Tahap Penentuan Konsentrasi Polimer

20 nilai 0, jika intensitas snap maka diberi skor +1, +2, dan seterusnya, sedangkan jika sampel kurang snap dibandingkan dengan kontrol maka diberi skor -1, -2, dan seterusnya tergantung dari skor yang diberikan oleh panelis. 6 Pengujian Rasa GMK, 2007. Pengujian organoleptik rasa produk cokelat dilakukan pada 3 jenis rasa yaitu tingkat rasa manis, tingkat rasa pahit dan tingkat rasa kakao. Penilaian dilakukan oleh 5 orang panelis terlatih. Pemberian skor rasa mengacu pada manual internal GMK Tabel 3.2. Blanko atau kontrol memiliki skor 0, sampel jika intensitas rasa manis, pahit, kakao sama dengan kontrol maka nilai 0, jika intensitas rasa manis, pahit, kakao lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol maka diberi skor +1, +2, dan seterusnya, sedangkan jika intensitas rasa manis, pahit, kakao sampel lebih rendahkurang dibandingkan dengan kontrol maka diberi skor -1, -2, dan seterusnya. 7 Validitas dan Reabilitas Panelis GMK, 2007. Panelis terlatih ditentukan dengan cara pemilihan personil yang telah bekerja minimal 2 tahun di lingkungan riset dan pengujian di GMK. Validitas panelis dilakukan mengacu pada manual internal GMK: V aliditas dan Reabilitas Panelis GMK, 2007 yang meliputi rasa dasar manis, asin, pahit, dan asam dan aroma mint, kakao, milky, tuttifruity, nanas, spekuk, vanilla. Kemampuan kompetensi teknikal panelis dievaluasi setiap tahun yang meliputi kemampuan analisis parameter fisik snap, sifat aliranflowing, dll dan analisis fisiko kimia warna, viskositas, dll. Commented [T8]: Metode GMK spesifik untuk GMK atau mengacu pada metode official mana gitu? 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pemilihan Polimer

Pada tahap pemilihan polimer, parameter yang digunakan untuk memilih polimer yang akan diaplikasikan ke dalam cokelat adalah parameter snap yang diharapkan skornya lebih baik dibandingkan kontrol, yaitu memberikan skor positif. Hasil uji snap dengan menggunakan 5 jenis polimer dapat dilihat pada Tabel 4.1. Terlihat bahwa penambahan 1 bubuk kitosan dan 1 memberikan skor positif yang berarti lebih baik dibandingkan kontrol. Penggunaan 1 kitosan relatif lebih baik dibandingkan tepung telur karena memberikan skor +3 sedangkan penambahan 1 tepung putih telur pada sampel cokelat memberikan skor uji kemudahan patah sebesar +1. Penambahan 1 dekstrin memberikan skor -1 yang berarti lebih jelek dari kontrol, sedangkan penambahan 1 gelatin memberikan skor 0 yang berarti tidak memberikan pengaruh yang berarti pada snap sama dengan konrol. Dengan demikian, berdasarkan uji snap ini polimer kitosan dan tepung putih telur memberikan respon positif terhadap tekstur cokelat, sehingga dipilih pada penelitian selanjutnya untuk ditentukan konsentrasinya yang efektif dalam meningkatkan stabilitas tekstur cokelat dibandingkan cokelat kontrol. Tabel 4.1 Hasil uji snap sampel cokelat yang diberi perlakuan polimer Polimer Konsentrasi dan parameter uji snap 0.00 1.00 Kontrol - Kitosan - +3 Bubuk putih telur - +1 Dekstrin - -1 Gelatin - Commented [T9]: Adakah hasil sejenis yang dilakukan orang lain?