21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pemilihan Polimer
Pada tahap pemilihan polimer, parameter yang digunakan untuk memilih polimer yang akan diaplikasikan ke dalam cokelat adalah parameter snap yang
diharapkan skornya lebih baik dibandingkan kontrol, yaitu memberikan skor positif. Hasil uji snap dengan menggunakan 5 jenis polimer dapat dilihat pada
Tabel 4.1. Terlihat bahwa penambahan 1 bubuk kitosan dan 1 memberikan skor positif yang berarti lebih baik dibandingkan kontrol. Penggunaan 1 kitosan
relatif lebih baik dibandingkan tepung telur karena memberikan skor +3 sedangkan penambahan 1 tepung putih telur pada sampel cokelat memberikan
skor uji kemudahan patah sebesar +1. Penambahan 1 dekstrin memberikan skor -1 yang berarti lebih jelek dari kontrol, sedangkan penambahan 1 gelatin
memberikan skor 0 yang berarti tidak memberikan pengaruh yang berarti pada snap sama dengan konrol. Dengan demikian, berdasarkan uji snap ini polimer
kitosan dan tepung putih telur memberikan respon positif terhadap tekstur cokelat, sehingga dipilih pada penelitian selanjutnya untuk ditentukan konsentrasinya yang
efektif dalam meningkatkan stabilitas tekstur cokelat dibandingkan cokelat kontrol.
Tabel 4.1 Hasil uji snap sampel cokelat yang diberi perlakuan polimer
Polimer Konsentrasi dan parameter uji snap
0.00 1.00
Kontrol -
Kitosan -
+3 Bubuk putih telur
- +1
Dekstrin -
-1 Gelatin
-
Commented [T9]: Adakah hasil sejenis yang dilakukan orang lain?
22 Penggunaan gelatin instan pada produk cokelat telah dilakukan oleh Gelita
pada produk cokelat dengan fat yang lebih rendah 25 dengan penambahan gelatin 5 , hasil menunjukkan gelatin tidak berpengaruh besar terhadap kondisi
proses produksi, tidak mempengaruhi kristalisasi lemak kakao, serta tidak mempengaruhi kualitas secara keseluruhan baik melting, rasa, kekerasan dan
mothfeelnya. Schott 2011. Skor snap cokelat dengan penambahan gelatin tidak berbeda dengan kontrol diduga disebabkan oleh titik leleh gelatin antara 31-33
o
C, hampir sama dengan titik leleh lemak kakao Rousselot, 2012. Belum ada studi
yang ditemukan tentang penggunaan putih telur atau dekstrin pada cokelat. Sedangkan penggunaan kitosan pada cokelat yang ada di pasar adalah fungsi
kitosan sebagai serat pangan.
B. Penentuan Konsentrasi Polimer
Dalam tahap penelitian ini, digunakan tepung putih telur dan kitosan sebagai polimer yang diharapkan dapat memperbaiki stabilitas tekstur dari cokelat.
Tepung telur dan kitosan digunakan secara tunggal atau secara kombinasi pada konsentrasi 0,5 dan 1,0. Sebagai kontrol digunakan cokelat yang tidak diberi
perlakuan tepung putih telur dan kitosan. Gambar 4.1 memperlihatkan kondisi fisik dari cokelat yang diberi perlakuan
tepung putih telur danatau kitosan setelah disimpan pada suhu 34°C selama 4 jam. Cokelat tanpa penambahan polimer 0.0
TPT;
0.0
K
sudah mengalami perubahan bentuk, yaitu meleleh dan menempel pada kemasan. Penambahan
tepung putih telur secara tunggal 0.5
TPT;
0.0
K
memberikan cokelat yang relatif stabil, namun masih agak lembek. Peningkatakan konsentrasi tepung putih telur
hingga 1.0 1.0
TPT;
0.0
K
memberikan tesktur cokelat yang lebih stabil dibandingkan dengan kontrol tidak meleleh dan tidak menempel pada kemasan.
Sementara itu, penggunaan kitosan 0.5 dan 1.0 masih memberikan cokelat yang masih mudah meleleh dan lembek serta menempel di kemasan. Apabila
tepung putih telur dan kitosan dikombinasikan pada konsentrasi masing-masing 0,5 0.5
TPT;
0.5
K
, maka cokelat memiliki tekstur yang cukup stabil tetapi masih
Commented [T10]: Masih deskripsi data belum ada pembahasannya
23 saling menempel satu dengan yang lain. Demikian juga bila konsentrasi kedua
polimer tersebut dinaikkan tidak memberikan tekstur yang lebih baik. Dari berbagai kombinasi tepung putih telur dan kitosan tersebut, maka
kombinasi 1,0 tepung putih telur dan 0,0 kitosan 1.0
TPT;
0.0
K
memberikan karakteristik tekstur yang terbaik, diikuti perlakuan pemggunaan 0,5 tepung
putih telur 0.5
TPT;
0.0
K
. Diduga penggunaan putih telur dapat memperbaiki karakter fisik cokelat karena protein putih telur berfungsi sebagai agensia pengikat
pada sistem campuran pada cokelat.
Gambar 4.1. Bentuk fisik cokelat dengan variasi konsentrasi tepung putih telur TPT dan kitosan K
Kualitas cokelat ditentukan oleh parameter fisik rheology, ukuran partikel, kandungan lemak padat solid fat content, kekerasan dan snap, permukaan
24 warna, glossiness dan fat bloom dan sensori rasa. Pada penelitian ini, parameter
fisik cokelat yang dianalisa adalah tekstur yang secara objektif diukur nilai kekerasan dan kelengketannya sedangkan sensori diukur dengan nilai snap dan
menempel di kemasan, rheology diukur dengan nilai viscositas. Parameter yang diinginkan adalah cokelat dengan tekstur lebih keras namun tetap bisa meleleh
saat dikonsumsi, tidak lengket di kemasan, skor snap baik, viskositas tidak berbeda nyata dengan kontrol, warna dan rasa yang tidak berubah dibandingkan
dengan kontrol. Hasil analisa parameter fisik cokelat dengan perlakuan polimer tepung putih telur dan kitosam disajikan pada Tabel 4.2. Penjelasan dari masing-
masing parameter yang dianalisis adalah sebagai berikut: Tabel 4.2 Analisa parameter fisik cokelat
Sampel Perlakuan
Tekstur Snap skor
Menempel di kemasan
Viskositas ps Kekerasan gf
Kelengketan gs 0.0
TPT;
0.0
K
23.70±3.53 -39.18±6.74
0.00±0.00 1.43±0.56
33.00±16.97 0.0
TPT;
0.5
K
81.56±14.15 -34.56±9.85
-1.00±0.00 0.44±0.15
49.40±21.73 0.0
TPT;
1.0
K
107.48±13.73 -28.64±40.26
-1.00±0.00 0.32±0.03
48.20±24.37 0.5
TPT;
0.0
K
130.04±19.93 -10.74±46.34
2.00±0.00 0.09±0.02
53.60±13.58 0.5
TPT;
0.5
K
70.44±23.10 -60.72±7.20
-3.00±0.00 0.22±0.10
53.50±12.26 0.5
TPT;
1.0
K
109.62±52.25 -15.08±0.74
1.00±0.00 0.32±0.30
51.00±16.26 1.0
TPT;
0.0
K
171.76±31.80 -66.74±5.32
3.00 ±0.00 0.33±0.29
63.90 ±12.59 1.0
TPT;
0.5
K
163.48±15.36 -33.82±6.39
-3.00±0.00 0.13±0.05
59.90± 23.65 1.0
TPT;
1.0
K
105.53±27.38 -52.72±4.58
-2.00 ±0.00 0.24±0.12
57.70 ±26.48 TPT: tepung putih telu.r.; K: bubuk kitosan.; 0.0, 0.5 dan 1.0 menunjukkan persentase polimer yang
digunakan.
1. Tekstur Cokelat
Kekerasan cokelat tergantung pada konsentrasi fase kristalisasi lemak lemak kakao, lemak susu dan fase padatan terdispersi gula, padatan susu,
padatan kakao. Resepformula, teknik produksi, tempering, polimorfisme dan suhu pendinginan juga berpengaruh pada kekerasan cokelat padat Abdullah dan
Zamri, 2011. Sulistyowati dan Misnawi 2008 menyebutkan kekerasan cokelat merupakan parameter kualitas yang penting khususnya untuk distribusinya pada
daerah tropis. Perlakuan pendahuluan dilakukan terhadap sampel dengan disimpan di
dalam chamber pada suhu 32
o
C selama 2 jam, kemudian diukur teksturnya
Kategori