18 µ
: nilai tengah populasi Ai
: pengaruh perlakuan konsentrasi polimer A Bk
: pengaruh perlakuan konsentrasi polimer B ABik
: pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi polimer A pada taraf ke- i dengan konsentrasi polimer B pada taraf ke-k
∑ijk : pengaruh galat percobaan konsentrasi bubuk putih telur pada taraf
ke-i, konsentrasi khitosan pada taraf ke-k, ulangan ke-j i = 1,2,3...,a
j = 1,2,3...,u k = 1,2,3...,b
4. Metode Analisis
1 Pengukuran Tekstur SMS, 2005
Tekstur sampel produk cokelat diukur dengan alat Stable Micro System texture analyzer TAX-T2. Sampel produk cokelat sebelumnya disimpan dahulu di
dalam chamber pada suhu 32
o
C selama 2 jam, kemudian diukur kekerasan dan kelengketannya dengan menggunakan probe silinder 2 mm, 25 kg load cell.
2 Pengukuran Viskositas GMK, 2011
Viskositas sampel produk cokelat diukur dengan viskometer jenis Brook- field HADV-II+Pro, mengacu pada manual internal GMK. Sampel produk cokelat
sebanyak 600 gram dipotong kecil-kecil, dicairkan dengan cara ditim au bain marie pada pemanasan suhu 45
o
C, sambil terus diaduk, kemudian suhu cokelat cair diatur 41
o
C, dan dituangkan ke dalam gelas beaker 500 ml. Viskositas diukur pada suhu 40
o
C dengan spindel no. 5 pada kecepatan 12 rpm.
3 Persen Cokelat yang Menempel di Kemasan appearance GMK, 2011
Pengujian stabilitas produk cokelat terhadap suhu penyimpanan dilakukan dengan pengujian Becket 2008 yang dimodifikasi. Sampel cokelat yang masih
dikemas ditimbang sebagai berat cokelat awal dan kemasan Ma, kemudian disimpan dalam chamber pada 34
o
C selama 4 jam. Setelah itu, cokelat dikeluar- kan dari chamber dan disimpan pada 20-22
o
C selama 10 menit. Cokelat kemudian diambil dari kemasan dan ditimbang sebagai Mb. Persen menempel di kemasan
dihitung dengan rumus: Persen menempel = Ma-MbMa100
19
4 Pengujian Warna GMK, 2011
Pengujian warna dilakukan dengan alat Colorimeter Hunter Lab CFLX-CX 27-02, mengacu pada manual internal GMK. Sampel produk cokelat sebanyak
100 g dipotong kecil-kecil, dicairkan dengan cara ditim au bain marie pada pemanasan suhu 45
o
C, sambil terus diaduk, kemudian suhu cokelat cair diatur 41
o
C, kemudian sebanyak 40 gram sampel dituangkan ke dalam gelas cup sampel. Sampel diukur nilai L, a, b dengan minimal 3 kali pembacaan, nilai rerata
dinyatakan sebagai nilai warna L, a, b dari produk.
5 Pengukuran SnapBrittleness GMK, 2011
Pengujian snap produk cokelat terhadap suhu penyimpanan dilakukan sesuai prosedur Becket 2008 yang dimodifikasi. Sampel cokelat yang masih dikemas
disimpan dalam chamber dengan suhu 34
o
C selama 4 jam, dikeluarkan dari chamber dan dibiarkan selama 10 menit pada suhu 20-28
o
C, kemudian dipatahkan menjadi dua bagian dan diberi skor. Uji snap merupakan uji sensori terhadap
parameter tekstur cokelat dengan cara dipatahkan, biasa disebut juga kemudahan patah, kerapuhan atau brittleness. Uji snap dilakukan secara subyektif oleh 5
orang panelis terlatih dan berpengalaman lebih dari 2 tahun di bagian pengujian mutu sehingga kompeten untuk menilai atribut mutu cokelat.
Tabel 3.2. Skor untuk menilai mutu sensori cokelat
Parameter Skor
Deskripsi
Peningkatan intensitas +5
5 tingkat lebih dari kontrol +4
4 tingkat lebih dari kontrol +3
3 tingkat lebih dari kontrol +2
2 tingkat lebih dari kontrol +1
1 tingkat lebih dari kontrol Sama dengan kontrol
Penurunan intensitas -1
1 tingkat kurang dari kontrol -2
2 tingkat kurang dari kontrol -3
3 tingkat kurang dari kontrol -4
4 tingkat kurang dari kontrol -5
5 tingkat kurang dari kontrol Pemberian skor intensitas snap mengacu pada Tabel 3.2. Blanko atau
kontrol memiliki skor 0, jika saat dipatahkan sampel sama dengan kontrol maka
20 nilai 0, jika intensitas snap maka diberi skor +1, +2, dan seterusnya, sedangkan
jika sampel kurang snap dibandingkan dengan kontrol maka diberi skor -1, -2, dan seterusnya tergantung dari skor yang diberikan oleh panelis.
6 Pengujian Rasa GMK, 2007.
Pengujian organoleptik rasa produk cokelat dilakukan pada 3 jenis rasa yaitu tingkat rasa manis, tingkat rasa pahit dan tingkat rasa kakao. Penilaian dilakukan
oleh 5 orang panelis terlatih. Pemberian skor rasa mengacu pada manual internal GMK Tabel 3.2. Blanko atau kontrol memiliki skor 0, sampel jika intensitas rasa
manis, pahit, kakao sama dengan kontrol maka nilai 0, jika intensitas rasa manis, pahit, kakao lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol maka diberi skor
+1, +2, dan seterusnya, sedangkan jika intensitas rasa manis, pahit, kakao sampel lebih rendahkurang dibandingkan dengan kontrol maka diberi skor -1, -2,
dan seterusnya.
7 Validitas dan Reabilitas Panelis GMK, 2007.
Panelis terlatih ditentukan dengan cara pemilihan personil yang telah bekerja minimal 2 tahun di lingkungan riset dan pengujian di GMK. Validitas panelis
dilakukan mengacu pada manual internal GMK: V
aliditas dan Reabilitas Panelis
GMK, 2007 yang meliputi rasa dasar manis, asin, pahit, dan asam dan aroma mint, kakao, milky, tuttifruity, nanas, spekuk, vanilla. Kemampuan kompetensi
teknikal panelis dievaluasi setiap tahun yang meliputi kemampuan analisis parameter fisik snap, sifat aliranflowing, dll dan analisis fisiko kimia warna,
viskositas, dll.
Commented [T8]: Metode GMK spesifik untuk GMK atau mengacu pada metode official mana gitu?
