadi penurunan kadar asam linolenat dan peningkatan bilangan asam sekitar 50-
70 kali. Hal ini disebabkan oleh aktivitas lipolitik kapang tempe yang menghidrolisis triasilgliserol
5 menjadi gliserol dan asam-asam lemak bebas. Rhizopus oligosporus umumnya menggunakan asam
lemak sebagai sumber energi Nout dan Rambout 1990. Kadar pati selama fermentasi menurun drastis hingga 74 dan terbentuk senyawa-senyawa karbohidrat yang tidak teridentifikasi.
Peningkatan kadar serat sebesar 5.85 terjadi akibat miselium cendawan yang mengandung serat Steinkraus et al. 1960.
Selama fermentasi, terdapat beberapa perubahan kandungan gizi tempe antara lain pH tempe mengalami peningkatan dari 5.0 menjadi 7.6. Peningkatan pH ini terjadi akibat pertumbuhan kapang
yang cepat. Tempe yang berkualitas baik memiliki pH pada kisaran 6.3 hingga 6.5 Steinkraus et al. 1960. Peningkatan pH akan meningkatkan kelarutan protein tempe. Fermentasi kedelai dalam
pembuatan tempe juga mengakibatkan terjadinya degradasi faktor antinutrisi Hyeronymus 1993. Selain itu, selama fermentasi kapang tempe juga dapat menghasilkan enzim fitase yang akan
menguraikan asam fitat menjadi fosfor dan inositol. Asam fitat adalah senyawa antinutrisi yang dapat mengikat beberapa mineral dalam tubuh. Kandungan asam fitat pada tempe lebih rendah sekitar 30
daripada kedelai sebelum fermentasi. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang tempe. Asam fitat dapat menyebabkan defisiensi fosfat, kalsium, dan gangguan
penyerapan zat besi Karyadi et al 2001. Jumlah mineral zat besi, tembaga, dan seng berturut-turut pada tempe adalah 9.39, 2.87, dan 8.05 mg setiap 100 gram tempe Syarief et al. 1999.
Penelitian terkini menunjukkan tempe memiliki keunggulan fungsional diantaranya seperti kemampuan menurunkan kolesterol Brata-Arbai 2001 dan aktifitas antioksidan yang berpotensi
mencegah penyakit degeneratif Astuti 2001. Keunggulan lain yang dimiliki tempe adalah vitamin B, terutama vitamin B
12
. Tempe juga memiliki kandungan zat yang berkhasiat sebagai antibiotik yaitu senyawa peptida berantai pendek yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Senyawa ini dapat
menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif secara efektif Syarief et al. 1999. Selain itu, penelitian lainnya juga menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa yang berperan sebagai
antioksidan dalam tubuh manusia, yaitu isoflavon, daidzein dan genestein Haron et al. 2009. Isoflavon dalam tubuh manusia bermanfaat sebagai antioksidan, antikanker, antiosteoporosis,
menopause symptoms , dan hipokolesterolemik.
C. DAGING AYAM
Kategori